Le nez du vin, bardega e mix de clássicos

“Rapidamente, traga-me um copo de vinho, para que possa refrescar minha mente e dizer algo inteligente.” Aristófanes

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Introdução

Amigos, esse provavelmente será o post mais extenso do nosso blog, pois falaremos de uma maneira geral de como se aprender o básico do mundo dos vinhos e teremos um grande mix de lendas dos vinhos.

Como estudar sobre vinhos: dicas de livros

Vou citar aqui algumas dicas, mas acredito que ninguém faz um material mais didático e bacana do que a nossa amada Madeline Puckette.

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Além do seu badaladíssimo site winefolly, temos duas opções de livros fantásticos:

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Esse master guide para mim é o melhor livro já feito no mundo dos vinhos. Altamente didático e objetivo. Não chega a ser exaustivo, mas aborda de forma completa o assunto. Pena que ainda não existe em português. Pode ser encontrado no site da amazon por R$120. Caso você deseje algum em português pode tentar o de baixo que é um resumo do primeiro:

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Como sugestão de harmonização eu curti muito esse daqui:

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Também temos uma obra bem extensa e consagrada: Grande Larousse do vinho

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Como estudar sobre vinhos: dica de curso de aromas

Não existe outra opção no mundo de um grande curso de aromas que não seja o do Jean Lenoir. O le nez du vin é uma ferramenta de ensino utilizada em todos os grandes cursos de sommeliers do mundo. Ele consiste numa caixa contendo 54 aromas, num livro descrevendo-os e em 54 cartas contendo cada aroma.

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Ele é importado para o Brasil através do site:

https://www.delacroixvinhos.com.br/le-nez-du-vin.html

Como estudar sobre vinhos: dica de local de degustação

A melhor forma de estudar sobre vinhos é em winebars (lugares em que se pode degustar apenas uma taça ao invés de uma garrafa). No Brasil infelizmente há poucos nesse formato, mas existe um deles que é sensacional: o Bardega.

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E é lá que iremos degustar alguns clássicos que eu estive devendo há um bom tempo no Blog.

Supertoscano (Bolgheri e o quarto B da Itália) – Gaja Ca’Marcanda Promis 2013

Já comentamos no post do Barolo que ele foi o primeiro vinho italiano de sucesso em comparação com os franceses. Mas os italianos não pararam por aí e decidiram produzir seus próprios vinhos de Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, etc) com um toque próprio (Sangiovese). E foi na região da cidade de Bolgheri que esses vinhos atingiram sua perfeição. E para diferenciá-los dos vinhos de baixa qualidade produzidos (os vinos de távola), os produtores decidiram chamá-los de supertoscanos.

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Com 92+ pontos de Robert Parker e 91+ pontos de James Suckling na safra 2013, o Promis é macio e envolvente, com bastante presença de boca, concentração e camadas e mais camadas de fruta. Este delicioso tinto é produzido na propriedade de Angelo Gaja em Bolgheri, na Toscana. Ele é um corte de Merlot (55%), Syrah (35%) e Sangiovese (10%). Esse é um bolgheri que custa aproximadamente R$360 e dono de um roxo lilás que apresenta aromas marcantes de frutas negras e vermelhas como a ameixa e a groselha negra.

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Catena Zapata Malbec Argentino 2015

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O segundo vinho da nossa degustação é, verdadeiramente, uma lenda. Já comentamos aqui no blog várias vezes sobre a superioridade da bodega Argentina Catena Zapata (link). Compará-la com as outras vinícolas é simplesmente ganhar de 7 a 1, mas agora ela simplesmente atingiu sua expressão máxima com esse novo rótulo. Adrianna Catena criou esse rótulo inspirado na história da sua variedade principal, contada através de quatro mulheres simbólicas. O rótulo retrata quatro figuras femininas que incorporam diferentes marcos na história da casta. A primeira mulher, que simboliza o nascimento da Malbec e símbolo dessa casta na região de Cahors, é Eleanor da Aquitânia. A segunda mulher é a imigrante, simbolizando o movimento dos colonos da Europa para o Novo Mundo. A terceira mulher simboliza a filoxera, que dizimou videiras europeias no final do século XIX. A última mulher, representando o presente, é Adrianna Catena, que dá nome ao vinhedo mais famoso de Catena, plantado por Nicolás Catena Zapata em Gualtallary com o objetivo de encontrar o local mais interessante para cultivar videiras em Mendoza. O rótulo é raro e de difícil acesso mesmo pela internet, chegando a custar mais de US$ 200. O vinho é fermentado em barris novos de carvalho, nos quais 20% dos cachos foram colocados inteiros e permanecem por 30 dias, para a integração entre madeira e fruta. Depois, foi burilado por 18 meses também em barricas de carvalho francês. Complexo, fino, combina intensidade com elegância. Nos aromas há notas florais, de tabaco, especiarias e algo mineral, em meio a fruta madura, como cereja e cassis. Untuoso, concentrado, tem taninos maduros, boa acidez e frescor. É vigoroso e muito expressivo na boca. É necessário deixa-lo respirar para que todo o seu buquê seja revelado.

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A minha percepção pessoal desse vinho é a mesma que eu tive ao degustar o Don Melchor (link), ou seja, ele é superior e muito mais trabalhado, mas não vale nem de longe o preço que é cobrado. Como falei anteriormente, a Catena Zapata mantém um altíssimo padrão de qualidade mesmo para as suas linhas mais simples!

Vignobles Mayard Châteauneuf-du-Pape Clos du Calvaire 2015

A Expressão “Châteauneuf du Pape”  é francesa, e  significa literalmente “O  castelo novo do Papa”. E sua origem está relacionada à chegada dos Papas à cidade de Avignon, no sul da França no início do século XIV. Entre os anos de 1315 e 1333, o Papa João XXII, o segundo Papa eleito em Avignon, ordenou a construção de um castelo ao norte da cidade a ser utilizado exclusivamente como casa de veraneio dos Papas.

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Infelizmente, hoje só sobraram ruínas do castelo, que ainda podem ser visitadas na região.

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O castelo foi construído em uma região estratégica, distante o suficiente da sede do papado, garantindo seu descanso, porém, próxima o suficiente para se manter a comunicação com a sede. Sobre seu terreno rochoso foram plantadas parreiras para produção de vinho de consumo do castelo, e assim começava a história do “vin du Pape” ou “vinho do Papa”. Mas como todo vinho famoso, existe alguém que o apresentou ao mundo. E esse alguém é nada mais nada menos do que Robert Parker, possivelmente o maior crítico de vinhos do mundo.

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Ele foi um dos maiores divulgadores dessa denominação de origem controlada e foi assim que o chateauneuf se tornou o símbolo que é hoje. Portanto quando você ver o chapéu do papa estampado em alto relevo numa garrafa de vinho tenha a absoluta certeza de estar diante de um colosso.

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Essa denominação é formada de um corte de várias uvas como a grenache (astro principal compondo cerca de 60-70%) e o resto formado normalmente por: cinsault, counoise, mourvèdre, muscardin, syrah, terret noir e vaccarèse.

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Amigos, eu perdi a foto que eu tirei da taça quando eu degustava esse vinho, então me perdoem, pois irei usar uma foto que não é minha aqui:

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Esse é um vinho vendido na faixa de R$350 e que vale cada centavo. Sente-se bastante o aroma de morango e de framboesa nele, bastante sedoso e redondo! O corte é formado pelas castas: 70% Grenache, 15% Syrah, 10% Cinsault, 5% Mourvèdre.

PREMIAÇÕES

Robert Parker 94

Jancis Robinson 17,5

Vinous 88-90

Wine Front 91

Bourgogne versus Napa Valley

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A próxima degustação foi um duelo entre um pinot noir top da Borgonha e um americano. Abaixo segue-se o detalhe de cada um desses vinhos:

Domaine Masse Père et Fils Givry 1er Cru 2014

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Representante mais do que clássico da Borgonha que custa por volta de R$400

Robert Mondavi Winery Pinot Noir 2009

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Como comentamos anteriormente, essa bodega é talvez a mais famosa dos EUA. Esse vinho custa em média metade do Francês (por volta dos R$200).

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Mais uma vez eu fui desafiado a provar quem vence essa batalha de titãs: um pinot noir da Borgonha ou dos EUA. No primeiro embate os EUA ganharam fácil (link). Será que dessa vez foi diferente?

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Dessa vez a vitória foi da França sem sombra de dúvida. Embora o americano tenha se mostrado um grande vinho e bem trabalhado, a França levou a melhor tanto nos aromas quanto no paladar. Nunca degustei um pinot noir tão delicado e bem feito na boca, extremamente aveludado!

Vinho Basco: Mendraka Txakoliña White 2016

Amigos, pela primeira vez temos um vinho muitíssimo díspar da grande maioria dos vinhos conhecidos no mundo. Estamos falando de um vinho do país basco (que na verdade pertence à Espanha embora tenha ganhado alta autonomia com o advento da constituição espanhola de 1978).

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Esse vinho é feito com a uva autóctone hondarrabi zuri e apresenta características próprias.

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Vinho de cor dourada belíssima. No nariz temos notas cítricas como maçã e pêra. Na boca temos um vinho macio e untuoso com um final levemente amargo.

A expressão máxima de Portugal e o descobrimento do Brasil: Pêra Manca

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Pessoal, hoje é o dia de falarmos de muitas lendas. Também devemos falar do vinho símbolo de toda a potencialidade portuguesa: o Pêra Manca. Hoje iremos degustar a versão branca dessa lenda.

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Assim como boa parte dos grandes vinhos já citados aqui no blog, ele tem a ver com tradição católica cristã europeia. De acordo com ela, o nome de Pêra-Manca deriva do toponímico “pedra manca” ou “pedra oscilante” – uma formação granítica de blocos arredondados, em desequilíbrio sobre rocha firme. Reza a história que a tradição do vinho Pêra-Manca remonta à Idade Média. Por volta de 1365, Nossa Senhora teria aparecido em cima de um espinheiro a um pastor. Alguns anos depois, foi edificado um oratório em sua honra e em 1458, dada a crescente importância do local como ponto de peregrinação, uma igreja. A posterior fundação de um Convento, que viria albergar a Ordem de S. Jerónimo seguiu-se-lhe. E, nos séculos XV e XVI, os vinhedos de Pêra-Manca eram propriedade dos frades do Convento do Espinheiro. Em 1517, os frades do Convento do Espinheiro foram obrigados a arrendar esses vinhedos – por ser muito dispendioso o seu trato – a Álvaro Azedo, escudeiro do Rei e a sua mulher, Filipa Rodrigues. Deles, fala D. João II, numa carta à Câmara de Évora.

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A história desse vinho é tão lendária que se confunde com a própria história do Brasil porque o próprio Pedro Álvares Cabral o transportou em suas naus quando chegou ao Brasil!

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Vamos degustar esse vinho com um Polvo à galega

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Realmente não nega ser um grande vinho porém esperava muito mais. Achei pouco encorpado e os aromas não estavam tão aparentes quanto vinhos até mesmo mais simples. Não fez jus ao preço e à sua fama!

Chablis e a lenda do chardonnay da Borgonha:

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Esse também é um dos exemplares que eu já venho com vontade de degustar há bastante tempo. É praticamente impossível pensarmos em vinhos da uva chardonnay sem nos lembrarmos de onde essa uva encontra sua expressão máxima: a Borgonha. Esse é um grande vinho que infelizmente custa muito caro no Brasil (R$ 400).

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Quem não se lembra da harmonização clássica das ostras com Chablis? Uma verdadeira maravilha!

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Esse vinho me levou a repensar todo o meu conceito da uva Chardonnay. Extremamente equilibrado mesmo sendo altamente mineral e ácido. Redondo e perfeito sendo embalado por aromas de frutas tropicais maduras como pêssego e lima com notas florais a lhe conferir um verdadeiro perfume. Muito melhor até mesmo que o pêra manca.

O vinho laranja: Tinaja Moscatel de Alexandria

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Se já não bastasse a imensa quantidade de diferentes aventuras postadas hoje, aqui vai mais uma extremamente insólita: degustar um vinho laranja. Garanto que é uma das mais estranhas sensações que você pode ter ao degustar um vinho, pois ele é produzido com uvas brancas mas não é branco. Possui taninos mas não é um vinho tinto.

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Dotado de uma maravilhosa cor dourada âmbar, é um vinho encorpado em que se sente bem a presença do tanino, pois o vinho laranja é um vinho feito de uvas brancas porém fermentado junto com as cascas.

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Apresenta aromas florais e cítricos no olfato enquanto que, no paladar, apresenta notas herbais. Bem excêntrico!

Degustação de T-Bone com dois clássicos de Bordeaux: Médoc e Pomerol

Amigos, já comentamos aqui no blog que entender a totalidade dos vinhos da França é uma tarefa por demasiado hercúlea (Acho que nem mesmo o próprio Hércules estaria apto para esse trabalho).

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Mas iremos comentar sobre provavelmente a região mais famosa do mundo dos vinhos: Bordeaux. Abaixo podemos ter uma ideia da infinidade de sub-regiões e de denominações diferentes:

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Possivelmente as duas grandes regiões são a região do Pomerol e a do Médoc. A primeira é consagrada por ser onde o lendário Pétrus é produzido. Infelizmente não é possível encontrar um desses exemplares no Brasil por menos de R$15 mil.

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Embora os vinhos de Pomerol nunca sejam classificados, o Pétrus é considerado um dos grandes vinhos de Bordeaux assim como outros Grands Crus do Médoc.

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Vamos começar com o Pomerol:

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Vinho Le Carillon de Rouget Pomerol 2011, provavelmente o mais próximo que se pode chegar de um Pétrus com um preço “pagável”. Vinho que custa aproximadamente R$ 500 e contém todo o potencial da região do Pomerol.

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Vinho de cor roxa viva lindíssima! Muita fruta presente nos aromas como ameixas, cassis e framboesa. Final levemente seco como boa parte dos Bordeaux.

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Vinho Château Patache d’Aux 2010 Médoc. Enquanto o de pomerol é praticamente só Merlot, esse daqui é um clássico corte bordalês (60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 7% Cabernet Franc, 3% Petit Verdot). Mais estruturado do que o anterior com a presença maior de taninos e aromas fortes de frutas negras e de especiarias como a pimenta. É um vinho altamente gastronômico.

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Conclusão

Estudar sobre vinhos é relativamente fácil meus amigos. Basta comprar bons livros, um curso de aromas e beber muito! Au revoir!

Conheça todos os posts do blog através desse link

Geórgia, l’entrecôte, sauternes e receita de brioche

 “Uma barrica de vinho produz mais milagres que uma igreja cheia de Santos” Provérbio Italiano

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Introdução

Olá Amigos, acredito que, do ponto de vista histórico, talvez esse post seja o mais importante de todos, pois acredita-se que a Geórgia/Armênia seja o berço do mundo dos vinhos. Discorreremos sobre isso e também falaremos de dois grandes “bistrôs” de São Paulo que servem uma maravilha parisiense: l’entrecôte com fritas.

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Nós já comentamos aqui no post dos vinhos de Israel sobre a importância da Geórgia no mundo dos vinhos, mas não custa nada relembrar. Como todo o resto do mundo ocidental, foram os gregos que formaram a cultura que possuímos até hoje, incluindo o hábito “chique” de beber vinhos conforme falamos no post da Grécia. Existiam até mesmo cultos ao Deus do vinho Dionísio:

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Mas a origem da bebida não é na Grécia, pois ela foi levada lá por uma das primeiras talassocracias da história: a Fenícia.

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Mas afinal, de onde surgiu o vinho? Tudo indica que foi na região da Geórgia/Armênia.

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Se nos recordarmos da revolução da agricultura no período neolítico iremos descobrir que os sumérios (primeiras cidades surgidas no mundo) começaram plantando grãos como o trigo ou a cevada. Não havia relatos de plantação de frutas.

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Dentre todos os sumérios talvez o mais importante seja Noé que, pelo relato bíblico, foi o único que sobreviveu junto com sua família ao Dilúvio. De acordo com a narrativa bíblica, a arca de Noé estacionou exatamente no monte Ararat. Inclusive vários estudiosos acreditam terem encontrado a arca de Noé recentemente:

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O fato é que a narrativa bíblica conta que Noé plantou as primeiras videiras fazendo o primeiro vinho e tomando o primeiro porre dele na história:

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Esse relato é apenas reforçado por outros achados históricos mais antigos do mundo indicando que foi nessa região que os primeiros vinhos foram produzidos. Abaixo podemos ver uma foto de Yerevan, capital da Armênia  e de onde podemos ver o monte Ararat:

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Os primeiros vinhos (até hoje a tradição continua) eram colocados para fermentar em ânforas de barro grandes (kvevri) e enterrados no chão para manter uma temperatura mais constante:

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Vinho de escolha: Metekhi – Kindsmarauli 2014

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Kindzmarauli é um vinho tinto levemente adocicado com uma denominação de origem controlada, feito das uvas Saperavi (as mesmas usadas no post da Ucrânia) plantadas na micro-zona viticultora da região de Kakheti.

L’entrecôte d’Olivier e o L’entrecôte de Paris

Amigos, para quem esqueceu o que é o l’entrecôte, é possível ter acesso a uma aula rápida e gratuita sobre os cortes do contrafilé com o lendário Marcos Bassi:

https://www.youtube.com/watch?v=dFtpFtrZ1DM

Mas basicamente esse corte é o bife de chorizo sem a capa de gordura. E ele é um verdadeiro sucesso nos bistrôs parisienses junto com as batatas fritas. Aqui em São Paulo temos duas casas muito famosas que produzem esses pratos e iremos comentá-las lado a lado junto com o vinho. Acredito que todos saibam quem é o Olivier Anquier, mas para quem não lembra ele é famoso por ter tido vários programas de culinária na televisão brasileira apesar de ser francês naturalizado e estar no Brasil há vários anos.

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Entrada

No l’etrecôte d’Olivier apenas é oferecida uma salada com folhas e nozes. Temos também um pãozinho que é marca registrada do Olivier por ser um grande padeiro:

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No L’entrecôte de Paris temos uma opção que, além da salada, temos como entrada uma tábua de queijos. Escolhemos no dia o vinho Quinta de Bons-Ventos 2016 para acompanhar nossa refeição.

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É um vinho português jovem e com taninos ainda “agressivos” porém é uma boa opção de custo-benefício.

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A salada do L’entrecôte de Paris se mostrou superior também por causa da presença dos tomates cerejas.

Prato principal

Amigos, quem quiser entender um pouco como é feito esse prato, o Olivier o prepara numa versão simplificada no vídeo do canal Rolê Gourmet:

https://www.youtube.com/watch?v=Q3ofSASwXiU&t=12s

É lógico que o molho original é segredo de família e é muito mais complexo do que isso, mas dá para ter uma ideia.

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No nosso blog sempre falamos a verdade, então vamos a ela: o vinho não harmonizou nem um pouco com o prato. Ele é adocicado e pediria um prato mais doce como um lombo suíno ao molho de ameixas por exemplo. A despeito disso ele apresenta aromas fortes principalmente de cereja e é bastante aveludado no paladar. A carne e o molho do Olivier são muito superiores, uma verdadeira obra de arte. Por uma questão de paladar não curti muito as batatas desse jeito por achar que ficaram muito secas.

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As batatas fritas do L’entrecôte de Paris são bem superiores e a carne deles também é muito saborosa tendo também a opção de pedir pela raça Angus. Mas de um modo geral acredito que a do Olivier ganha fácil essa briga. O vinho português harmonizou bem com o prato em questão apesar de eu acreditar que um malbec argentino seria a melhor opção. Apresento-lhes um exemplar genuíno: Amalaya 2017 Malbec.

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Esse pra mim é um exemplo perfeito de união de qualidade com custo benefício. Ele é honesto pois não chega a ser tão caro e perfeito quanto um Catena Zapata porém não é tão básico e apresenta um valor justo.

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Sobremesa

É aqui que ocorre a maior divergência entre eles. No Olivier temos uma mousse de chocolate perfeita que acompanhou muito bem um sauternes.

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É deliciosa e a harmonização foi perfeita porém achei que a quantidade era pouca. Decidi pedir uma lenda da casa: o profiterole.

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A sobremesa do L’entrecôte de Paris é uma aventura em si mesma. Presenciar a casca de chocolate derreter expondo o sorvete é simplesmente mágico!

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Receita de brioche

Amigos, decidi colocar aqui nesse post essa receita por achar que ela tem a ver com a temática francesa. Nós que estamos no Brasil do século 21 não temos muitas vezes noção do que essa comida representou durante a história da humanidade. Hoje talvez achamos muito gostoso comermos hambúrguer “gourmet” com pão de brioche (link) e é só. Vou deixar aqui no link um vídeo explicando o que um nobre comia na idade média. É muito legal:

https://www.youtube.com/watch?v=Ertx8fZiuxA

A ideia básica é entender que o camponês apenas comia o pão simples (água, trigo e fermento). O brioche é um intermediário entre o pão e o pão de ló. Ele é super-enriquecido (água, trigo, fermento, ovos, leite, manteiga, açúcar) e só pessoas muito ricas tinham acesso a esse elemento. Há uma lenda de que um dos motivos que catapultaram a revolução francesa foi uma frase da Maria Antonieta:

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Ela ficou sem entender porque os pobres requisitavam ao rei pão já que ele era tão sem graça. Ela falou assim: Porque eles não comem brioche que é muito mais gostoso? Não se sabe muito bem se ela falou isso na inocência ou por maldade, o fato é que isso foi lembrado quando cortaram a cabeça dela na guilhotina.

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Procedamos então com a receita. 400g de farinha de trigo.

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40g de açúcar

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10 g de sal

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1 sachê de fermento biológico para pães

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100ml de leite e 4 ovos caipiras

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Depois de sovada iremos acrescentar um pacote inteiro de manteiga sem sal em cubos (125g)

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E vamos continuar sovando a massa

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O ideal agora é colocar um papel filme e levar à geladeira por, no mínimo 8 horas, o ideal é de um dia para o outro

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A partir desse ponto a diferença se dará sobre qual formato seu brioche terá no final:

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Vamos trabalhar com a massa fazendo eles enrolados porque ele fica mais “aerado”. Primeiro iremos untar a massa e abri-la algumas vezes.

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Depois da massa enrolada iremos cortá-las em rolinhos iguais e vamos deixar a massa crescer por algumas horas:

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Depois de algumas horas iremos pincelar nosso brioche com gema de ovo e leva-lo ao forno com temperatura média de 200 graus por aproximadamente 40 minutos:

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Conclusão

Experiência única é poder degustar um vinho lendário de um país conhecido por ser o pinoeiro nessa prática. Conheçam a Geórgia meus amigos!

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Saquê, culinária japonesa e harmonização com espumantes

 “A idade é melhor vista em quatro coisas: madeira velha para queimar, vinho velho para beber, velhos amigos para confiar e autores antigos para ler.” Francis Bacon

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Introdução

Olá Amigos, primeiramente quero pedir desculpas pela longa demora na atualização do blog, realmente o tempo encontra-se demasiadamente curto. Mas hoje é um dia muito feliz e especial pois é o meu aniversário e irei falar sobre possivelmente minha culinária preferida: a japonesa. O post de hoje será dividido em dois encontros em dois restaurantes maravilhosos: o Isao sushi e o Aoyama.

Sake

De modo a não errarmos quando decidimos harmonizar uma comida com uma bebida, a ciência da harmonização fala em se adotar a harmonização histórica. Há poucos anos atrás o mundo não era globalizado e as pessoas costumavam comer a comida de uma região apenas com o vinho daquela região e com o Japão isso não foi diferente. O sake também é considerado um vinho apesar de ser fermentado do arroz. E, assim como os vinhos possuem diversas categorias tanto de qualidade quanto de diversidade, de semelhante modo ocorre com o sake.

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Assim como existem milhares de tipos de uvas e apenas algumas espécies são próprias para a produção de vinhos (as ditas viníferas), assim ocorre com o arroz. Apenas alguns tipos são próprios para a produção dessa bebida maravilhosa. Esse tipo de arroz é chamado de sakamai no japão.

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A diferença básica entre eles é que o sakamai possui uma maior concentração de amido que o arroz de mesa. Abaixo eu vou deixar o link para um vídeo de apenas 10 minutos onde se ensina como produzir sake na sua residência. É muito bacana porque se pode ter uma ideia de como é feito de forma industrial:

https://www.youtube.com/watch?v=7u4XnOJm3oY

Outro vídeo bacana é esse falando sobre a diferença entre os tipos de sake:

https://www.youtube.com/watch?v=DtbZFzWvTIo

Assim como temos a classificação reservado, reserva e gran reserva, de uma maneira simplória podemos dividir o sake em diferentes classes de qualidade:

Junmai: Sake feito de água, mofo do tipo koji, levedura e a moagem do arroz não possui qualquer tipo de requisito mínimo.

Junmai Ginjo: Sake feito de água, mofo do tipo koji, levedura e a moagem do arroz apresenta o mínimo de 40% moído e 60% de cada grão restante.

Ginjo: Sake feito de água, mofo do tipo koji, levedura e a moagem do arroz apresenta o mínimo de 40% moído e 60% de cada grão restante. A diferença deste para o Junmai Ginjo é a adição de álcool destilado, o que trás um equilíbrio maior a bebida.

Junmai Daiginjo: Sake feito de água, mofo do tipo koji, levedura e a moagem do arroz apresenta o mínimo de 50% moído e 50% de cada grão restante.

E, finalmente temos o sake super premium: o daiginjo.

Daiginjo: Sake feito de água, mofo do tipo koji, levedura e a moagem do arroz apresenta o mínimo de 50% moído e 50% de cada grão restante. A diferença deste para o Junmai Daiginjo é a adição de álcool destilado, o que trás um equilíbrio maior a bebida.

Sushi Isao

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Amigos, esse rodízio que fica localizado na liberdade está, possivelmente, dentre os melhores da cidade (se não for o melhor). O atendimento é maravilhoso e tudo é muito limpo, organizado e uma qualidade realmente impressionante! Abaixo quero deixar mais um vídeo em que o Sr. Isao recebe um prêmio em Dubai pela excelência do seu restaurante. Vale a pena conferir:

https://www.youtube.com/watch?v=IF6p5lOUJwE

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Acho que, fora a qualidade ímpar deles, o que mais me chama a atenção é o rodízio de ostras. Simplesmente deliciosas com o molho feito na casa.

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A qualidade deles é tão superior que o niguiri deles vem envolto numa embalagem individualmente.

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A única crítica que eu possuo em relação ao restaurante é a falta de opções em relação à bebida. Sake só tem dois tipos: o Oseki californiano e o Azuma Kirim nacional. Nenhuma opção de vinhos. Escolhemos então o Oseki Sake Dry.

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Como explicamos acima, ele é enquadrado na categoria junmai. Futuramente aqui no blog faremos um review de um daiginjo.

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Sushi de hokkigai delicioso!

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É impressionante a qualidade e variedade de sushis: sushi de enguia, vieira (coquille saint Jacques) e sashimis variados.

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E o melhor para mim foram as ostras: que delícia!

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Ao final ainda tivemos a oportunidade de conhecer pessoalmente o Sr. Isao, uma pessoa altamente humilde e cativante. Se você gosta de comida japonesa não pode deixar de conferir esse restaurante!

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Aoyama

O segundo lugar em que pudemos degustar uma comida japonesa maravilhosa foi no Aoyama, esse que talvez seja o rodízio de japonês mais conhecido da cidade.

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É um lugar belíssimo e muito fino.

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Se você é um amante inveterado dos vinhos e deseja harmonizar a culinária japonesa com eles, a opção ideal são os espumantes dotados de uma acidez acentuada.

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Hoje vamos de Chandon Brut e Rosé:

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Mas também não podemos nos furtar de degustar um belo sake:

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Oseki

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Dentre as opções do cardápio impera a originalidade. Temos um delicioso tartare de salmão:

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Canapés de salmão com ceviche:

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Temos sushi de salmão com azeite trufado

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Os sushis e sashimis impecáveis:

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Shimeji na manteiga e camarão com lula

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Salmão e Anchova grelhados

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Picanha

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E um dos mais deliciosos: yakissoba de frutos do mar

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De sobremesa temos um petit gateau de doce de leite

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Conclusão

Dois lugares realmente imperdíveis assim como a harmonização dessa culinária tão maravilhosa com espumantes e sake. Viva o Japão!

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Puglia, Orecchiette ao sugo, a Ilíada e o lendário Nero di Troia

 “O vinho torna tudo possível.” George R. R. Martin

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Introdução

Olá Amigos, hoje o nosso blog tem como tema o sul da Itália, mais precisamente a região da Puglia (que é o “salto da bota”). Esse evento também é o décimo primeiro encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o décimo encontro, basta clicar aqui.

A Ilíada e a Nero di Troia

É certo que nenhuma cultura antiga influenciou e moldou mais o mundo atual do que a cultura grega. A história conta que Roma não conquistou a Grécia, mas sim foi conquistada pela sua cultura. E nenhuma história grega é mais conhecida do que a Ilíada e a Odisséia de Homero.

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Quem ainda não viu eu recomendo assistir o filme troy para poder saber um pouco melhor dessa história fantástica:

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O legal é entender que Troia se localizava na região que hoje é a Turquia:

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Pois bem, reza a lenda que, após a derrota de Troia, um famoso herói grego chamado Diomedes levou a uva Nero di Troia para a região da Puglia.

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E essa uva a qual iremos nos referir nesse post forma, junto com a primitivo e a negroamaro, a tríade das grandes representantes do setor vitivinicola da região italiana da Puglia. Possui aromas de cereja preta madura, amora, tabaco, cacau, cassis, anis e notas florais de violetas.

Evento

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Como o evento hoje se refere à Puglia, teremos três clássicos vinhos que representam bem a tríade de suas uvas: Luccarelli primitivo di Puglia 2015, La grotta negroamaro di salento 2015 e Tufarello Nero di Troia 2016. Como entrada do evento teremos uma salata verde:

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E como primo piatto teremos talvez a comida mais famosa da Puglia: Orecchiette ao sugo.

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E o molho de tomate clássico italiano é feito no forno por horas e horas de forma a eliminar a acidez do tomate.

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Nada mais gostoso para pôr em cima do que um bom queijo parmesão ou, ainda, um maravilhoso queijo pecorino da toscana.

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O primeiro vinho da degustação é o nosso Tufarello. Um grande vinho detentor de aromas complexos como frutas negras e chocolate. Vinho tânico e estruturado porém burilado por carvalho.

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É espetacular como todo bom vinho dessa região maravilhosa!

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Para acompanhar esse prato podemos também utilizar um bom chianti como é comum em toda a Itália apesar dele ser da região da Toscana:

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Villa Campobello Chianti DOCG 2015. Um vinho maravilhoso embalado com notas de morango e violeta. Dotado de um vermelho ruby, baixa tanicidade e acidez presente. Para o secondo piatto teremos um outro clássico da puglia: a Bracciola (bife a rolê) acompanhada de verdure cotte (almeirão com alcaparra).

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E para acompanhar esse prato iremos degustar o negroamaro e o primitivo:

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Também apresenta notas de frutas negras e vermelhas e, apesar de menos tânico do que o Nero di Troia, seus taninos são mais jovens e agressivos mas ainda assim é um grande vinho.

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Esse primitivo já foi alvo de degustação no blog algumas vezes. É o menos tânico dos 3 porém é o mais equilibrado. Não possui a mesma estrutura do que o Nero di Troia mas possui uma drinkability maior. Recomendo com empenho!

Conclusão

Agradeço muito aos amigos da confraria por nos permitir um evento assim tão completo e único! Um dia faremos um post desses na própria região da Puglia.

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Degustando vinhos em Buenos Aires e em Montevideo junto com o lendário bife de chorizo angus

 “O vinho conforta ao triste, e revive aos velhos, inspira os jovens, permite que o cansado esqueça o seu cansaço.” Lord Byron

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Introdução

Olá Amigos, hoje o nosso blog está especial porque estamos em dois países diferentes degustando o que eles possuem de melhor: carne. É praticamente impossível irmos à Argentina e ao Uruguai sem nos deliciarmos com suas carnes maravilhosas. Falaremos também nesse post sobre o porquê desses países possuírem uma altíssima qualidade de carnes e sobre como harmonizá-las com os melhores vinhos disponíveis nesses países.

Raças de bovinos

É certo que existem centenas de raças diferentes de bois, porém quando pensamos em bovinos produtores de carne, são três as mais famosas: Nelore, Angus e Wagyu. A diferença principal entre elas é o nível de marmoreio que a gordura cria entre suas fibras.

Nelore

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Boi predominante no Brasil sendo originado da Índia e raça reconhecida por sua alta resistência a condições adversas e pelo seu alto rendimento de produção de carne. Baixo nível de marmoreio da gordura. Corresponde a 80% do gado de corte brasileiro.

Angus

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Boi de origem escocesa e representa de forma massiva a raça de corte da Argentina e do Uruguai. No Brasil é a segunda raça mais cultivada e segue-se atrás do Nelore. Possui nível de marmoreio médio e sua carne no Brasil custa algo em torno de 30% a mais do que o Nelore.

Wagyu

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Boi de origem japonesa que chegou no Brasil há pouco mais de 20 anos e ainda possui poucas cabeças dele no país. Ele representa o que chamamos de Rolls-Royce do mundo das carnes. Seu altíssimo nível de marmoreio da gordura entre as fibras o torna uma iguaria tão rica quanto o caviar beluga ou o foie gras. Sua carne também é tão cara quanto, chegando a custar duas ou três vezes mais do que o Angus. Falaremos mais sobre ele num futuro post.

Comparação entre as três raças

Abaixo podemos ver a diferença no marmoreio da gordura entre elas:

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Cortes do contra-filet: ojo de bife, bife de ancho, bife de chorizo e o l’entrecôte

Quando pensamos em churrasco no Brasil a primeira coisa que nos lembramos é da famosa picanha. Infelizmente esse corte é pouco conhecido no mundo, sendo muito mais valorizado os cortes advindos do contra-filet. Abaixo temos um mapa mostrando onde fica localizado cada corte do boi:

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Fonte: http://www.beefpoint.com.br

Vou também deixar aqui o link para um vídeo fantástico do lendário e saudoso Marcos Bassi ensinando como obter cada um dos cortes do contra-filet partindo de uma peça inteira:

https://www.youtube.com/watch?v=dFtpFtrZ1DM

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Argentina

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Tendo introduzido todas essas informações, é possível entendermos o porquê do sabor inigualável das carnes encontradas nesse país: a raça angus. Esse é o país do alfajor, das empanadas, do tango, do doce de leite, mas principalmente do vinho malbec e do bife de chorizo angus. Sabendo disso iremos visitar uma das casas mais badaladas da cidade que é, em si própria, um ponto turístico da cidade de Buenos Aires: A Cabaña Las Lilas.

Cabaña Las Lilas

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Localizada no famoso bairro de Puerto Madeiro é, talvez, a melhor casa de carnes da cidade localizada de frente para o rio da prata. A idéia original foi provar um bife de Wagyu mas seu preço proibitivo nos tolheu a vontade: ~R$ 350.

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Já falamos várias vezes aqui sobre a superioridade dos malbec argentinos (link) e sobre a lendária bodega do Catena Zapata, então nada melhor do que iniciarmos nossa noite com ela: DV Catena Malbec 2015.

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Vinho muito agradável e frutado detentor de uma cor roxa belíssima ao passo que podemos sentir bem a potência dos seus taninos. Decidimos iniciar nossa noite com ele e com um dos símbolos da Argentina: as empanadas.

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Na hora de escolhermos qual seria a carne, decidimos optar pela escolha dos dois cortes carros-chefes da casa: o ojo de bife e o bife de chorizo.

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Pedimos ao ponto para menos:

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De tão macio que estava ele desmanchava na boca e harmonizou perfeitamente com o vinho de escolha!

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Como segundo vinho, decidimos pedir sugestão do sommelier da casa. Ele nos sugeriu um que o consideramos ainda superior ao primeiro: Luigi Bosca 2016 Malbec, Petit Verdot e Tannat.

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Acredito que essa “melhoria” em relação ao vinho anterior seja devida ao corte com a petit verdot. Esse corte trás a fruta presente tanto na Malbec quanto na Tannat e também a suavização dos taninos produzidas pela petit verdot. Um grande vinho!

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Para terminarmos a noite decidimos por mais um malbec um pouco mais simples do que os anteriores: Viña Alicia Paso de Piedra 2014. Como sempre falamos anteriormente, escolher um malbec argentino é certeza do sucesso e esse não foi diferente. Esse apresentou aromas menos complexos do que os outros apenas com a pimenta do reino se destacando e taninos um pouco mais agressivos!

Señor Tango

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Outro lugar imperdível que deve ser visitado em Buenos Aires é o show de tango mais clássico da cidade: o Señor Tango. Ele possui não apenas um show espetacular como também um jantar maravilhoso!

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Antes do início do show, pudemos aproveitar um belo jantar acompanhado de um vinho da casa: Finca Las Moras Malbec 2016.

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Um vinho agradável porém muito mais simples do que todos os anteriormente citados: bastante jovem com taninos pouco trabalhados e aparenta não passar por estágio na barrica de carvalho. O primeiro prato é uma panqueca de espinafre:

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Junto com o prato principal eu decidi pedir uma das jóias argentinas, um vinho o qual já pairava pelos meus pensamentos há um bom tempo: Angélica Zapata 2014 Malbec.

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Esse vinho lendário foi uma homenagem do próprio Nicolas Zapata à sua filha Angélica. Possui um preço proibitivo no Brasil (cerca de R$300) mas estava sendo vendido na casa por incríveis R$120.

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Vinho bastante frutado e diferentemente dos outros malbec, possui taninos burilados e se apresenta bastante redondo na boca. Um espetáculo de vinho que acompanhou perfeitamente o bife de chorizo.

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Como sobremesa tivemos um doce muito parecido com um tiramisù porém sem a camada de café. Para acompanhar com ele pedimos uma dose de Jerez. Depois farei no blog um post exclusivo sobre essa bebida pois ela em si apresenta variados estilos, porém, em suma, posso dizer que ela é o equivalente do vinho do porto espanhol com outras uvas como a Palomino e a Pedro Ximenes por exemplo.

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Visita à Montevideo

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Amigos, como já falei anteriormente no nosso blog (link), a uva tannat no Uruguay é uma referência de simplesmente melhor do mundo e, assim como na Argentina, boa parte do gado uruguaio consiste em bovinos da raça Angus. Então iremos degustar aqui um bom bife de chorizo junto com um bom vinho uruguaio. Conversando com especialistas da região, consegui descobrir que a bodega de destaque no país é a Bouza.

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Por isso que iremos escolher um vinho dessa vinícola para degustarmos num restaurante famoso da cidade: El Fogón.

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Vinho muitíssimo gostoso e agradável apesar de tânico. O seu roxo intenso só não é ofuscado pela suas lágrimas intensas. Uma grande experiência gastronômica!

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Como entrada foi servida uma salada caprese e como prato principal temos o lendário bife de chorizo uruguaio:

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E como sobremesa foi nos servido o típico pudim uruguaio:

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Conclusão

Amigos, se forem visitar a Argentina, imploro que degustem seus maravilhosos Malbec assim como se forem ao Uruguai provem seus Tannats lendários. Que experiência única!

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Fish and Chips, Chardonnay Americano e Duelo de Espumantes

“Se bebemos vinho, encontramos com sonhos que saltam em cima de nós da noite iminente.” D. H. Lawrence

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Introdução

Amigos, primeiramente quero pedir perdão pelo longo tempo de ausência, estava realmente sem tempo, mas fico feliz de poder voltar a escrever por aqui. Hoje o tema do nosso blog será a culinária inglesa e seu famoso fish and chips. Essa comida está para a Inglaterra assim como o sushi está para o Japão e a Paella para a Espanha. O post está dividido em duas partes: uma de um lugar bacana em São Paulo onde se pode degustar essa maravilha e a segunda de uma receita que pode ser feita em casa.

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Vinhos da Inglaterra

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Antes que alguém me pergunte por que não utilizei vinhos da Inglaterra, a resposta é porque eles são muito raros e não são importados para o Brasil ainda. A produção deles é extremamente pequena e o país pode ser considerado ainda uma criança no mundo dos vinhos apesar de já ser possuidor de grandes prêmios. O país produz na sua maioria espumantes que já ganharam dos franceses em vários concursos. Ele já possui grandes maisons francesas famosas como a Taittinger produzindo em solo inglês e vencedoras de diversos prêmios. Prometo num futuro próximo falar sobre eles.

Cervejas

Como é de costume no nosso blog, falaremos brevemente sobre algumas cervejas que degustei recentemente. A primeira delas é uma holandesa de um estilo muito peculiar e quase impossível de se achar no Brasil: a timmermans oude gueuze.

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A timmermans é uma cervejaria considerada a lambique mais velha do mundo (datando de 1702). Oude Gueuze é uma denominação de origem controlada: o seu rótulo é protegido. Esse estilo também é conhecido como o champagne das cervejas, especialmente porque só está disponível como edição limitada. Os aromas especiais dessa cerveja advêm do seu longo e rígido método de preparo. Ela é formada de um blend de velhos lambiques (envelhecidos por 3 anos em barris de madeira) e de novos lambiques os quais garantem a fermentação espontânea na garrafa. Vamos degusta-la junto com um terrine de canard:

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É uma cerveja bastante diferente de todas as outras que eu já tive a oportunidade de provar. Possui aromas cítricos e na boca lembra um champagne porém com uma acidez bastante acentuada. Com certeza foi a cerveja mais ácida que eu já tive a oportunidade de degustar.

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A próxima cerveja da degustação é uma wit feita por uma famosíssima cervejaria trapista a qual já comentamos várias vezes no blog: La trappe. Cerveja La trappe witte trappist.

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Não tenho muito a falar sobre ela: bem equilibrada sem nenhum destaque negativo. Tudo na medida certa: acidez, casca de laranja e semente de coentro.

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Fish and Chips

Como sempre fazemos aqui no nosso blog, iniciamos o nosso assunto de hoje contando brevemente a história desse prato tão famoso. Me arrisco a dizer que, junto com o beef wellington (falaremos sobre ele num futuro post) , representam icônicamente a culinária inglesa. Mas de onde vem tanta popularidade? A resposta é simples: ele foi a comida das massas durante a revolução industrial.

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É necessário lembrar que, nessa época não existia ainda leis trabalhistas, então os trabalhadores trabalhavam entre 14 a 16 horas por dia 6 vezes na semana. Isso tornava impossível cozinhar em casa por isso que surgiram várias barraquinhas vendendo essa delícia (provavelmente os primeiros “food trucks” da história). A Inglaterra é uma ilha então o peixe era algo barato e a batata tinha vindo do novo mundo e isso tornou essa comida em algo prático, saudável e gostoso.

Sirène

Como comentei na introdução, nosso post será divido em duas partes. A primeira delas é sobre um lugar bom e barato em São Paulo onde se pode degustar um fish and chips maravilhoso: Sirène.

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Localizada na avenida paulista muito próximo da estação de metrô brigadeiro, esse quiosque vende o autêntico fish and chips a preços muito atrativos.

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Como é costume na Inglaterra, esse prato é acompanhado de uma boa cerveja do estilo bitter (Ipa, red ale, etc) e a casa possui vários chops artesanais inclusive com a possibilidade de comprar uma caneca da casa a qual permite descontos sempre que se consumir lá e eles guardam sua caneca com o seu nome caso você queira deixa-la lá.

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O peixe utilizado por eles é a tilápia (saint peters).

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É impressionante como uma comida tão simples pode ser tão gostosa!

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É possível também a harmonização com uma boa cerveja de trigo: Erdinger Urweisse.

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Também acredito não haver nenhum ponto específico a ser falado sobre esta cerveja. É uma excelente representante do estilo weizen alemão apresentando aromas acentuados de cravo e banana.

Chardonnay Americano

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Amigos, vocês devem estar se perguntando onde estão os vinhos, já que o blog é sobre eles. Atendendo aos anseios irei responder de forma sublime: chardonnay americano. Um bom fish and chips pode ser harmonizado com esse tipo de vinho ou um bom espumante como faremos no próximo tópico. Woodbridge Robert Mondavi Chardonnay 2016.

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Amigos, desde que eu provei pela primeira vez um pinot noir americano o meu coração ficou cativo dele e, desde então tenho total certeza que os melhores exemplares encontram-se nos Estados Unidos. Porém hoje eu fui surpreendido mais uma vez por esse país! Que delícia de vinho! Quando provamos um chileno ou um brasileiro, ele é agressivo na boca e com a acidez acentuada, já o americano é redondo na boca sem nada se acentuando com aromas tropicais maravilhosos! Depois dessa experiência eu fico mais uma vez com os EUA.

Fish and Chips à la Gordon Ramsay

A segunda parte do post é mostrando uma receita que pode ser feita em casa caso você assim o deseje. Para ajudar nessa aventura eu vou pedir a ajuda de ninguém menos que o chef inglês Gordon Ramsay.

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Com 24 restaurantes ao redor do mundo, 11 estrelas no guia “Michelin” e diversos livros de culinária e programas de TV, Gordon Ramsay é o chef que mais fatura nos Estados Unidos, com um rendimento estimado em US$ 38 milhões, de acordo com uma lista divulgada pela revista “Forbes”. Muita gente o conhece por causa do programa Masterchef. Abaixo segue-se o link para a sua receita de fish and chips:

https://www.youtube.com/watch?v=zit9l5jtbws&t=235s

Começaremos com a escolha do peixe. Originalmente pode-se usar qualquer tipo de peixe branco como a tilapia, por exemplo, mas a nossa escolha será pelo bacalhau assim como a receita do Gordon Ramsay.

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O segredo é deixa-lo bem seco, então o cortamos em filés e deixamo-los secando num papel toalha:

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Como temos um lombo dessalgado iremos temperá-los com sal:

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Deixamo-los reservados enquanto procedemos com a receita do molho tártaro:

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Picamos bem um pepino em conserva, algumas alcaparras, uma mini cebola e adicionamos junto com uma maionese e o sumo de um limão (siciliano ou tahiti). Caso você deseje usar uma maionese caseira fique à vontade, porém uma boa maionese de supermercado também fica perfeito.

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Guardamo-lo na geladeira até o momento do uso e seguimos com a receita do empanado que dará a crocancia da casca. Precisaremos de duas cervejas long neck e dois sacos de fermento para pães:

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Misturamos bem e deixamos fermentar por aproximadamente 10 minutos. Depois adicionamos o líquido junto com 260g de farinha de trigo e 130g de farinha de arroz:

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Procederemos com a receita das ervilhas aos murros: um pouco de óleo

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Ervilhas congeladas, cebola picada, manteiga e alho

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Para assarmos o peixe, primeiro passamo-lo na farinha de trigo temperada com sal e pimenta do reino e depois molhamo-lo na massa que fizemos:

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Fritamo-los com o óleo bem quente:

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Fritamos também as batatas e temperamo-las com salsinha bem picada, sal, pimenta do reino moída na hora e páprica doce:

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E voilá: fish and chips à la Gordon Ramsay

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Para harmonizar com esse belíssimo prato iremos escolher um vinho que se encontra na vanguarda dos melhores vinhos que o Brasil produz e ainda entre os melhores do mundo: Casa Valduga espumante 130 brut.

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Harmonizou perfeitamente. A acidez do vinho casou muito bem com o peixe molhado no molho tártaro, que delícia!

Primeiro duelo: taça gota versus taça flûte

Amigos, vamos trazer aqui pro blog uma novidade quentinha acabada de sair do forno: a taça gota. Como todos estão carecas de saber, a taça que todos utilizam para degustação de espumante é taça flûte ou flauta como falamos no post das taças. Ela aposentou as taças abertas por desenvolver melhor o perlage. Porém hoje essa taça encontra-se caduca pois a mais recente descoberta é a taça do tipo gota a qual desenvolveria melhor os aromas sem deixar de desenvolver o perlage (as bolhas). Façamos então a comparação entre elas:

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Sendo bem sincero não consegui perceber diferença considerável entre elas. Talvez meu paladar e nariz ainda não estejam tão desenvolvidos porque achei as duas bem iguais.

Segundo duelo: 130 versus Casa Valduga Arte tradicional Brut

Como sempre fazemos aqui no blog, a idéia de fazer comparações entre vinhos mais caros e mais baratos é a de se chegar a conclusões se vale a pena pagar muito mais caro ou se um mais simples já está de bom tamanho. Hoje o duelo vai ocorrer entre a própria Casa Valduga: de um lado temos o 130 (que custa aproximadamente R$130) e do outro temos o Casa Valduga Arte tradicional Brut 2016 (que custa aproximadamente R$70).

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A diferença entre os dois é bem pequena! O 130 tem um pouco mais de aromas e no final da boca ele se apresenta um pouco mais redondo, mas a diferença não é considerável a ponto de um valer quase o dobro do outro. Grandes espumantes!

Conclusão

No futuro faremos outro post sobre o fish and chips na Inglaterra, mas por hora posso dizer que é uma comida maravilhosa e harmoniza muito bem tanto com as cervejas inglesas e americanas quanto com bons vinhos.

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Espetinho do Tião com vinhos, Languedoc-Roussillon e degustação de cervejas belgas

 “O vinho conforta ao triste, e revive aos velhos, inspira os jovens, permite que o cansado esqueça o seu cansaço.” Lord Byron

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Introdução

Amigos, hoje o post será sobre uma experiência num lugar muito bacana e também será uma dica sobre como harmonizar vinhos com espetinhos. Falaremos sobre o espetinho do Tião e sobre um encontro de degustação de cervejas belgas.

Espetinho do Tião

Um espetinho nada mais é do que um churrasco na brasa, então vale a máxima da harmonização com o Malbec argentino. Mas hoje gostaria de inovar tentando comparar com uma alternativa do velho mundo: Bordeaux. Consultando amigos franceses descobri que na Europa é muito comum essa harmonização então iremos tirar a prova dos nove sobre qual combina mais. Do lado do novo mundo temos um Malbec Argentino Clube des Sommeliers 2016, enquanto que do lado do velho temos o Chatêau Cazat Beauchêne Grand Vin de Bordeaux 2010.

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Enquanto eles chegam à temperatura adequada iremos degustar uma deliciosa cerveja Serra Malte.

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Se você possui alguma dúvida sobre qual cerveja beber em um boteco, ela será sanada agora: Serra Malte é a opção. Cerveja bastante aromática e encorpada com o sabor do malte bem presente. Baixo amargor também.

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Junto com os espetinhos poderemos dar início à degustação.

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Quando postos um ao lado do outro e degustados juntos, percebemos a diferença: o malbec é mais tânico, mais jovem, com taninos um pouco agressivos e acidez acentuada. O Bordeaux é sedoso e mais aromático, taninos mais trabalhados e final agradável. Venceu fácil o Bordeaux.

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Maravilha de lugar e companhia. É de longe o melhor espetinho que já comi! Caso você deseje conferir, ele fica localizado no Bairro do Jaguaré no Butantã.

Languedoc-Roussillon

Amigos, já comentamos várias vezes aqui no blog que a quantidade de vinhos e de regiões produtoras de vinhos na França são praticamente infinitos, porém nos é defeso não citarmos pelo menos as grandes regiões como já o temos feito: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Côte du Rhone, Córsega e, por último, faltou a região do Languedoc-Roussillon.

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Vamos escolher um vinho para representar essa região: Premier Rendez-Vous Pinot Noir 2016.

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Um vinho de bom custo benefício que surpreendeu: é complexo, equilibrado na acidez e no álcool e gostoso de beber (boa drinkability). Recomendo com empenho.

Degustações de cervejas belgas

Antes de iniciarmos a degustação em si farei uma homenagem aos amantes da melhor série não americana de 2018: La casa de papel.

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Como a série é espanhola, podemos ver durante várias cenas um marketing pesado envolvendo a cerveja mais famosa da Espanha: Estrella Galicia.

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É uma cerveja lager puro malte muito bem feita lembrando um pouco a serra malte porém com um sutil toque de amargor no final. Bem equilibrada e com excelente drinkability.

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Amigos, estamos diante de um evento único em que degustaremos fantásticas cervejas belgas dentre elas a considerada a melhor do mundo conforme já falamos no post anterior: Westvleteren 12. E para procedermos com essa degustação de peso teremos uma mesa bastante farta.

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Temos queijos portugueses, franceses e holandeses, salames espanhóis, sardinhas portuguesas e pães alemães.

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Iniciaremos nossa degustação pela mais importante. Caso você tenha um pouco mais de curiosidade de saber porque essa cerveja é considerada a melhor do mundo basta acompanhar o post anterior.

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É uma quadrupel muito complexa que apresenta desde aromas de caramelo a aromas viníferos. Na boca ela é amarga na dose suficiente e levemente adocicada embalada com o sabor de um bom café. Muito difícil de encontrar até mesmo na Bélgica!

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Essa é uma irmã da nossa amada Duchesse de Bourgogne que já degustamos algumas vezes aqui no nosso blog apesar de possuir um processo de fabricação diferente. A Bourgogne Brune é uma cerveja diferenciada, fabricada a partir de uma antiga técnica de fabricação chamada “infusão lambic”. Neste processo, as melhores Lambics são misturadas com cervejas Dark Ale (Brown Ale) e são maturadas por meses em barris de carvalho. O resultado é uma cerveja de coloração marrom escura, espuma abundante e cremosa, bastante leve e agradável. Bourgogne des Flandres.

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Essa daí é conhecida no Brasil como a cerveja do Duende, mas também possui o merecido epíteto de “Scotch das Ardennes”, já que é uma cerveja escura, de corpo pleno e textura complexa, com fortes influências escocesas, utilizando malte de whisky na sua fabricação. Uma cerveja Belgian Strong Dark Ale, cujo frescor e sabor frutado persistem na boca mesmo após segundos de degustação. Mc Chouffe.

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A La Trappe é um clássico no Brasil e já a degustamos algumas vezes no nosso blog a sua versão trippel. Dessa vez iremos degustar a quadrupel. A diferença entre elas não é muito clara pois existem várias teses que indicam a diferença como o dobro da quantidade de malte (dubbel), o triplo (tripel) e o quádruplo (quadrupel). Outra tese vai falar que a diferença é a quantidade de fermentações, mas o fato é que o os monges belgas as classificam pelo teor alcóolico: enkel (básica), dubbel (média), tripel (forte) e quadrupel como extra forte.

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Nossa última cerveja é um clássico e representa muito bem o estilo tripel belga: St. Feuillien. Uma cerveja levemente doce e amarga ao mesmo tempo com aromas de frutas secas e cristalizadas. Deliciosa!

Conclusão

Maravilhosos encontros com sabores, aromas e companhias memoráveis! Caso você queira comer um espetinho da próxima vez e tenha alguma dúvida sobre qual vinho harmonizará mais vá de Bordeaux ou de Malbec.

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Croácia, Rede de Pescador e o lendário Catena Zapata

 “O bom vinho arruína os bolsos; o vinho ruim estraga o estômago.” Provérbio espanhol

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Introdução

Mais uma vez faremos referência à copa do mundo que está ocorrendo na Rússia meus amigos. Dessa vez estaremos homenageando uma das finalistas: a Croácia. Esse país eslavo tão rico de cultura e, também, de bons vinhos! A primeira parte do post será dedicada a ela e ao restaurante coco bambu.

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Na segunda parte do post nós falaremos sobre um gigante no mundo dos vinhos: Catena Zapata e seus lendários Malbec. Degustaremos um deles na famosa churrascaria Fogo de Chão.

Cervejas

Antes de começar a falarmos dos vinhos do post iremos comentar brevemente sobre algumas cervejas, sendo a primeira delas uma das mais famosas do mundo: a Schneider weisse tap 7.

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Essa cervejaria do século 19 produz cervejas altamente complexas e encorpadas com um amargor um pouco mais acentuado. Recomendo com empenho!

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A segunda cerveja é da mesma cervejaria da IPA que degustamos no post da casa do porco: blondline. Prost Weiss.

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Essa já é uma cerveja mais leve e bem menos encorpada do que a anterior. Uma cerveja gostosa porém deixou a desejar pelo preço alto não corresponder com a mesma qualidade!

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A terceira cerveja da nossa degustação possui uma proposta que arrebata corações: o fato de ser feita com 5 grãos diferentes: amaranto, aveia, quinoa, trigo e cevada. Baden Baden 5 grãos.

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É gostosa e saborosa porém não corresponde às expectativas da proposta. Poderia ser um pouco mais encorpada e aromática, mas valeu pela degustação e recomendo-a!

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A última cerveja da nossa degustação é da lendária cervejaria que comentamos no post anterior: Wäls. Essa é a sua versão Bohemian Pilsner!

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Pilsen bem feita característica da wäls com um amargor pronunciado típico das pilsners originais feitas com o lúpulo saaz.

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Vinhos da Croácia

Apesar de estarmos vivendo um “renascimento” da cultura vinícola desse país eslavo, os croatas já conhecem e produzem vinhos desde a época em que foram colonizados pelos gregos antigos.

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Após a sua tomada pelo império turco otomano sua produção foi diminuída apenas sendo permitida pelos mosteiros cristãos.

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Logo depois ela passa a fazer parte do império austríaco e herda dele várias técnicas agrícolas, vindo ter sua produção diminuída em quantidade e qualidade feita apenas por grandes cooperativas durante o regime comunista do Marechal Tito.

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Após a morte do Marechal, a Iugoslávia entrou numa grande instabilidade política que culminou em guerras muito sangrentas separatistas e genocídios famosos como o que aconteceu na guerra da Bósnia durante a década de 90. Todos esses eventos fizeram com que a produção fosse totalmente extinta apesar de hoje podemos ver o ressurgimento dessa cultura tão maravilhosa.

Riesling

Devido à herança austríaca, a Croácia é muito famosa pelos seus vinhos brancos cuja uva de destaque é a nossa amada Riesling. E é ela que será nossa escolha para a degustação de hoje: krauthaker grasevina mitrovac riesling 2013.

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Côco Bambu e a Rede de Pescador

Amigos, como o riesling é um vinho mais mineral, iremos unir o útil ao agradável. Já faz um bom tempo em que eu venho tentando ir ao coco bambu e dessa vez escolheremos ele como nosso lugar de degustação.

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O prato de escolha é uma das referências da casa: a rede de pescador. A idéia do prato é ser uma paella desconstruída pois é uma seleção de frutos do mar grelhados que vêm acompanhados por um arroz com açafrão. Enquanto aguardamos o prato iremos provar a famosa caipicôco:

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Drink feito à base de vodka, leite condensado e leite de côco.

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A sensação que eu tive ao degustar o vinho foi a mesma da degustação do ansellman do post anterior, que por sua vez foi a mesma da sensação do Albariño do post da paella. Acidez e mineralidade bem presentes com aromas cítricos. Grande vinho!

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O prato é sublime e o lugar é bastante fino e refinado. Recomendo porém o preço é bem proibitivo desse prato.

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Catena Zapata e seu lendário malbec

Desde o início do nosso blog temos comentado aqui sobre os sublimes malbecs Argentinos e sobre como a história de uma uva que se chamava de gosto ruim no dialeto de Cahors veio a se tornar uma estrela mundial ofuscando o brilho de vinhos famosos do velho mundo. É fato claro que os malbecs argentinos são imbatíveis, porém nenhum outro possui um nível de qualidade e excelência como o Catena Zapata. Já tivemos a degustação de um Chardonnay deles aqui no blog e hoje cumpriremos a promessa de degustar um malbec deles. Gostaria de deixar um agradecimento ao meu amigo Obadowski por ter comprado um deles lá no Uruguai para mim. Aqui no Brasil uma garrafa do mais simples não sai por menos de 125 reais.

Churrascaria Fogo de Chão

Para degustarmos um colosso desses escolheremos um lugar também de destaque: a churrascaria fogo de chão! Vinho de escolha: Catena Malbec 2015.

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O vinho é realmente fantástico apresentando alguns aromas de frutas negras e vermelhas que não vemos em outros malbecs. É realmente arrebatador!

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Em questão de qualidade e atendimento, a casa merece nota 10. Realmente é impecável. Achei porém que pecou no quesito variedade. Sei que estamos em São Paulo e que o preço é diferenciado porém fico triste de pagar o mesmo que eu paguei no Spettus Boa Viagem onde pude comer, além de boa variedade de carnes, frutos do mar e lagosta a vontade.

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Conclusão

Mais uma vez quero reforçar aqui minhas dicas sobre os restaurantes em questão! Nota 10 todos os dois. O riesling da croácia possui a mesma qualidade do que qualquer bom riesling da Alsácia e/ou Alemanha. Já o Catena Zapata dispensa totalmente comentários e um dia faremos um post lá na vinícola!

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Culinária Russa (Draniki, Pelmeni, Borscht e Torta Napoleão) com vinho da Ucrânia e outras harmonizações

 “O vinho pode ser um professor melhor do que a tinta e as piadas são muitas vezes melhores do que os livros.” Stephen Fry

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Introdução

“A Rússia, como assegurava o poeta Tiuchev, não pode ser compreendida apenas com o intelecto” e esse é o motivo pelo qual faremos um post emblemático sobre a culinária desse país tão arrebatador. Amigos, hoje o post será uma homenagem a todos os meus amigos que possuem origem russa e/ou família (em especial o Comandante Alexis que é um assíduo leitor do blog). Calhou também que esse ano a copa do mundo ocorrerá na Rússia então se você quer se informar mais sobre essa culinária fantástica, esse post é para você. Esse evento também é o décimo encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o nono encontro, basta clicar aqui.

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Torta Napoleão

Parece estranho começar um post falando logo da sobremesa, mas o motivo é que essa torta precisa ficar pelo menos umas 8 horas na geladeira, então ela deve ser feita no dia anterior ao evento! Essa torta lembra um pouco a tarte de mille feuille francesa e recebe o nome de Наполеон (Napoleão) pois foi feita pela primeira vez em 1912 para comemorar o centenário da vitória russa sobre Napoleão e, desde então, tornou-se a sobremesa mais famosa da Rússia!

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Comecemos pesando cerca de 400g de farinha de trigo:

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Logo após iremos acrescentar um pote de margarina de 250 e vamos mexer até a mistura ficar uma farofa granulada:

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Agora vamos misturar bem 125ml de água, um ovo e o suco de um limão:

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Vamos adicionar na mistura e vamos mexer acrescentando farinha de trigo até a massa ficar uniforme e soltando da mão. Depois vamos enrolá-la e cortá-la em 9 pedaços iguais fazendo bolinhas:

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Vamos cobrir com papel filme e levar para a geladeira por 1 hora:

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Depois de 1 hora tiramo-los da geladeira e devemos abrir cada uma das bolinhas em um papel alumínio e leva-los ao forno na temperatura média de 200 graus Celsius por aproximadamente 15 minutos ou até dourá-los:

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Vamos usar uma forma (ou tampa de panela) para ajudar a cortar cada uma das camadas. Muito importante é que os pedaços que sobrarem sejam guardados para serem usados esfarelados na decoração final!

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Depois de assados cada uma das camadas é hora de fazer o recheio e recheá-las antes de montar a torta. O recheio será feito com dois tabletes de manteiga batidos com duas caixas de leite condensado:

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Vamos também triturar cerca de 200g de nozes para polvilhar:

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Depois comecemos recheando cada uma das camadas:

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Depois de montada a torta devemos leva-la para a geladeira por aproximadamente 8 horas antes de servi-la

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Entrada: Draniki

Como começo do evento escolhemos uma comidinha muito simples mas muitíssimo apreciada na Rússia pelo seu sabor: o Draniki. Ele é uma comidinha muito simples de fazer consistindo de cebola e batata ralados juntos, ovo e farinha de trigo:

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Depois basta assá-los numa frigideira com óleo bem quente:

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Como é um prato simples de ser feito, a harmonização com ele é relativamente simples. Escolhemos fazê-la inicialmente com um vinho clássico da toscana: Santa Cristina Toscana IGT.

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Um vinho feito com as castas sangiovese e trebbiano. Bastante frutado e levemente encorpado. Harmonizou muito bem com o prato.

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Também provamos algumas cervejas com ele. A primeira foi a Leiken Weizbier:

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Cerveja bonita de rótulo porém pouco encorpada. Achei que ficou faltando um pouco mais de personalidade. Nota 7,5. Segunda cerveja: Darguner Pilsener.

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Essa é uma boa cerveja que representa bem o estilo pilsener: bons ingredientes e muito bem feita. Nota 9.

Primeiro Prato: Pelmeni

Começaremos por um dos pratos mais consumidos na Rússia e, em específico, na Sibéria. É quase impossível pensarmos em comida russa sem nos lembrarmos dele: o pelmeni de carne. Ele lembra bastante um capeletti italiano. Existe também uma versão vegetariana dele que é o Varênique (recheado com batata e cebola).

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E aqui quero deixar minha propaganda para a empresa nostrôvia que fabrica pelmeni e varênique e os entrega em domicílio na região de São Paulo. Vale muito a pena e o profissionalismo é muito alto, produtos de primeira qualidade!

 www.nostrovia.com.br

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O preparo dele é bastante simples: basta ferver uma panela com água e sal.

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Existem várias formas de comê-los, como colocar shoyo, creme de leite, etc. Nós escolhemos fazer um molho de cebola dourada na manteiga:

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E, para harmonizar com esse prato escolhemos um clássico ucraniano.

Vinho da Ucrânia: Shabo Saperavi 2014

Mapa da Ucrânia

Provavelmente a Rússia produz vinhos como qualquer país do mundo porém seus vinhos não possuem tanto destaque no mercado internacional como os produzidos no seu país vizinho (que num passado não muito distante eram um mesmo país). Esses sim são dignos de louvor e podem ser encontrados com certa facilidade na Internet. A Ucrânia é um país com longa tradição vitivínicola. Registros históricos mostram que vinhos são produzidos neste país desde o século VII A.C.! Mesmo com uma produção razoalvelmente grande, a maioria dos vinhos lá elaborados acabam sendo consumidos pela população local, fato que por si só já é um bom indicativo de qualidade. É fato claro que a produção era considerada fraca devido ao comunismo porém desde 2003 houve um renascimento com a re-criação da vinícola Shabo.

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E como representante desse país iremos escolher uma casta bastante cultivada na região porém de origem na Georgia: a Saperavi.

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Que vinho gostoso! No nariz lembrou os vinhos chilenos porém com a complexidade do velho mundo. Na boca lembrou um pinot noir com sua acidez porém com a robustez do merlot. Encorpado porém delicado!

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Como harmonização utilizando cervejas, a Jéssyka e o Lucas trouxeram uma american lager deliciosa: Sud American Special Lager. Produzida em Bento Gonçalves (RS), a cerveja SUD American Special Lager tem notas florais e de especiarias, oriundas dos lúpulos utilizados, aparência límpida, cor dourada clara e sabor equilibrado entre o amargor dos lúpulos e o doce dos maltes.

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Harmonização perfeita e prato muito gostoso!

Segundo Prato: Borscht

Amigos, sem sombra de dúvidas esse é o prato mais famoso da cozinha eslava (não apenas na Rússia mas em todos os países ao redor como a Ucrânia). O borscht está para a Rússia assim como a feijoada está para o Brasil, a paella está para a Espanha e o sushi está para o Japão! Não podíamos ter um evento russo sem citar essa iguaria feita com beterraba. Um ponto importante é que não existe apenas uma versão de borscht, são várias receitas muito diferentes entre si: com carne de boi, vegetariano, com peixe, etc. Minha receita será com costelinha de porco e bacon!

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Comecemos descascando e ralando duas cenouras:

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Depois piquemos bem cerca de metade de um repolho:

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Descasquemos e ralemos 3 beterrabas:

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Ralemos também 2 cebolas:

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Duas colheres de chá de alho picado:

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Depois reservemos esses vegetais ralados enquanto douramos 1,5 kg de costelinha com bacon bem picado e azeite.

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Um detalhe importante: cuidado com a quantidade de azeite. Eu coloquei um pouco a mais e ficou um pouco mais gorduroso do que eu gostaria.

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Depois de dourados iremos adicionar 3 batatas grandes cortadas em cubos e adicionar água para cozê-las junto com a costelinha até amolecerem:

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Assim que as batatas amolecerem devemos retirá-las com uma escumadeira e amassá-las com um garfo antes de recoloca-las de volta na sopa:

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Junto com as batatas amassadas iremos adicionar também os vegetais picados:

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Adicionemos 4 colheres de sopa de vinagre, cominho, sal e pimenta do reino a gosto:

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Depois completemos com água e deixamos cozinhar bem os legumes (aproximadamente 1 hora de fogo). A forma de serviço é com smyetana (creme de leite azedo) e salsinha picada. Como aqui no Brasil não encontramos para vender a smyetana, faremos uso do creme de leite:

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Como harmonização para o borscht tivemos duas opções: um Riesling Alemão e um Primitivo di Mandúria.

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Anselmann Riesling Spätlese Trocken 2011. Um Riesling alemão de guarda do mesmo grande produtor do post anterior.

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Usar Riesling numa competição é jogar baixo na minha opinião pois ela é a melhor uva branca na minha concepção!

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Mas o desafio foi feito à altura: Primitivo di Manduria Talò San Marzano 2016.

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Foi um embate colossal dada à extrema qualidade dos dois vinhos, mas no quesito harmonização quem mais sai vencedor foi o Riesling. Vitória da Alemanha!

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Sobremesa: Torta Napoleão

Nunca pensei que uma sobremesa pudesse ter um resultado superior ao dos prato principais mas dessa vez foi o que aconteceu caros leitores! Não obstante o peso dos pratos anteriores, a torta napoleão arrebatou corações!

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E como harmonização escolhemos um riesling alemão da região de Mosel: Deinhard green label riesling mosel 2014

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O vinho é diferente do riesling anterior por apresentar cor amarelo palha com reflexos esverdeados e límpido. No nariz sentimos sutis aromas de maçã verde, limão além de toques minerais. Boa acidez porém pouco açucarado para acompanhar uma sobremesa doce. Talvez um vinho mais doce como o do porto harmonizasse melhor.

Vodka Russa: Russian Standard Vodka

Amigos, nenhum encontro reconhecidamente russo poderia ocorrer sem uma boa vodka! Aqui é a sugestão do meu amigo comandante Alexis: Russian Standard Vodka.

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Vamos fazer um duelo entre ela e a que eu mais gosto francesa: Vodka Grey Goose.

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As duas são diferentes: a francesa é mais delicada (aparenta ser mais “talhada”), enquanto a russa possui um “ataque” mais agressivo, com mais personalidade porém com mais álcool.

Conclusão

Peço desculpas aos meus amigos da Rússia se não consegui representar toda a potencialidade que é essa culinária tão rica! Para mim foi um prazer muito grande vivenciar todos esses momentos em minha humilde residência e eles apenas aumentaram ainda mais minha vontade de conhecer esse país tão fantástico. Viva a Rússia!

Conheça todos os posts do blog através desse link

Rosso di Montalcino, o pequeno brunello, vinho da sicília, foie gras e o maravilhoso presunto serrano pata negra

 “Tenha cuidado de confiar em uma pessoa que não gosta de vinho.” Karl Marx

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Amigos, hoje o post será um mix de dois encontros diferentes porém com a ênfase no Rosso di Montalcino. Já tivemos dois posts no blog em que falamos sobre o estupendo brunello di montalcino e esse será um complemento desse mundo!

Cervejas

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Colorado Outback Rye Light American Wheat

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Amigos, falar da Colorado é sempre um motivo de grande alegria porque sempre me remete ao prazer que ela me proporciona! E hoje vamos falar de uma edição especial feita especialmente para o Outback. A idéia dessa cerveja é ser o representante líquido do seu famoso pão australiano. Ela é feita com água, Malte de Cevada, Malte de Trigo e Malte de Centeio, Açúcar Mascavo, Centeio e Lúpulo Australiano. É uma cerveja com bastante corpo e levemente adocicada apresentando um aroma agradável de pão!

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Heilige Weissbier

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Amigos, já tivemos a oportunidade aqui no blog de falarmos sobre outra representante dessa cervejaria e a avaliação continua a mesma: impecável. Tudo encontra-se perfeito nessa cerveja: bom corpo, aromática e final agradável e refrescante. Nota 10.

Semana Santa e o bacalhau à moda Nona

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Farei apenas uma breve explanação sobre a semana santa em que tivemos o lendário bacalhau à moda Nona já comentado num post anterior. Mas como entradinha tivemos terrine de foie gras!

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Com toda certeza essa é uma das coisas mais gostosas que já tive o prazer de provar na minha vida!

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Para harmonizar com esse prato eu escolhi um alvarinho português: Via Latina Alvarinho 2013

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