Áustria, Hungria, Brunello di Montalcino com Pinot Noir da Córsega e Risoto de Manga com Camarão e Paillard de Mignon

“Rezo para que você se apaixone por mim, porque eu sou mais falso do que as promessas feitas no vinho.” William Shakespeare

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Introdução

Amigos, hoje no post falaremos sobre uma das minhas comidas preferidas: o risotto! Esse evento também é o nono encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o oitavo encontro, basta clicar aqui. Teremos também no post dois países inéditos aqui no blog: Áustria e Hungria e também falaremos novamente sobre o lendário Brunello di Montalcino que falamos no post anterior. Por fim falaremos da terra de Napoleão Bonaparte e de um pinot noir da Córsega!

Áustria e a Grüner-Veltliner

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Fonte: http://www.winefolly.com
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Fonte: http://www.winefolly.com

Amigos, a Áustria muitas vezes não figura entre os países famosos no mundo do vinho, o que não significa que esse país não produza vinhos de excepcional qualidade! E com certeza a uva que simboliza esse país é a autóctona (praticamente só existe naquele país) Grüner-Veltliner. Essa uva tão exótica que lembra de longe uma Sauvignon Blanc. O nome dela é traduzido como o vinho verde de Veltlin, que era uma área nos alpes baixos durante os anos de 1600 que hoje é parte da Valtelina, Itália. É um vinho que apresenta aromas bastante frutados como a Lima e a Nectarina assim como toques de mel. Para iniciarmos nosso estudo nesse país tão especial iremos escolher um vinho dessa uva tão emblemática: weingut bründlemayer langenloiser grüner veltliner 2004.

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Tokaj e a Hungria

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Amigos, eu sei que quando pensamos em vinhos húngaros é inevitável nos lembrarmos do vinho de sobremesa tokaj. Esse é um vinho que pode chegar facilmente na casa dos R$5000. Mas meu objetivo hoje é mostrar que a Hungria não produz apenas bons vinhos de sobremesa como também temos vinhos brancos e tintos maravilhosos. Hoje iremos escolher um branco feito com a uva harsevelu: Ladiva Harsevelu Tokaj 2015.

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Início do evento

Preciso tirar o chapéu para o Vitor, porque não apenas suas comidas são extremamente saborosas como sua criatividade é muitíssimo acima da média. Pela primeira vez tive a oportunidade de comer palmito pupunha fresco!

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Depois de um tempo na brasa com papel alumínio, é hora de temperarmos com sal, pimenta do reino e azeite antes de colocarmos diretamente ao fogo para “gratinarmos”.

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Gostaria de deixar uma dica que aprendi com o Vitor para dar um defumado especial: madeira de barril de whiskey.

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Depois de o palmito pronto, é hora de escolhermos a harmonização ideal! Nossa escolha será pelo grüner veltliner austríaco.

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Como acompanhamento temos um molho de pesto.

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O palmito estava delicioso e muito suculento. Já o vinho eu confesso que não agradou muito meu paladar. Ele possui um aroma muito forte de mel de abelhas porém na boca ele se torna um pouco enjoativo e achei o álcool um pouco desequilibrado. Mas valeu pela experiência!

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Também acompanhou bem essa entrada um vinho italiano da uva trebbiano. Fantini Farnese Trebbiano D’abruzzo.

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Esse é um vinho que não é necessário qualquer tipo de conhecimento sofisticado sobre aromas para perceber a maçã muitíssimo presente nele! Delícia de vinho, bem frutado com acidez compatível!

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O primeiro prato principal do Vitor é de arrebatar corações. O melhor risoto de camarão com manga que já tive a oportunidade de degustar. Tivemos também a oportunidade de prova-lo junto com o tokaj húngaro. Tokaji “S” Hárslevelü 2015 dry pajzos.

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Esse vinho já é o oposto do austríaco, apresentando boa mineralidade e álcool equilibrado. Harmonizou perfeitamente com o risoto!

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Nós também degustamos junto com ele um rosé maravilhoso já visto no post anterior que a Marcela escolheu: Pinta Negra Rosé 2016.

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Se não bastasse o maravilhoso sabor do risoto de camarão com manga o Victor conseguiu se superar nesse paillard de filet mignon com limão! Ele também nos presenteou com um maravilhoso cabernet-sauvignon gran reserva: Haras de Pirque Hussonet Cabernet-Sauvignon 2015 Gran Reserva. Como já falei anteriormente aqui no blog, os melhores cabernet-sauvignon do mundo se encontram no Chile!

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Brunello di Montalcino

Devo estar no céu para ser tão abençoado assim. Na semana passada tínhamos degustado pela primeira vez um Brunello di Montalcino e ficamos simplesmente atônitos com aquela explosão de sabores achando que nada poderia melhorar pois já tínhamos alcançado o ápice, mas a vida é uma caixinha de surpresas!

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Meus tios guardaram a prata da casa para o final. Tomamos um dos melhores (se não for o melhor) Brunello di Montalcino da atualidade da safra de 2011: Caprili Brunello di Montalcino 2011.

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Amigos, definitivamente eu mudei de opinião após esses dois grandes eventos. Retiro o que falei anteriormente sobre o primitivo di mandúria ser o melhor vinho do mundo. Ele se tornou o segundo melhor porque o primeiro realmente se tornou o brunello di montalcino! Uma pena saber que uma maravilha dessas custa tão caro. Esse Caprili é vendido no Brasil no valor de R$430.

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Tivemos mais um Pinot Noir chileno de alta qualidade que o Victor nos presenteou: Casas del Toqur Pinot Noir Reserva 2015.

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E mais uma vez um pinot noir famosíssimo americano já citado tantas vezes anteriormente no blog: Redwood Creek Califórnia.

Pinot Noir da Córsega

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Amigos, pra quem não se recorda muito bem sobre a importância dessa ilha (além da beleza), basta lembrar que ela é a terra natal de Napoleão Bonaparte.

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Vamos falar sobre os vinhos desse lugar devido a um presente maravilhoso que eu ganhei de aniversário da Jéssyka e do Lucas: Barton & Guestier Pinot Noir Réserve 2016. Pela primeira vez degustaremos um vinho da Córsega!

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Maravilhoso: complexo, estruturado e equilibrado como todo vinho francês. A sensação que tive foi de estar na Borgonha!

Conclusão

Amigos, quantas sensações diferentes e quantos países diferentes num único post! Agradeço de coração à Marcela e ao Victor pela degustação maravilhosa e aos meus tios pelo maravilhoso Brunello di Montalcino. Agradeço também à Jéssyka e ao Lucas pelo maravilhoso vinho de presente. Caso alguém queira conferir as opiniões sobre o truelo de pinot noir basta clicar aqui.

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Terceiro B da Itália, Brunello di Montalcino e a Casa do Porco

“Eu preciso de café para ajudar a mudar as coisas que posso e vinho para me ajudar a aceitar as coisas que não posso mudar.” Tanya Masse

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Introdução

Amigos, hoje o post será a continuação da série em que falamos sobre os 5 Bs da Itália. Nesse terceiro episódio falaremos sobre o Brunello di Montalcino, eleito por grandes entendedores como o melhor vinho da Itália ou até mesmo do mundo. Para degustar essa maravilha escolhemos ir a um lugar muito badalado em São Paulo não apenas por sua gastronomia mas também pela criatividade: A casa do porco do chef Jefferson Rueda. A escolha também foi baseada no embalo iniciado no post anterior sobre essa carne tão maravilhosa!

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Amigos, quero deixar uma rápida citação aqui a uma grande cervejaria francesa que tive a oportunidade de ir em São Paulo: Les Trois Brasseurs.

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Lá eu tive a oportunidade de degustar excelentes cervejas da casa com o destaque da cerveja de trigo deles: a blanche.

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De segunda a quinta feira das 17h às 20h é possível pagar pela metade cada chopp e alguns deliciosos petiscos da casa. É realmente impressionante o custo benefício que temos nessa casa de tão alta qualidade. Não me recordo de um lugar mais em conta e com tão alta qualidade em que já estive!

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Brunello di Montalcino

Falar do Brunello é como falar de um monumento italiano em formato de bebida! É praticamente impossível não causar comoção quando entendedores de vinho escutam falar desse nome. E interessante é saber que esse fenômeno dos vinhos é relativamente recente pois o prestígio da marca só surgiu dos anos 1980 para cá. Mais do que isso, o conceito do Brunello foi criado apenas em meados do século XIX por Clementi Santi, um dos ancestrais da família Biondi Santi.

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Clementi, um farmacêutico de formação, começou a estudar mais cuidadosamente as variedades de uvas da Toscana e seus clones, assim como as técnicas de vinificação. Entre suas premiadas garrafas mundo afora estava o Vino Scelto (algo como “Vinho Escolhido”), de 1865, feito de um clone de Sangiovese Grosso, conhecido nos arredores de Montalcino como Brunello ou Brunellino, devido à cor escura dos bagos (brune significa marrom em italiano), cujos vinhos apresentavam uma extrema capacidade de guarda.

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Nos anos seguintes, ele teve enorme sucesso em concursos dentro e fora da Itália. E a partir daí sua família começou a perpetuar seus estudos com essa uva. Seu neto Ferruccio Clemente é reconhecido como o inventor da idéia do Brunello di Montalcino por ter apostado na idéia do avô e suas plantações de Sangiovese Grosso terem resistido à praga da Filoxera na região de Montalcino na Toscana.

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A idéia por trás da criação do brunello é que ele precisa passar pelo menos por 2 anos em barris de carvalho e de, no mínimo, 4 meses na garrafa. O lançamento de cada um deles se dá, no mínimo, com 5 anos após a colheita. Devido a todo esse processo e ao seu grande potencial de guarda (mais de 20 anos), o brunello é considerado o vinho das elites (aqui no Brasil não se consegue comprar uma garrafa por menos de R$300). Mais uma vez gostaria de agradecer ao meu amigo Rafael Campos por ter me trazido uma garrafa da Itália. Essa custou 38 euros: Da Vinci Brunello di Montalcino 2012.

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E para degustar esse colosso iremos escolher um lugar à altura: A casa do Porco do Chef Estrelado Jefferson Rueda.

A casa do porco

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Amigos, esse lugar emociona tanto pela comida que dificilmente você sai dele sem ter tido uma experiência única na vida! O Chef Jefferson Rueda já ganhou 1 estrela Michellin quando comandava o restaurante Attimo.

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Fonte: https://vejasp.abril.com.br

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O menu degustação é uma excelente opção para quem deseja conhecer bem o trabalho desse grande chef. E antes de degustarmos o vinho, o sommelier da casa sugeriu coloca-lo no decanter para “abri-lo” e enquanto isso provamos a cerveja horny pig da blondline feita especialmente para a casa do porco.

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Minha única crítica à casa foi a ausência de um copo específico para a degustação dessa cerveja tão perfeita. Me recusei a degusta-la no copo americano e pedi uma taça de vinho no lugar. Cerveja bem lupulada e condimentada como é característico das IPAs.

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O primeiro prato da degustação são dois tipos de presunto: um embutido de cabeça de porco e o presunto Rueda. O pão é feito na casa e vem acompanhado da mostarda em grãos com tucupi, picles em conserva, nabo e uma compota de cebola caramelizada com bacon.

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Logo após um tempo o vinho começou a abrir e começaram a aparecer os aromas característicos das frutas vermelhas. Na boca nada se acentuava, nem a acidez, nem os taninos nem o álcool, ele parecia uma seda! Que vinho maravilhoso!

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O segundo prato é o porcopoca = pururuca + abacate + algas marinhas. Também delicioso!

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O terceiro prato foi o tartare de porco, que eu me arrisco a dizer que foi o tartare mais gostoso que eu já comi na vida!

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O quarto é verdadeiramente um espanto: sushi de papada de porco + tucupi negro + nori. Delicioso e verdadeiramente tive a sensação de estar comendo comida japonesa sem perder o sabor da carne de porco!

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Na sequência temos a alface romana + arroz + costelinha de porco + algas

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A sanguiça de sangue é talvez o prato mais exótico que nem todos curtem pois é feito diretamente com o sangue do porco. Eu amei!

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Temos também pão no vapor + barriga de porco + rabanete fermentado + agrião + molho agridoce.

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Esse é uma reinvenção do virado à paulista: porco + feijão + banana + couve + linguiça + ovo de codorna. Perfeito!

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Um amigo me falou que o torresmo deles é imbatível e eu realmente comprovei! O melhor que eu já provei na vida! Torresmo de pancetta + goiabada + picles de cebola roxa.

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E finalmente o prato principal da degustação é o lendário Porco San Zé, que é um porco caipira feito inteiro na brasa com tutu de feijão, tartare de banana, farofa de cebola e couve. Divino!

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E para terminar esse grande evento, tivemos a sobremesa Pudim de leite: Pudim + chantilli de caramelo + algodão doce.

Conclusão

Com toda certeza o brunello entrou para minha lista de melhores vinhos do mundo ao lado do primitivo di manduria do post anterior, mas é uma pena saber que não conseguirei degusta-lo mais uma vez no Brasil devido ao seu preço proibitivo, mas recomendo-o com empenho. O restaurante do chef Jefferson Rueda é caro mas vale cada centavo pago pois a experiência é única!

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Pisco, Riesling Alemão, Leitão à Pururuca com feijão tropeiro e harmonização com vinhos

 “O vinho contenta o coração do homem e a alegria é a mãe de todas as virtudes.” Johann Wolfgang von Goethe

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Introdução

Amigos, hoje o post é mais do que especial pois é o meu aniversário de 30 anos e estaremos ensinando como fazer um dos meus pratos preferidos (leitão à pururuca) e ensinaremos como harmonizá-lo com vinhos. Também falaremos de um evento similar a este em que fizemos um pernil de porco que também ficou divino. Como o leitão é difícil de encontrar em açougues comuns, o mesmo procedimento pode ser feito com um porco comum.

Uva Macabeo

Começaremos falando de uma maneira muito breve sobre essa uva muitíssimo conhecida na Espanha.

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Se você é assíduo aqui no blog com certeza se lembrará que essa uva já foi citada aqui no post da cava, mas como estávamos comemorando o aniversário da minha esposa Aline no Bravo Bistrô (post sobre o lugar) e decidimos escolher um vinho que harmonizasse com o prato em questão: lagostin a provençal, com risoto carnaroli, leite de coco e finalizado no abacaxi.

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Ainda que seja bastante adaptável, a macabeo cresce em climas frios e tende a amadurecer antes que o resto das variedades. De acidez média, aporta secura e fineza ao cava junto com notas de suaves flores silvestres e amêndoas. Vinho de escolha: Algairen Macabeo.

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Um vinho bastante simples que pode ser classificado como próprio para o dia-a-dia sem nenhuma característica muito marcante mas valeu pelo conhecimento!

Pernil de Porco com Riesling Alemão e Carmenère Lapostolle

De forma a tornarmos a explicação mais didática iremos dividir nosso post em duas partes. A primeira delas terá como tema o pernil de porco à pururuca e a segunda será sobre o leitão.

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Como entrada teremos uma tábua de queijos trazidas da última viagem ao chile com um drink feito com pisco, limão, gelo e açúcar.

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Para as pessoas que não sabem o que é pisco ele é uma bebida destilada do vinho com produção parecida com a do cognac sem passar pelo barril de carvalho com exceção dos añejos. Após o vinho pronto (link para o post) ele é destilado num alambique e seu resultado é essa famosa bebida peruana/chilena. Abaixo vou colocar um link para um vídeo muito curto e explicativo sobre seu processo de fabricação:

https://www.youtube.com/watch?v=6VvU9CsZrhw

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A cerveja blue moon é perfeita para quem é fã de witbier, muitíssimo bem feita e de aromas complexos:

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Falaremos na segunda parte sobre a receita do leitão à pururuca que é a mesma para o pernil. As batatas foram feitas apenas com azeite, alecrim, pimenta do reino e sal grosso postas para assar numa temperatura média de 180 graus e os aspargos foram assados com azeite e alho.

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Como harmonização tivemos um duelo de gigantes para sabermos quem combina mais: um riesling alemão ou um carmenère chileno com receita francesa?

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Kloster Heilsbruck 2009 Riesling é um vinho alemão feita com minha uva branca preferida: a Riesling. Já tivemos aqui no blog um post exclusivo para essa uva e sobre a culinária alemã caso alguém tenha curiosidade (link), mas essa é a primeira vez que provaremos uma variedade produzida em solo germânico!

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Vinho delicioso que nos pregou uma peça. Se vocês lembram, já tivemos duas experiências interessantes sobre o dulçor de um vinho. Na primeira achávamos que o gewürztraminer seria mais seco enquanto ele se revelou bastante doce (link), já na segunda pensávamos justamente que ele seria bem doce enquanto ele se revelou seco e mineral porém com aromas doces e frutados como a lichia (link). A questão é que a denominação Spätlese significa um vinho de colheita tardia indicando forte tendência ao dulçor conforme pudemos experimentar no post da Riesling da Alsácia. Porém esse vinho se mostrou seco e bem mineral apesar dos aromas frutados. Apresenta cor amarelo citrino de reflexos esverdeados e aromas de frutas cítricas e tropicais maduras, típicas notas minerais e florais, além de toques de frutos secos e de mel. No palato, é frutado, estruturado, tem bom volume de boca, acidez vibrante e final persistente e fresco.

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Lapostolle Grand Selection Carmenère 2015. Esse foi a segunda opção para harmonizar com essa comida maravilhosa. Já tivemos aqui no blog um post exclusivo sobre essa uva (link), então aqui iremos nos ater a essa vinícola tão única. Lapostolle é o mais francês dos produtores chilenos. A vinícola foi fundada pela francesa Alexandra Marnier e elabora vinhos tintos, brancos e rosés de grande classe e elegância, cuja inspiração são os melhores vinhos europeus. Com imenso prestígio, em poucos anos conseguiu aclamação da imprensa especializada, estabelecendo-se como um dos mais reputados nomes do vinho chileno. O assessor da vinícola é o famoso Michel Rolland, um dos mais célebres e influentes enólogos da atualidade. Com seus vinhos de estirpe e sua grande consistência qualitativa, a Lapostolle é, sem dúvida, um dos grandes nomes do vinho no Novo Mundo.

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Os dois harmonizaram muito bem com o prato, mas dentre os dois a melhor opção foi pelo Riesling Alemão.

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E por fim tivemos um licor português feito de uma fruta muito famosa no país: a Ginja.

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Leitão à pururuca, pão de azeitonas e bolo de brigadeiro com vinho do porto

Amigos, o sabor do prato foi tão assombroso que eu decidi que iria fazer um leitão para o meu aniversário. Como entrada tizemos uma tábua de queijos com um pão feito com azeitonas. Para quem acompanhou o post da pizza vai perceber que a receita é bem similar. Tomemos 500g de farinha de trigo, uma colher rasa de sal e misturamo-los na batedeira enquanto colocamos um sachê de fermento para tirá-lo da dormência semelhante como fizemos para a pizza. Depois unimos cerca de 5 colheres de um bom azeite e o fermento para bater na batedeira (ou manualmente se for o caso):

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Quando der o ponto da massa, iremos sová-la mais um pouco na mesa e abri-la com um rolinho:

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Agora vamos colocar as azeitonas e um pouco de orégano antes de “enrolar” a massa:

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Antes de colocar a massa para crescer iremos cobri-la com azeite para evitar o ressecamento dela:

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Depois cobrimo-la com um paninho e deixamo-la descansar por cerca de 1 hora e 30 minutos:

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Depois levamo-la para um forno pré-aquecido a 180 graus Celsius e deixamo-la assando por cerca de 40 minutos:

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Então o pão estará pronto

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Dentre os queijos temos o Grana Padana Italiano, o Brie Francês, o Provolone e um Maasdam Holandês.

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Essas entradinhas mais uma vez foram embaladas pelo maravilhoso drink de pisco. Dessa vez utilizamos o comum e o añejo:

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Tivemos também um outro drink feito com Gin inglês e suco de cramberrie:

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E uma rápida degustação de um dos melhores Rums do mundo: Havana Club.

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Receita do Leitão

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O ideal seria utilizarmos um leitão inteiro porém poucos fornos o cabem, então decidimos utilizar a metade de um:

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Como o evento foi no sábado, quarta à noite eu coloquei o leitão na geladeira para que ele pudesse descongelar lentamente. Na noite de quinta feira o processo da marinada começou:

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O primeiro segredo para que a carne pegue o sabor é fazer furos com a faca conforme fizemos com o gigot d’agneau (link). Então introduzimos em cada furo desses um raminho de tomilho, um de alecrim e bastante alho:

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Azeite, pimenta do reino e vinho branco:

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Titular colheita branco 2015 do Dão

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Após a marinada preparada cobrimo-lo com papel filme e levamo-lo para a geladeira até a noite da sexta quando viramo-lo para que pegue bem a marinada do outro lado:

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Na manhã de sábado tiramo-lo da geladeira:

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O ideal para fazer um bom assado é possuir um bom forno que consiga uniformizar bem a temperatura por todo o cozimento:

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Setamo-lo na temperatura de 180 graus enquanto preparamos o leitão para ele. Uma dica importante ensinada pela minha tia foi que, de forma ao assado não ficar mais tostado no fundo do que em cima, devemos fazer uma caminha com cebolas antes de assentarmos o leitão:

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Depois de colocarmos sal nele todo, cobrimo-lo com papel alumínio e o levamos ao forno por cerca de 2 horas:

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Após as duas horas iremos retirá-lo, adicionar sal grosso, um pouco mais de azeite e retorna-lo sem o papel alumínio na função de gratinar:

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Enquanto ele gratina iremos preparar o feijão tropeiro. Esse que é praticamente patrimônio histórico dos estados de São Paulo e Minas Gerais. Sua história nos remonta à época dos bandeirantes pois, desde o período colonial, o transporte das mais diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados de tropeiros. Até a metade do século XX, eles cortavam ainda parte do estado de Minas Gerais, conduzindo gado. A alimentação dos tropeiros era constituída basicamente por toucinho, feijão, farinha, pimenta-do-reino, café, fubá e coité (um molho de vinagre com fruto cáustico espremido). Nos pousos, comiam feijão quase sem molho com pedaços de carne de sol e toucinho, que era servido com farofa e couve picada. Assim, o feijão, misturado à farinha de mandioca e a outros ingredientes, tornou-se um prato básico do cardápio desses homens, daí a origem do feijão tropeiro.

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Mais um segredo aqui: a cebola não deve ser gratinada junto com o alho e depois colocado o bacon pois todos possuem tempo de cozimento diferente. O mais correto é colocar primeiro o bacon, depois a calabresa, depois a cebola e, por último, o alho:

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Depois vão se adicionando os outros ingredientes como o feijão pré-cozido somente com sal, a couve e, por último, o ovo frito:

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Houve um problema com o leitão porque o colocamos muito perto do grill então ele ficou mais escuro do que gostaríamos, mas o sabor ficou inigualável. Caso você faça na sua casa e a pele não pururuque o segredo é jogar um óleo bem quente por cima.

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O vinho de escolha foi um Carmenère Gran Reserva:

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Viu Manent Gran Reserva Carménère 2015. Um vinho que possui nada menos do que a classificação 90 pontos Robert Parker e 88 pontos Wine Enthusiast. Permanece por 11 meses em barris de carvalho francês (80%) e americano (20%). De cor vermelho rubi profundo, este vinho possui aromas de cerejas, ameixas e erva-doce. Em boca apresenta deliciosos sabores menta e couro, que combinam perfeitamente com seus potentes taninos e conduzem a um longo de equilibrado final.

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Harmonização perfeita!

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Tivemos também um corte espanhol de Garnacha, Syrah e Tempranillo maravilhoso. Esteban Martín D.O.P. Cariñena Crianza 2014.

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Um tempranillo espanhol: Mesta tempranillo 2016.

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Tivemos também duas cervejas de peso que combinaram perfeitamente com o prato.

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Cerveja Heilige Barley Wine. Cerveja escura com corpo elevado, residual adocicado e teor alcoólico de 9%. Apresenta notas de envelhecimento e de frutas secas. Notas amadeiradas, caramelo, toffee, café, pão tostado e um final alcoólico que lembra vinho do porto.

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A segunda é uma cervejaria que está se mostrando uma das minhas preferidas do Brasil: Leopoldina. Já comentamos sobre a versão wit dela no post anterior.

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Leopoldina Weissbier

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Achei também que, para representar bem o estado do Pará do post anterior ficou faltando falarmos sobre a mais famosa cerveja feita lá: a Cerpa.

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Essa é uma cerveja que não é puro malte porém é uma boa opção em relação às “cervejas de massa”

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Por último tivemos um bolo de brigadeiro com vinho do porto. Se existe alguma dúvida sobre qual vinho harmonizar com a sobremesa, a opção do vinho do porto sempre se mostra uma boa opção e um “lugar comum” quando se conhece pouco outras opções.

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Cockburns Fine Tawny Port

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Sandeman Porto Ruby

Conclusão

Obrigado mais uma vez aos meus tios por me proporcionarem uma festa tão bacana, não consigo acreditar uma festa melhor de 30 anos!!

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Tucupi e harmonização de comida paraense com vinhos

 “O vinho é como a encarnação: é divina e humana.” Paul Tillich

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Introdução

Amigos, hoje teremos um post muito especial sendo uma homenagem aos meus amigos paraenses! Esse evento também é o oitavo encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o sétimo encontro, basta clicar aqui. Alerto que falaremos apenas um pouco dessa rica cultura gastronômica e, espero no futuro, falar mais sobre outros pratos típicos como o pirarucu, o açaí e o pato no tucupi por exemplo.

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Tucupi

Amigos, é praticamente impossível falarmos sobre a rica culinária paraense sem falar desse ingrediente tão único e diferente que é o tucupi. Relembremos a famosa frase do nosso grande chef brasileiro Alex Atala:

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“A primeira vez que eu comi caviar me pareceu algo muito estranho e único, mas quando eu provei tucupi pela primeira vez também tive a mesma sensação! Se o caviar é considerado algo chique e o tucupi não o é, isso se dá porque alguém me disse isso. Existe uma interpretação cultural sobre o que são os aromas e sabores!” (Alex Atala)

O tucupi é um caldo feito com a mandioca brava ralada e espremida no tipiti, que é um espremedor feito de palha trançada.

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Depois da mandioca ralada e espremida no tipiti resta-se o caldo, a goma e a farinha. Esse caldo não pode ainda ser utilizado porque a mandioca brava contém alto teor de ácido cianídrico, então ele é cozido e depois deixado para fermentar por cerca de 3 a 5 dias. Abaixo vou deixar um vídeo muito legal e curto mostrando como é feito o tucupi:

https://www.youtube.com/watch?v=wG5Z1VGF_ZU

Ele é o ingrediente principal do prato mais consumido da região norte do Brasil: o Tacacá.

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Evento e harmonização

Essa oportunidade de poder provar essas iguarias paraenses nos foi dada pelos nossos queridos amigos Jéssyka e Lucas que conhecem tão bem dessa rica cultura. A Jéssyka é uma paraense da gema enquanto o Lucas é paulistano porém morou boa parte de sua vida nesse estado tão maravilhoso!

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Como entrada tivemos a famosa farofa de casquinha de caranguejo com tapioca

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Para harmonizar com esse prato o Nelson escolheu um vinho Rosé brasileiro de Espírito Santo do Pinhal, interior do estado de São Paulo! Guaspari Rosé 2016

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Mais uma vez o Brasil nos surpreendendo com vinhos de altíssima qualidade. Não me lembro de ter tomado um rosé mais gostoso do que esse em toda minha vida! Vinho altamente aromático porém jovem e com pouca complexidade. Perfeito porém com preço proibitivo: cerca de R$100. Recomendo com empenho!

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Enquanto nos era explicado o prato principal fomos embalados pelos ritmos paraenses do carimbó e do tecnobrega, tendo Pinduca e sua garota do tacacá como destaque:

https://www.youtube.com/watch?v=0zjFAC7mwdQ

Como prato principal tivemos arroz paraense (arroz fervido com caldo de tucupi misturado com camarão e jambú) com filhote na brasa. O filhote é um peixe de rio muito apreciado na região norte do Brasil.

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A harmonização com pratos à base de tucupi é bastante complicada porque poucos tipos de vinho combinam com esse sabor tão exótico, nos deixando quase que somente com expumantes do tipo Brut ou Extra-Brut. O primeiro que utilizamos foi um dos melhores que eu já provei em toda minha vida: o chileno Viñamar Extra-Brut. Espumante dotado de bastante formação de bolhas (perlage).

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Harmonização perfeita! Provamos também com outro gigante dos espumantes: Casa Valduga Rosé Brut.

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Provamos também outro espumante da Salton que se mostrou uma boa opção porém com qualidade um pouco inferior a esses dois apresentando pouca formação de perlage:

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Salton Évidence Brut

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Provamos também uma cerveja de trigo que a Marcela trouxe que caiu muito bem também com o prato em destaque:

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Mas o mais legal foi provar a cachaça paraense meu garoto feita com jambú que adormece a boca:

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E para terminarmos nosso evento tivemos o lendário sorvete de castanha do Pará com cupuaçu da Cairu:

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A sorveteria Cairu é lendária no estado do Pará, é quase que um patrimônio histórico da cidade!

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Conclusão

Fiquei com muita vontade de conhecer a cidade de Belém depois desse evento tão maravilhoso! Um agradecimento especial à Jéssyka e ao Lucas por tudo e um abraço carinhoso a todos os meus amigos do Pará. Viva o Pará e sua culinária!!

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O pão líquido, hidromel e receita de pizza com harmonização

“Tenhamos vinho e mulheres, alegria e riso, sermões e água mineralizada no dia seguinte.” Lord Byron

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Introdução

Amigos, sei que já falei sobre como fazer pizza num post anterior porém percebi algumas falhas na receita e decidi refazê-la usando a mesma receita de grandes pizzarias. Vamos comentar um pouco também sobre a idéia do pão líquido, hidromel e sobre boas harmonizações com vinhos.

Cervejas

Vamos iniciar nosso post falando sobre a cerveja que deu início a essa idéia do pão líquido. Inclusive a receita da pizza que mostraremos é bem similar àquela utilizada para fazer pães, mudando apenas a dosagem de alguns ingredientes. Abaixo segue a foto de um pão que fiz com ela:

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Essa brincadeira de comparar bebida alcóolica com comida já rendeu até mesmo frases por demais caricatas como a do nosso ex-presidente Jânio Quadros:

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Certa vez, um jornalista lhe perguntou: “Mas presidente, porque bebes tanto?” E o professor de gramática assim disse:

“Ora, bebo-o porque é líquido, se sólido fosse, comê-lo-ia.”

Mas afinal, de onde vem essa história de comparar a cerveja com pão? Bem, deixe-me apresentar-lhes a Paulaner Salvator:

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Vou deixar abaixo o link para o vídeo do youtube que conta um pouco da história da Paulaner e essa ligação com o uso da expressão do pão líquido:

https://www.youtube.com/watch?v=KgwSRxICui0

Basicamente o que aconteceu é que os monges Paulaner faziam parte de uma ordem católica muito rígida que os proibia de comer qualquer alimento sólido durante a quaresma, então eles tiveram a brilhante idéia de fazer sua própria cerveja que era bastante encorpada e fiel à máxima: “pão líquido não quebrará o jejum”. O problema era que, conforme falei anteriormente no post sobre a melhor cerveja do mundo, os mosteiros medievais não possuíam qualquer pensamento capitalista de ganhar dinheiro com essa fabricação de cerveja. O que muitas vezes eles faziam era oferecer cerveja aos pobres como forma de esmola, o que causou fúria das cervejarias seculares que perdiam dinheiro com isso. Eles escreveram uma carta para as autoridades municipais de Munique que obrigaram o mosteiro a criar sua própria cervejaria e era assim que nascia a Paulaner com sua primeira cerveja: Paulaner Salvator, uma Doppelbock.

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Essa é uma cerveja que possui aromas clássicos de caramelo, café, chocolate e bastante encorpada. Vale a pena conhecer!

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Vou comentar um pouco agora de um lugar excelente que estive aqui em São Paulo no bairro de Pinheiros: Empório Alto de Pinheiros. Um lugar para amantes de cerveja que possui mais de 500 rótulos de cerveja e 33 chopes de todos os lugares do mundo! Foi lá onde encontrei a famosa Coruja Viva.

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Assim como a extra viva do post anterior ela não passa pelo processo de pasteurização e precisa sempre ser conservada gelada. Cerveja deliciosa com sabor de fresca e bastante encorpada. No nariz ela apresenta muito lúpulo o que me fez pensar que se tratava de uma cerveja de alto amargor como uma IPA, mas na boca apresenta amargor ideal para uma lager!

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A última bebida da sequência é um hidromel. Para quem não sabe do que se trata é uma bebida fermentada do mel que fez bastante sucesso na idade média. Muito apreciada desde a antiguidade, passando pela Grécia Antiga, Roma Antiga, Leste europeu, francos, eslavos, anglo-saxões, celtas, saxões, vikings etc. Entre os vikings era tão apreciada que a própria Mitologia Nórdica explicava seu surgimento e sua preciosidade. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos maias.

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Na Irlanda, existia a tradição de que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar (ou mês) após o casamento. Daí surgiu a tradição atual da lua de mel.

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A sensação é a mesma de estar tomando um vinho branco com alguns aromas um pouco diferentes. Se ele for suave o sabor é levemente adocicado.

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Receita de Pizza

Amigos, a primeira coisa que precisamos para começar a fazer nossa receita é uma bancada bem limpa e seca:

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Apesar da receita também poder ser feita sovando a massa com a mão conforme fizemos anteriormente, nada melhor do que usar uma batedeira planetária para fazer o serviço. É sensacional como a massa fica bem mais uniforme e você bem menos cansado.

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Essa receita possui alguns segredos embora o principal deles seja o ingrediente principal: a farinha de trigo. Embora essa receita possa ser feita com qualquer tipo de farinha de trigo, usaremos aqui a farinha mais famosa do mundo e utilizada pelas grandes pizzarias: a Caputo. Usaremos também a sua forma mais fina: a 00. Eu nunca vi para vender em supermercados, mas acha-se fácil pela internet com o preço médio de 11 reais por pacote de 1kg.

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Usaremos 1kg para essa receita e 1 colher de sopa rasa de sal. Caso a receita fosse de pão usaríamos 0,5kg.

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Enquanto colocamos o fermento para crescer vamos ligar a batedeira na menor velocidade e deixá-la por aproximadamente 30 segundos misturando o sal com a farinha. Esse ponto é muito importante porque o sal não pode entrar diretamente em contato com o fermento sob o risco de matá-lo. Enquanto isso vamos tirar o fermento da sua dormência.

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A dosagem recomendada é de 20g para pizzas e 10g para pães. Usaremos 1 a 2 colheres de sopa de açúcar para “alimentar” as leveduras:

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Usaremos cerca de 350ml de água morna. Muito importante: se a água estiver quente demais ela irá matar as leveduras, logo ela precisa estar na temperatura de comida de bebê. Sinta-a na pele antes de colocar na levedura.

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Agora vamos deixar a levedura crescer por cerca de 5-10 minutos.

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Outro segredo: utilize um bom azeite italiano

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Use aproximadamente 3-5 colheres de azeite e acrescente o fermento junto com a farinha.

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Deixe bater por uns 2 minutos em velocidade média e depois por mais 5 minutos em velocidade alta. Acertar o ponto aqui é por tentativa e erro. Se a massa estiver muito molhada ela não se soltará da tigela e se ela estiver muito seca não se unirá num bolo uniforme, por isso é necessário acompanhar e acrescentar água morna ou mais farinha se for o caso.

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Com essa quantidade de ingredientes é possível fazer 4 pizzas, logo iremos cortar em 4 e armazená-los no freezer em sacos hermeticamente fechados.

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Toda vez que formos utilizar uma massa dessas basta tirar do freezer com algumas horas de antecedência e proceder da mesma maneira que faremos agora. Untamos a tigela com um pouco de azeite.

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Sovamos um pouco a massa com as mãos e fazemos dela um formato de bolinha. Deixamos para descansar cobrindo a “casca” com o azeite para ela não ficar ressecada.

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Deixamo-la descansar por cerca de 1 hora e meia

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Após esse tempo a massa terá quase que dobrado de tamanho

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A partir de agora ela já pode ser utilizada para fazermos a pizza, mas para deixa-la numa consistência ainda melhor vamos murchá-la e sová-la mais uma vez deixando-a descansar por mais uma hora.

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A melhor maneira de fazer essa pizza é com um forno a lenha, o que fará com que ela fique praticamente idêntica a qualquer dessas pizzarias, mas se você não possui esse tipo de forno algumas soluções podem ser utilizadas. A primeira delas é usar uma pedra e uma pá de madeira como mostrei no post anterior:

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Essa solução é um pouco complexa porque há o risco da pizza não escorregar direito e sujar tudo. Portanto uma solução prática e exequível é o uso de uma forma convencional com furinhos:

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Mais um ponto importante aqui: não abra a massa com um rolinho. O segredo é abrir a massa com as mãos como vemos os pizzaiolos fazerem nas pizzarias.

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Utilize o molho de tomate de sua preferência e depois salpique orégano

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Escolha o sabor de sua pizza. Escolhi atum sólido porque é o sabor que mais gosto.

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Regue com um fio de azeite por cima e a pizza estará pronta para ir ao forno.

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Aqui vai a última dica e talvez seja a mais importante: o segredo para ter uma pizza macia e não dura que nem uma pedra é a temperatura do forno e o tempo. Num forno de pizza tradicional a lenha a temperatura interna chega perto dos 500 graus, então o tempo da pizza é de apenas 90 segundos. Num forno tradicional dificilmente passa-se de 280 graus. O segredo é deixar o forno no máximo por pelo menos 20 minutos, colocar a pizza e contar 6 minutos rigorosos de relógio. Após isso a pizza estará pronta para ser partida e servida. Uma tábua de corte ajuda.

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Harmonização

Não existe uma harmonização única com pizzas, pois ela vai depender do sabor dela. No post anterior usamos um Merlot que harmonizou bem com quatro queijos, então como estamos usando atum, uma boa harmonização é um vinho com baixíssimo nível de taninos, como um rosé, por exemplo. Minha escolha será por um vinho francês muito famoso e relativamente barato: Beaujolais Villages Louis Latour 2015.

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Esse vinho é feito com a uva gamay que, possivelmente, é a uva tinta menos tânica que existe (até menos do que o pinot noir). Cerca de 75% desse tipo de vinho é feito na região de Beaujolais na França.

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Existem três tipos diferentes de Beaujolais: Beaujolais Nouveau (baixa qualidade equivalente ao reservado), Beajolais Villages (média qualidade equivalente ao reserva) e o Beaujolais Cru (alta qualidade equivalente ao Gran Reserva). De um modo geral eles não são vinhos de guarda e são melhores quando consumidos cedo. Como é um vinho Francês normalmente são complexos e estruturados não apresentando aromas fortes de frutas como os vinhos do novo mundo. Percebemos um pouco de terra, aromas florais, especiarias e um pouco de fruta.

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Um outro vinho que também pode ser usado como harmonização é o italiano Valpolicella. Também dotado de baixa tanicidade ele é estranho quando se experimenta pela primeira vez pois não apresenta quase nenhum aroma de frutas e sim de terra e vegetais. Bolla Valpolicella 2016.

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Conclusão

Depois que aprendi a fazer pizza em casa nunca mais comprei de nenhuma pizzaria pois é muito mais barato e fica perfeito. Caso você possua um forno a lenha ficará praticamente igual. Experimente também várias harmonizações diferentes e depois as compartilhe conosco e com os amigos!

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Duelo de Malbec Francês-Argentino, Fuller’s Vintage Ale e Receita de Hambúrguer Artesanal

 “O vinho torna tudo possível.” George R. R. Martin

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Introdução

Amigos, hoje o tema do nosso blog será hambúrguer artesanal. Já tivemos anteriormente um post exclusivo sobre hambúrguer onde contamos a história desse prato tão famoso mas hoje o objetivo será ensinar como é fácil preparar esse prato na sua residência que fica tão bom ou melhor do que qualquer boa hamburgueria. Teremos também o aguardado duelo entre dois vinhos malbec: um argentino e um francês.

Cervejas

A primeira cerveja que eu falarei hoje é simplesmente uma das melhores que eu já tive a oportunidade de comentar aqui no blog: Fuller’s Vintage Ale 2015. Nós sabemos sem qualquer sombra de dúvida que é praticamente impossível tecer uma lista das melhores cervejarias do mundo sem incluir nela a Fuller’s e hoje vamos ter a oportunidade de degustar a linha premium dela de maltes safrados. Ou seja, essa é o Dom Perignon das cervejas!

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A caixa em si já é um produto agradável aos olhos!

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Essa cerveja é do estilo Old Ale (maltes envelhecidos) e possui um leve informativo de todas as versões produzidas até o presente ano com explicações das diferenças entre elas!

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Outro ponto interessante é que ela não possui 600ml como é costume nas garrafas de cervejas, mas sim 500ml.

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O meu review para essa cerveja é o seguinte: enquanto a Duchesse de Bourgogne é uma cerveja com sabor de vinho, a Fuller’s Vintage Ale é uma cerveja com sabor de Cognac. Possui aquele sabor de caramelo muito agradável com aquele corpo característico. No retrogosto temos aquele sabor cremoso de baunilha e no nariz perceberemos frutas vermelhas e cítricas junto com o caramelo. Nota 10!

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Apesar de já termos falado várias vezes aqui no blog sobre a Schornstein, essa é a primeira vez que falaremos sobre a versão Pilsen dela.

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De um modo geral ela é mal avaliada nos fóruns de cervejas pela internet mas acredito que seja pelo fato de possuir pouco lúpulo e aromas florais. Quem é muito fã de cervejas com alto nível de amargor como as IPAs vai ficar decepcionado com ela. Porém a falta do lúpulo é altamente compensada com o sabor do malte. Eu adorei essa cerveja porque consegui sentir o sabor muito pronunciado da cevada devido ao seu alto corpo. Recomendo com empenho!

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Essa terceira cerveja foi muito recomendada pelo meu amigo Márcio Barros: Coruja Extra-Viva. O problema é que, como ela não passa pelo processo de pasteurização, ela não pode perder a refrigeração senão estraga rapidamente devendo ser sempre guardada em geladeira. A comparação dela com uma cerveja de supermercado é igual a comparar uma massa fresca com uma massa seca comprada num supermercado. Isso também dificulta bastante o seu comércio. Mas por um acaso fui degustar um delicioso hambúrguer que é um blend de Angus com Wagyu no Menca Búrguer e finalmente a encontrei!

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Com toda certeza essa foi uma das melhores bebidas que já tive o prazer de degustar em toda minha vida. Aromas característicos de malte devido ao seu alto corpo junto com especiarias e levemente cítricos. Harmonizou muito bem com o Hambúrguer de Angus com Wagyu!

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As pessoas às vezes me perguntam se existe diferença no sabor da carne de diferentes espécies de boi. No futuro faremos um post comparando cada uma delas, mas é impressionante a diferença de sabor devido ao alto marmoreio da carne de Wagyu e ao médio da carne de Angus.

Receita de Hambúrguer Artesanal

Amigos, o que não falta na internet é receita de hambúrguer e diferentes blends. Nós iremos partir do canônico, do mais utilizado inclusive nas grande hamburguerias. Dependendo de cada receita, o percentual reservado à quantidade de gordura irá variar. Mas nós usaremos uma média de 20%. Nosso blend consistirá de 70-80% de Fraldinha magra a 20-30% de Bacon.

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Depois iremos temperar nosso blend com sal e pimenta do reino moída na hora:

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Enquanto nossa carne descansa iremos preparar o bacon a ser utilizado na frigideira de forma a ficar crocante:

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Reservamo-los enquanto preparamos a cebola caramelizada:

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Vamos usar a gordura de um bacon bem picadinho antes de reservarmos:

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Vamos dourar as cebolas picadas nessa gordura do bacon:

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Depois de levemente douradas iremos acrescentar 1 a 2 colheres de açúcar mascavo:

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E depois iremos acrescentar vinagre balsâmico:

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Trazemos de volta o bacon utilizado no início e depois reservamos essa cebola.

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Para montarmos o hambúrguer podemos fazer na mão ou com o auxílio de um aro ou forma:

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Em casa você pode prepará-los de várias maneiras: na grelha, na frigideira, etc. Preferimos fazê-los na churrasqueira para termos aquele sabor defumado!

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Após o hambúrguer começar a “sangrar” é hora de colocar o queijo cheddar e o bacon já reservado outrora:

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Depois iremos abafá-los para manter o sabor defumado:

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Existem vários tipos de pães que podem ser usados, mas indubitavelmente eu gosto bastante do pão de brioche:

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Devemos selá-los antes de utilizarmos:

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Logo após procederemos com a montagem:

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Como acompanhamento pode ser utilizado fritas:

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Conforme falamos no post anterior, o acompanhamento perfeito para esse hambúrguer é um vinho com a uva Malbec. E, conforme prometido anteriormente, faremos hoje um duelo entre um Malbec da Argentina e um malbec da França. Do lado Argentino iremos utilizar a linha premium da bodega Nieto Senetiner citada desde nosso primeiro post sobre essa uva:

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Nieto Senetiner Malbec D.O.C. 2013

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Do lado Francês temos o vinho já citado anteriormente aqui no blog: Domaine les Barthes 2015 Malbec.

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O malbec produzido na Argentina parece uma uva totalmente diferente: é um vinho tânico e com nível de álcool mais elevado com bastante presença de frutas vermelhas e negras. Já o malbec francês é um vinho muito mais delicado e estruturado. Lembra de longe um vinho da uva pinot noir devido à sua delicadeza. A versão francesa não apresenta essa pancada de taninos nem essa potencialidade de frutas.

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Outro vinho que poderia acompanhar bem esse prato é um bom Cabernet-Sauvignon Chileno. Gostaria aqui de deixar mais um exemplo de um grande vinho sem necessariamente ser caro. Embora já tenhamos comentado aqui no blog sobre o Toro de Piedra, a versão feita com a uva Cabernet-Sauvignon é um vinho de R$60-80 que vale pelo menos 3-4 vezes mais. É sensacional e recomendo com todo meu humilde entendimento sobre vinhos!

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Conclusão

Caso o objetivo seja degustar um bom hambúrguer feito em casa ou mesmo numa boa hamburgueria, minha indicação é: vá de Malbec Argentino ou Cabernet-Sauvignon Chileno!

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Natal, Réveillon, o Quinto Melhor Vinho do Mundo e Duelo de Champagne Francês versus Espumante Brasileiro

“O vinho é uma das coisas mais civilizadas do mundo e uma das coisas mais naturais do mundo que alcançou a maior perfeição. Oferece uma gama maior para o prazer e apreciação do que possivelmente qualquer outra coisa puramente sensorial.” Ernest Hemingway

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Introdução

Amigos, hoje eu vou fazer um compilado breve da ceia de Natal e de Ano Novo mostrando como harmonizar bem vinhos com pratos dessa época. Ao fim do post teremos o tão aguardado duelo entre champagne francês versus espumante nacional. Antes que alguém critique minha escrita falando que champagne francês é um pleonasmo pois champagne só existe na região de champagne na França, quero afirmar que a língua portuguesa admite o pleonasmo enfático. Ou seja, como estamos no Brasil e é comum as pessoas chamarem de champagne todos os espumantes, esse pleonasmo servirá para destacar essa cabal verdade!

Natal

O Natal foi na casa dos queridos Jéssyka e Lucas, e como entrada tivemos um delicioso escondidinho de queijo serra da estrela (já comentamos sobre esse queijo no post anterior) com torradinhas, damasco e salaminho para acompanhar.

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Como harmonização caiu muito bem uma deliciosa witbier produzida por ninguém menos que a Casa Valduga. Delícia de cerveja! Cerveja Leopoldina Witbier.

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E o vinho para acompanhar esse prato português tivemos também um rosé português muito suave e agradável. Recomendo com empenho! Pinta Negra Rosé.

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Como pratos principais o cardápio foi: Peru Assado, Lombo de Porco Grelhado no mel e arroz à grega.

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Como harmonização tivemos os seguintes vinhos:

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Puerto Viejo Pinot Noir Reserva 2016

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Eu fiz questão de encaixar um brasileiro também. Aurora Pinto Bandeira Pinot Noir 2016.

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Mais um Pinot Noir: Junta Pinot Noir Reserve 2016.

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Como explicamos no post anterior o Pinot Noir é perfeito para harmonizar com aves pois elas são carnes magras e eles são vinhos de baixíssima tanicidade. Infelizmente o Brasil ainda não está se mostrando promissor com essa uva de difícil cultivo. O brasileiro é claramente inferior aos nossos amigos chilenos apesar de ter o mesmo preço. Mas valeu pelo conhecimento pois precisamos dar espaço para os vinhos do Brasil também! Alto Tierruca Gran Reserva Carménère 2013.

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Outras duas uvas que combinam bem com comidas natalinas são a Carménère e a Merlot, pois são bem parecidas (chegando a enganar especialistas num teste cego) e possuem tanicidade média a baixa. Esse Carménère quase que dispensa apresentações por ser um Gran Reserva. Mas também quero deixar dois exemplos de bom custo benefício de vinhos brasileiros. Como todos sabem desde o post do blog, a uva que se destaca no Brasil é a Merlot.

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Miolo Reserva 2015 Merlot

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Salton Intenso Merlot 2013

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Se você é uma pessoa que busca vinhos bons e baratos brasileiros podem tentar essas duas opções. Principalmente o Salton que eu o comprei por R$35 e agradou bem meu paladar para um vinho desse valor.

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Como sobremesa tivemos a famosa torta americana Red Velvet. O Red Velvet Cake ficou bastante conhecido durante a Segunda Guerra Mundial. Com o racionamento de alimento, eles passaram a fazer o bolo com beterrabas, que além de ser muito comum nos Estados Unidos, é rica em ferro e açúcares, e claro, dá o tom natural avermelhado. Depois da Guerra, com o sucesso do bolo, começaram a substituir a beterraba por corante alimentício. Como harmonização tivemos nada mais nada menos do que o icewine do post anterior (Creif Estate Winery 2015 Vidal Icewine) e um chileno de colheita tardia. Toro de Piedra Late Harvest Gran Reserva Sauvignon Blanc Semillon.

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Réveillon

Nosso réveillon foi na casa dos amados Nelson e Ana e tivemos maravilhosos vinhos e comida. Primeiro degustamos um ótimo Bourbon: Woodford Reserve Labrot and Graham.

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Nosso primeiro prato foi o bacalhau à moda nona do post anterior que tivemos o prazer de degustá-lo junto com um bom vinho verde. Tapada dos Marques Loureiro Vinho Verde.

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Muitas pessoas me perguntam sobre o que é vinho verde. A maioria delas, inclusive eu no passado, pensa que o nome se dá pela coloração esverdeada do vinho. Nada mais inverídico! Vinho verde é todo vinho produzido na região dos vinhos verdes de Portugal, inclusive os tintos recebem essa denominação! E essa uva Loureiro produz vinhos cítricos muito agradáveis.

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Após o Bacalhau nós tivemos duas carnes maravilhosas feitas pelo Vitor. Uma delas foi um filet mignon na churrasqueira temperado com mostarda dijon e salsa chimi-churri e a segunda foi uma alcatra recheada com queijos. Para acompanhar esses pratos eu escolhi dois dos melhores vinhos que o Brasil produz: o Salton Desejo e o Salton Talento. Embora já tivemos aqui no blog um post falando sobre eles, basta dizer que o Salton Desejo é famoso até mesmo na França. O único problema de degustar esses vinhos é o valor deles. Cada um não sai por menos de R$120. Ainda bem que encontrei-os na promoção pela metade do preço!

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Já o Salton Talento foi alvo de vários prêmios inclusive no quesito teste cego. Esse é um vinho brasileiro no estilo bordeaux que não deixa a desejar para nenhum outro! Um orgulho grande poder ver que existem vinhos brasileiros (apesar do alto preço) serem tão bons quanto quaisquer outros: franceses, chilenos, etc. Eu desafio qualquer um que tem preconceito com os vinhos brasileiros a degustarem esses dois grandes vinhos e não mudarem de idéia!

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Desafio qualquer um que duvida que existem bons vinhos no Brasil a não mudar de idéia ao experimentar esses dois colossos! Eles são pioneiros do tipo Gran Reserva no Brasil. Abaixo eu gostaria de deixar o link para uma entrevista com o enólogo responsável pela produção deles. É bem bacana.

https://www.youtube.com/watch?v=bK6F81KfRO0&t=2449s

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Tivemos também um espumante Francês que eu simplesmente adorei: JP. Chenet Ice Rosé. Excelente drinkability.

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O quinto melhor vinho do mundo

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Recentemente nós tivemos um julgamento bastante incomum no mundo dos vinhos. A Associação Mundial de Jornalistas e Escritores de Vinhos e Licores (WAWWJ) elegeu o espumante brasileiro Casa Perini Moscatel, da vinícola Perini, como o quinto melhor vinho do mundo. É lógico que choveram críticas e reviews no mundo todo comentando esse resultado para um vinho de R$ 43,50. É também patente que não existe algo como o melhor vinho do mundo como sempre comentamos aqui no blog. O que existe são paladares e técnicas de produção apurados. Decidimos então comentarmos sobre este vinho. Espumante Moscatel Casa Perini.

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Eu particularmente já vi vários estudos comprovando que é o Brasil o produtor dos melhores moscatéis do mundo, logo eu não consegui ter um paladar suficiente para comprovar que esse é um vinho muito melhor do que todos os outros moscatéis fabricados no Brasil, inclusive os do Vale do São Francisco como já comentamos anteriormente. A minha opinião é a mesma desde nosso último review: de um modo geral os nossos moscatéis são estupendos seja qual for a vinícola produtora. E sim, com certeza esse é um vinho maravilhoso. Muito gostoso de beber e bem equilibrado no açúcar.

Duelo de Champagne Francês versus Espumante Brasileiro

Amigos, preciso confessar que esse é, para mim, um dos posts mais aguardados do blog, pois sempre falamos aqui sobre a alta qualidade dos espumantes brasileiros, mas como se dá o desempenho destes diante dos favoritos do mundo: os champagnes? Para responder a essa pergunta iremos comparar branco com branco e amarelo com amarelo. Do lado Francês iremos escolher dois grandes ícones que simbolizam bem o mundo dos champagnes: o Moët & Chandon e o Veuve Clicquot. Caso haja necessidade de saber mais sobre o assunto de espumantes/ champagnes aqui temos o link para o post sobre eles.

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Hoje a Maison Moët Chandon também é responsável pelo champagne Dom Perignon, que seria uma linha premium da casa. Mas o que importa é que ela é a grande embaixadora do conhecimento do Dom Perignon reputado por ser o criador do champagne conforme falamos no post anterior. Hoje uma garrafa dessas é vendida no Brasil pelo preço proibitivo de cerca de R$300. Por sorte consegui encontrar uma meia garrafa!

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Embora existam na França dezenas de grandes produtores de champagne, o Moët Chandon e o Veuve Clicquot são os que mais se destacam por serem melhores na questão do marketing. O que não significa dizer que não existam outros champagnes muito bons como o Perrier-Jouet e o Laurent Perrier por exemplo. Hoje no Brasil uma garrafa de Veuve-Clicquot não sai por menos de R$400. Eu destaquei aqui esse vinho por possuir uma história no mínimo curiosa. O produtor dessa casa François Clicquot morre prematuramente deixando uma viúva jovem de 27 anos e um filho sem qualquer amparo. Essa viúva (Veuve em francês) Madame Barbe-Nicole Clicquot consegue miraculosamente (against all odds) erguer uma empresa considerada um gigante no mundo dos vinhos. E vai se tornar famosíssima no mundo todo durante a segunda guerra mundial pois passa a se tornar a bebida favorita tanto dos aliados quanto do eixo. É dito que o próprio Hitler presenteava seus generais com garrafas desse champagne. Durante batalhas muitíssimo cruentas como a de Stalingrado, os oficiais do alto escalão nazista consumiam essa bebida. A história dessa grande dama pode ser vista aqui:

https://www.youtube.com/watch?v=W974kUXxVUI

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Do lado brasileiro temos o Chandon. Um vinho feito pela mesma casa produtora do Moët & Chandon usando as mesmas técnicas e uvas porém com terroir brasileiro. Hoje uma garrafa de Chandon pode ser comprada com um preço médio de R$60-70. Ou seja, estamos diante de um vinho que custa em média 4-5x menos! A pergunta que não quer calar é: vale a pena gastar cerca de 4 a 5 vezes mais de dinheiro de forma a obtermos um verdadeiro exemplar de champagne?

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A resposta é não! Embora consigamos perceber uma complexidade aromática superior no champagne em relação ao Chandon, a diferença entre eles não vale esse preço. É a diferença entre o Don Melchor e o Marquês de Casa Concha. Um é claramente superior ao outro porém numa proporção de 20 a 30% melhor. Percebi que o Chandon é muito bem feito e compensa quando pensamos em custo benefício! Inclusive depois de algumas taças a diferença começa a ficar imperceptível. Entre o Veuve Clicquot e o Moët Chandon eu achei que é uma questão de preferência. O Veuve é mais aromático que o Moët mas achei que no conjunto total o Moët se destacou melhor para o meu paladar! Quando consumimos champagne nós percebemos alguns aromas que não aparecem muito bem nos espumantes brasileiros como aromas de nozes, amêndoas, queijos,etc.

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Conclusão

Amigos, esse post apenas é a confirmação do que sempre falamos aqui no blog que um vinho não precisa ser muito caro para ser muito bom. Valorize os espumantes nacionais sabendo que estão num padrão de qualidade excepcionais. Minha recomendação porém é que provar um champagne original é algo para se fazer pelo menos uma vez na vida!

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Lambrusco, Vinho Grego e Gigot D’Agneau com Batatas Rústicas ao Aiöli

“O vinho conforta ao triste, e revive aos velhos, inspira os jovens, permite que o cansado esqueça o seu cansaço.” Lord Byron

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Introdução

Amigos, hoje teremos um mix de informações sobre o mundo dos vinhos mas a ênfase será no Lambrusco, nos vinhos da Grécia e em 3 receitas para acompanhá-lo. Esse post é o cumprimento de uma promessa feita no post anterior em que eu tentei fazer o gigot d’agneau (pernil de cordeiro) no forno mas não deu certo. Dessa vez ele será feito na churrasqueira!

Lambrusco

Esse vinho italiano é bastante famoso no Brasil e também no mundo devido ao seu bom custo benefício. Uma garrafa dele no mercado sai em média R$30. Mas afinal o que é o Lambrusco?

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Vimos no post sobre champagnes e espumantes que esse tipo de vinho recebe essas borbulhas que chamamos de perlage devido a uma segunda fermentação que ele sofre na garrafa. Já o lambrusco é enquadrado na categoria de frisante, o que indica que ele não sofre duas fermentações, mas apenas uma. O gás carbônico é introduzido artificialmente igual a um refrigerante. Isso torna o lambrusco uma bebida suave e gaseificada que lembra de longe um spritzer que fizemos no post anterior. Hoje vamos degustar um exemplar bem comum no Brasil: Fratelli Cella Lambrusco Dell’Emilia tinto.

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Esse é um vinho muito agradável e bom de iniciar um evento com os amigos. Também é uma opção para os que gostam dos vinhos mais “adocicados” por assim dizer. Mas claramente percebe-se uma qualidade bem inferior em relação aos espumantes “de verdade” por assim dizer.

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Nessa primeira parte do post quero deixar registrado alguns dos vinhos em que tive o prazer de degustar num evento na casa dos queridos Rafael e Eloísa.

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O primeiro vinho a ser servido foi um espumante italiano de bom custo benefício: Piera Martellozzo 075 Carati Millesimato Extra Dry.

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Esse cumpre o que promete: uma entrada simples porém agradável sem muita personalidade. Vale a pena tentar!

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A Carol trouxe uma Cava espetacular para provarmos. Para quem acompanhou o post sobre a Cava sabe que a Freixenet é hoje a marca mais consumida do mundo e a Cordon Negro é uma versão premium da marca. Simplesmente fantástico!

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Amigos, a Eloísa nos preparou um Boeuf Bourguignon maravilhoso, mas quero pedir desculpas aqui a todos e a ela pois não encontrei a foto do prato, mas estava maravilhoso e os convidados trouxeram vinhos para harmonizar com ele. Além da clássica harmonização com Pinot Noir, tivemos algumas variedades de vinhos como dois primitivos: Messapi Primitivo di Puglia 2013 e Notte Rossa Primitivo Puglia 2015.

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Estes são bons vinhos com bom custo benefício sendo o Messapi superior no sabor. Acho que o fato dele ser de uma safra anterior ao do Notte Rossa ajudou no apuro. Achei-o muito mais redondo que o segundo, o qual me pareceu mais “agressivo”, que normalmente indica juventude num vinho.

E para terminarmos a noite tivemos uma das minhas uvas favoritas: Gewürztraminer. Só que dessa vez foi um Italiano a despeito dos clássicos Alsacianos/Alemães. Gewürztraminer Trentino DOC Cavit 2016.

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Esse vinho nos pregou uma peça pois é normal achar que todo Gewürztraminer é doce como o que apresentamos no post anterior. Apesar de ter aromas doces e presentes como a lichia, esse é um vinho seco e encorpado.

Vinhos da Grécia

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Conforme falamos no post sobre os vinhos de Israel, acredita-se que o primeiro vinho foi feito por Noé na região que hoje é a Geórgia/Armênia. Ou seja, ela é quase que reconhecidamente o berço dessa bebida.

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Já os egípcios foram os primeiros a registrar em pinturas e documentos (datados de 1000 a 3000 a.C.) o processo da vinificação e o uso da bebida em celebrações. Os faraós ofereciam vinhos e queimavam vinhedos aos deuses; os sacerdotes usavam-nos em rituais; os nobres, em festas de todos os tipos; as outras classes eram financeiramente impossibilitadas de sua compra. O consumo de vinho aumentou com o passar do tempo e, junto com o azeite de oliva, foi um grande impulso para o comércio egípcio, tanto o interno quanto externo. Os primeiros enólogos foram egípcios.

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A partir de 2500 a.C., os vinhos egípcios foram exportados para a Europa Mediterrânea, África Central e reinos asiáticos. Os responsáveis por essa propagação foram os fenícios, povo oriundo da Ásia Antiga e natos comerciantes marítimos. Em 2 mil a.C., chegaram à Grécia.

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Os gregos foram considerados o divisor de água no mundo dos vinhos. Toda a cultura mundial que deriva dessa bebida nasceu junto com eles. O vinho era tão importante para os gregos que se acreditava que era uma bebida santa e divina (dada aos homens pelo Deus Dionísio).

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Vinho de Escolha

Para representarmos essa cultura tão rica que foi a Grega iremos ao Peloponeso aonde se encontravam Esparta e seus Bravos Guerreiros. No centro da região, encontramos a denominação de vinhos brancos Mantinia e, a noroeste de Corinto, encontra-se a famosa denominação de tintos Nemea (morada do Agiorgitiko), como foi batizada em 1460, homenagem ao antigo nome da região na época, Agios Georgios (São Jorge). Nemea também é a morada do “Leão de Nemeia”, primeiro trabalho de Hércules.

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Cavino Nemea Grande Reserve 2008

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A vinícola Cavino conta com uma tradição de quase 70 anos. No início deste século sua produção voltou-se exclusivamente para vinhos de alta qualidade, trabalho reconhecido em 2009, quando a Wine & Spirits a premiou como a melhor vinícola da Grécia! Este ótimo Grande Reserve, que traz na bagagem premiações como a medalha de ouro no concurso Mundus Vini e 90 pontos pela influente crítica canadense Natalie MacLean, é o exemplar mais emblemático da linha. Com maturação de 24 meses em barricas de carvalho francês e americano e mais 24 meses em caves, entrega aromas de amoras, ameixas, café, frutas secas, xarope, cacau e violetas. Na boca está extremamente equilibrado, com taninos sedosos, boa acidez e uma certa mineralidade, que está em sintonia com notas de cereja madura, baunilha e alcaçuz.

Harmonização

Os vinhos produzidos com essa casta grega são quase que uma mistura de um primitivo italiano (bastante equilíbrio) junto com a potencialidade de um vinho de Bordeaux (taninos potentes e sedosos junto com frutas negras e vermelhas) e, como o cordeiro é referência para os três países (Itália, Grécia e França), a opção será por ele! Além disso já tinha prometido refazer a receita do Gigot D’Agneau no post anterior. A receita será uma adaptação à receita do Chef André Castro D’olivino que se encontra no vídeo do youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=-7UZr-wpL_Y

Tomemos então uma bela peça de Pernil de Cordeiro:

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Vamos fazer incisões e colocarmos alho junto com alecrim:

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O Sal de especiarias será feito com Sal, Pimenta, Tomilho, Cominho, Coentro em pó e Canela em pó:

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Agora vamos colocar o pernil numa travessa e espalhar esse sal de especiarias no cordeiro:

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Vamos aguardar cerca de 1 hora para que o tempero “pegue” um pouco. Após isso iremos adicionar 150ml de vinho branco:

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E 300ml de suco de laranja:

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Vamos adicionar alho, alecrim e louro e deixar descansar nessa marinada por no mínimo 4 horas sempre virando a peça de modo que toda a carne fique “encharcada”:

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Antes de colocarmos no fogo vamos relembrar qual foi o erro da última vez que tentamos fazer essa receita no forno: Ficou queimado por fora e cru por dentro. Dessa vez vamos fazer diferente: vamos cozinhar um pouco por dentro e depois tostaremos por fora para criar uma crosta. Tomemos um plástico próprio para churrasco e reguemos um pouco de azeite e sal grosso por toda a peça:

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Levemos ao fogo por aproximadamente 1 hora e meia sempre virando:

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Enquanto isso iremos fazer o acompanhamento para o nosso prato: Batatas Rústicas com Herbs de Provence e Aiöli. Essa receita eu peguei de um dos canais de culinária francesa que mais gosto no youtube, o qual já utilizei algumas receitas aqui no Blog. Esse é o Canal da Uiara Araújo: Le Plat du Jour.

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https://www.youtube.com/watch?v=Fl1y3NELHGA

Primeiro vamos dar uma pré-cozida nas batatas:

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Depois vamos cortá-las no formato de barquinhos e deitá-las na forma:

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Depois vamos colocar sal, pimenta do reino, azeite e as Herbs de Preovence (Manjericão, Alecrim e Tomilho):

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Agora vamos levá-las ao forno enquanto vamos nos ocupar novamente do pernil. Após 1 hora e meia vamos retirar o papel de churrasco e deixá-lo grelhar por mais ou menos hora:

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Enquanto isso, façamos o aiöli:

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Vamos amassar uma batata cozida junto com alho para fazermos uma espécie de purê:

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Após isso iremos adicionar uma colher de mostarda de Dijon, Sal, Pimenta do Reino e uma gema de ovo.

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Após isso vamos bater tudo com um fouet acrescentando azeite aos poucos até dar a consistência de uma maionese:

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Após o tempo de grelha iremos retirar o gigot da churrasqueira e vamos pincelá-lo com um pouco de laranja com mel:

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Vamos voltar por mais alguns minutos ao fogo e depois estará pronto:

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Aparentemente o pernil está queimado mas na verdade ficou no ponto perfeito (crosta por fora e no ponto por dentro):

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Conclusão

Valeu a pena refazer essa receita! Harmonizou perfeitamente com esse vinho inaudito!

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Harmonizando Bobó de Camarão e Moqueca com Vinhos

“O vinho é uma das coisas mais civilizadas do mundo e uma das coisas mais naturais do mundo que alcançou a maior perfeição. Oferece uma gama maior para o prazer e apreciação do que possivelmente qualquer outra coisa puramente sensorial.” Ernest Hemingway

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Introdução

Amigos, hoje o post será sobre como harmonizar Bobó de Camarão e Moqueca de Peixe com vinhos. Esse evento também é o oitavo encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o sétimo encontro, basta clicar aqui.

Confraria Távola Di Amici

Amigos, estamos hoje mais uma vez na casa dos queridos Daniel e Cláudia numa oportunidade única de poder degustar um bobó de camarão dos deuses junto com uma moqueca de peixe.

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No quesito da harmonização o ideal é o uso de qualquer vinho branco. Mas especificamente esse é um prato que pede um vinho mais encorpado como um Chardonnay ou um Viognier. Mas a combinação com outros brancos ou rosés também fica perfeita.

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A minha primeira escolha foi de modo a podermos celebrar um pouco mais dos vinhos que nosso país produz: Casa Valduga Chardonnay 2015.

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Esse é um vinho que, ao mesmo tempo em que emociona, traz também a decepção de não corresponder ao seu preço. É um grande vinho e traz orgulho ao Brasil, porém é caro por demasiado. É encorpado e embalado por aromas cítricos porém apresenta características mais rústicas como acidez um pouco elevada quando comparado com um chileno por exemplo. Achei que valeu muito a pena degustá-lo como conhecimento porém com R$80 (ou muito menos) compra-se um vinho chileno de qualidade muito superior.

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A viognier é uma uva que se encaixa perfeitamente nessa classificação de vinhos brancos encorpados, porém é muito rara no Brasil e seus vinhos possuem valores elevados. Optei então por uma versão Argentina bem mais barata. Ampakama Viognier 2016.

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Conforme expliquei esse é um vinho no máximo para o dia-a-dia e, nessa perspectiva, cumpre o prometido!

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Mas a prata da casa ainda estava por vir. Apesar da Sauvignon Blanc produzir vinhos brancos leves, ela também harmoniza bem com os pratos em questão. E conforme falamos sobre os vinhos da Nova Zelândia num post anterior, sabemos que é lá onde se produzem os melhores Sauvignon Blanc do mundo. Sileni The Straits Sauvignon Blanc 2015.

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Esse é sem sombra de dúvidas um vinho que todos devem conhecer antes de morrer. Altamente aromático com presença de frutas tropicais como a goiaba embala qualquer boa refeição envolvendo frutos do mar.

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Outro grande vinho que harmonizou muito bem com a refeição foi o Viña Tarapacá Sauvignon Blanc Gran Reserva 2013. Vinho bem estruturado com presença forte de madeira.

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Como entrada tivemos um espumante italiano simples mas excelente para um bom começo de refeição. Spumante Valdorella.

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Outros amigos escolheram utilizar vinhos rosés como harmonização. Como vimos no post sobre como um vinho é feito, o estilo rosé pode ser feito com qualquer uva e eles podem ser levemente adocicados ou secos.

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Esse é um vinho digno de apreciação e harmonizou muito bem com a comida. A despeito da presença de aromas cítricos adocicados como a tangerina ele é um vinho seco e mineral. Boya 2016 Rosé.

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Depois da parada no Chile é hora de voltarmos ao canônico velho mundo: Itália. Stinca Cantine Rosato. Rosé agradabilíssimo.

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O próximo da lista eu fiquei bem surpreso pois nunca tinha visto um rosé de Cabernet Sauvignon! Santa Digna Reserva Cabernet Sauvignon Rosé 2016.

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Esse ficou melhor pós-refeição como digestivo devido ao seu paladar mais adocicado! Não poderíamos nos esquecer de nossas raízes portuguesas: Muralhas de Monção Vinho Verde.

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Por fim tivemos também a presença americana do seu vinho mais consumido: White Zinfandel. Sutter Home White Zinfandel. Caso queira saber mais sobre esse vinho clique aqui para ir ao post sobre ele.

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Conclusão

Excelentes harmonizações embora ache que os mais adocicados combinaram mais no pós refeição do que junto com a comida em si!

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Vinhos de Israel, culinária francesa e receita de steak tartare

 “Tenhamos vinho e mulheres, alegria e riso, sermões e água mineralizada no dia seguinte.” Lord Byron

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Introdução

Olá amigos, hoje o nosso post será a continuação da culinária francesa já abordada num post anterior. Falaremos um pouco mais sobre comidas tipicamente francesas e, ao fim do nosso post, teremos a receita de como fazer um steak tartare. Também será alvo de nossa análise os vinhos produzidos em Israel, em específico os da Galiléia, terra em que nasceu Jesus.

Cervejas

A primeira cerveja de hoje é mais uma produzida pela Wäls, também conhecida como a melhor cervejaria do Brasil conforme já comentamos algumas vezes aqui no blog. Essa é uma witbier diferente pois é produzida com pimenta da Jamaica e laranja da terra. Wäls Belgian Witte.

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