Como degustar um vinho

“Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho do que em todos os livros” (Louis Pasteur)

degust

Introdução

Como diria o famoso artista Salvador Dali: “Quem sabe degustação, nunca mais bebe um vinho, mas experimenta seus segredos”. De forma bem simples pode-se afirmar que degustar um vinho é bebê-lo prestando atenção, fazendo uso de um crivo. O grande Larousse do vinho define a degustação como um exercício técnico que se desenvolve em três etapas durante as quais três de nossos sentidos entram em jogo: a visão, o olfato e o paladar. Explaná-las-emos então nesse breve, sucinto e objetivo post. Como o assunto é bastante amplo, daremos ênfase inicialmente aos vinhos tintos.

O olhar do vinho

O exame visual de um vinho é uma primeira etapa que desperta os sentidos. No iniciante procedimento de degustação, através do simples olhar no copo, o vinho já pode contar sua história ao degustador. Quatro coisas principais devem ser observadas:

 

  1. A cor do vinho
  2. O brilho do vinho
  3. O disco e a franja do vinho
  4. A lágrima ou as pernas

 

1-A cor do vinho

vinho-no-branco

De um modo geral, a cor de um vinho pode informar ao degustador se o vinho é envelhecido ou jovem e/ou dizer se há algum problema com o mesmo. É muito importante frisar que a cor de um vinho não depende apenas da idade, mas do tipo de uva, a qualidade da safra, etc. Contudo, de uma maneira bem sintetizada pode-se dizer que os vinhos tintos jovens possuem, de certa forma, um roxo muito escuro enquanto que os vinhos envelhecidos possuem tonalidade esvanecida do tipo “tijolo”.

vinho-jovem

No caso dos vinhos brancos ocorre o contrário: quanto mais envelhecido, mais “cor” ele recebe.

vinho-jovem-branco

2-O brilho do vinho

“Enquanto um vinho brilha ele está vivo” (Jean-Michel Deluc, maître sommelier). O aspecto do brilho é algo muito importante para um vinho pois ele traduz seu nível de acidez. De uma maneira genérica, um vinho jovem possui um bom nível de brilho pois a acidez nele está presente de forma intensa. Com a idade, essa acidez funde-se e atenua-se, e o vinho perde seu brilho.

3-O disco e a franja do vinho

cor

O disco é a parte plana do vinho, ele deve ser observado como forma de vislumbrar a uniformidade e a limpidez da cor. Já a franja (anel, dégradé) é a região do vinho de menor espessura, logo a coloração é bem mais nítida. Levemente azulada, é sinal de um vinho ainda muito jovem. Quando mostra matizes mais de terra cozida ou telhosas, revela um vinho envelhecido.

4-A lágrima ou as pernas do vinho

wine-legs
Fonte: https://merwidawines.wordpress.com/

wine-legs-1

As lágrimas (larmes du vin, França; tears of wine, Estados Unidos) ou pernas (jambes, França; legs, Estados Unidos) do vinho surgem quando giramos o vinho na taça e servem para indicar a riqueza de um vinho em açúcares e álcool. Quanto mais espessas, untuosas e bem desenhadas, mais rico é um vinho em álcool e açúcares.

O nariz do vinho

olfato-vinho

Depois do exame visual, o exame olfativo é o mais negligenciado pelos “bebedores” de vinho ou de qualquer bebida. Isso infelizmente é inerente ao ser humano, pois apesar do olfato ser um dos sentidos mais solicitados, o adulto reage aos odores de maneira instintiva, aceitando-os ou rejeitando-os, raramente analisando-os. Então, o olfato deve ser treinado se estamos desejosos de poder apreciar não apenas bons vinhos, mas qualquer bebida ou alimento. No documentário sobre o maior sushiman do mundo (“Jiro dreams of sushi”), o protagonista Jiro diz que o maior segredo de um grande chef é ter um bom olfato e um bom paladar.

GOSTO = AROMA (OLFATO) + SABOR (PALADAR) + SENSAÇÕES

De forma prática, analisar o nariz do vinho consiste em aerá-lo com o movimento do giro da bebida na taça e após deve-se proceder com o cheiro e um esforço de memória.

taca-de-vinho

Algo que deve ficar muito claro na cabeça de todos nós: a totalidade da quantidade de aromas do mundo do vinho chega a beirar o infinito, ou seja: o céu é o limite. Então não se preocupe se quando você for degustar um vinho você não conseguir identificar o aroma de peônia, ou do goivo-amarelo, ou de garriga. O aprendizado de aromas é semelhante ao aprendizado de uma nova língua ou de um instrumento musical. Se você possui desconhecimento sobre uma determinada palavra numa outra língua a qual você está conhecendo, você não conseguirá identificá-la ao ouvir uma música com ela presente, por exemplo. Imagine que você desconhece o som de um oboé por exemplo. Caso você assista um show de uma orquestra sinfônica com alguém tocando oboé isso passará totalmente despercebido e assim é o mundo dos aromas: é necessário paciência e determinação, trabalho duro.

Um bom começo é saber identificar os aromas primários de um vinho, saber identificar qual família de aromas cada vinho pertence. Segue-se a lista:

  1. Frutado
  2. Floral
  3. Vegetal
  4. Mineral
  5. Condimentado

Considere-se um vitorioso se você consegue perceber o aroma genérico de frutas vermelhas e negras num cabernet-sauvignon por exemplo. O resto virá com tempo e prática.

A boca do vinho

Após os dois passos iniciais, chegamos então no ápice de uma degustação, o ponto clímax, onde o degustador vai poder confirmar todas as suas percepções relatadas nas fases anteriores.

O vinho não deve ser bebido como quem bebe Coca-Cola. Ao colocar o vinho na boca, permaneça nela por alguns segundos, tempo suficiente para que cada centímetro da boca possa sentir a bebida.

receptores-gustativos-da-lingua-como-degustar-um-vinho

O sabor de um vinho tinto é formado pelo equilíbrio de:

  1. Acidez
  2. Moelleux(maciez): doce, açucarado
  3. Adstringência: amargor, tanicidade
  4. Álcool

 

Para os vinhos brancos moelleux, a característica da adstringência não se apresenta devido à ausência de taninos. Para os brancos secos, as únicas características percebíveis são acidez e álcool.

O que são taninos?

O tanino (do francês tanin) é uma substância natural encontrada em plantas: em suas sementes, madeiras, folhas e cascas de frutas. Os taninos atuam como defensores das plantas contra o ataque de herbívoros, tornando seu sabor desagradável, principalmente quando ainda não estão maduras o suficiente. Experimente mastigar a semente de uma uva ou mesmo os galhos (ramos) para se sentir um forte amargor. Uvas muito tânicas, como a cabernet-sauvignon apresentam vinhos jovens com características adstringentes e, até mesmo, amargas.

Conclusão

Uma boa degustação é aquela que consegue tirar o máximo possível de um vinho e transformá-lo numa sensação única a ser lembrada para o resto da vida. Identificar um bom vinho é como identificar uma boa comida e, apesar de existirem diversas técnicas para isso, no final das contas o que vai prevalecer é o gosto pessoal, o qual é moldável através das experiências que passamos durante a vida. Um mesmo vinho degustado hoje daqui a alguns anos será outro vinho, devido à quantidade de conhecimentos que adquiriremos e às experiências que teremos.

Conheça todos os posts do blog através desse link

Desbravando o mundo do vinho

“Um bom vinho é poesia engarrafada” (Robert Louis Stevenson)

cropped-vinho-e-tac3a7a.jpg

Quando paramos para pensar na complexidade do mundo do vinho, possivelmente um leigo desejoso por adentrá-lo poderá pensar em desistir. Basta ir a um grande supermercado ou um bom restaurante para perceber centenas de vinhos diferentes: tintos, rosês, brancos, espumantes, chilenos, argentinos, franceses, italianos, garrafas de diversos formatos, centenas de tipos diferentes de uvas, rótulos diversos e preços também múltiplos. O universo é tão amplo que existem dezenas de universidades formando enólogos (palavra formada da junção da palavra grega οἶνος (oinos, “vinho”) com o sufixo -λογία (-logia, “estudo de”)), profissionais com diploma em ensino superior. Nesses cursos é possível aprender sobre uma variada gama de assuntos:

-História do vinho

-Processo de fabricação (plantio, tipos de terroir (solo), temperatura, tipos de barril, amadurecimento, colheita, tipos de rolha, engarrafamento, fermentação, etc)

-Tipos de uvas (ou cepas) e características intrínsecas a cada uma delas

-Como decifrar rótulos

-Como escolher bons vinhos (safras especiais, combinando-o com alimentos e queijos, etc)

-Como comprar (en primeur (no produtor), no comércio, no exterior, etc)

-Como conservar o vinho (tipos e características de adegas, vins de table (vinhos de mesa), vins de garde (vinhos de guarda), etc)

-Como servir o vinho (temperatura de serviço, abertura da garrafa (tipos de saca-rolhas), decantação, tipos de taças, etc)

-Como degustar um vinho (olhar do vinho, o nariz do vinho, a boca do vinho, etc)

-Os grandes vinhedos do mundo e características

E muitos e muitos outros assuntos. Uma vez um francês amigo meu me disse que apenas para conhecer os vinhos franceses seria necessário uma vida inteira (Il faudra toute une vie)!

E como começar?

Diante disso tudo, talvez a pergunta de um milhão de dólares seja exatamente essa: como começo?

Quando estava começando a conhecer sobre vinhos (o que não faz muito tempo), meu tio me disse algo muito pertinente: Pedro Jorge, você vai ser um grande conhecedor de vinhos se você beber muito vinho! Simples assim, comece bebendo vinho. Mas para isso vou exemplificar como começar bebendo um vinho. Há dezenas de acessórios para vinhos (adegas, taças, saca-rolhas, coolers, decanters, aeradores, etc), e eu vou deixar uma dica do mínimo necessário para começar:

-1 adega (cave au vin)

-1 taça

-1 saca-rolhas

-1 vinho

-1 Prato ou queijo específico para o tipo do vinho

Adega

Ter uma adega refrigerada em casa não possui relação apenas com a questão estética do ambiente pois, principalmente se você mora num país quente como o Brasil, você não conseguirá obter o máximo da bebida (sabor e aromas) servindo-o à temperatura ambiente (30°C) ou deixando-o na geladeira antes de serví-lo (médias de 7°C). Um vinho tinto requer em média 16 °C para seu serviço.

Existem adegas climatizadas de R$300 reais e de R$20000 reais, com 8 garrafas ou com 200 garrafas. Eu recomendo para um iniciante a obtenção de uma pequena (8 ou no máximo 12 garrafas). O modelo que eu recomendo é a adega Electrolux para 8 vinhos que pode ser encontrada com um preço médio de R$600.

adega

Taça

Esse também é outro território profuso mas, de forma genérica, um bom começo é escolher uma taça de cristal, apesar de uma de vidro também servir. Uma taça de vinho pode ser de vidro, cristal de vidro ou cristal. A diferença entre elas é a presença e o teor de chumbo, metal utilizado em sua produção. A de cristal tem até 24% de chumbo, o cristal de vidro vem com cerca de 10% e o vidro não tem. O chumbo dá mais leveza, delicadeza e sonoridade, além de fazer com que a espessura da taça seja mais fina. As taças de cristal também são mais porosas. Esse fator também é positivo, pois, ao girarmos um vinho enquanto o degustamos, forçamos as moléculas contra a parede áspera, quebrando-as e, desse modo, obtendo grande concentração de aromas. Um bom começo pode ser uma taça para vinhos Bordeaux, da marca spiegelau, por exemplo, que custa aproximadamente R$ 45 reais a unidade.

cj-ta-as-bordeaux-spiegelau-16

Saca-rolhas

Um saca rolhas simples vai servir para um primeiro encontro, mas se você tem interesse em comprar um mais bacana, sugiro um elétrico devido à facilidade e praticidade na abertura do seu vinho. Um modelo da Oster por exemplo custa na faixa de R$150 reais.

2

9106af78c4faa16b7c6c04266c1201ae

Vinho

O componente mais importante da nossa seleção! De forma a não errarmos, começaremos pelo clássico, ortodoxo, tradicional.

1-Uva

A uva de escolha será a cabernet-sauvignon. Conhecida pelo seu epíteto de “a rainha das uvas”, a Cabernet Sauvignon está em toda parte. Uva internacional, corruptora, amada e odiada, tornou-se um padrão mundial presente em praticamente todos os países produtores do planeta: da Inglaterra à Alemanha e Áustria; do Canadá à China e Japão; do Peru e Venezuela ao Zimbábue; do Brasil à Turquia, Marrocos, Grécia, Israel e Líbano; da Moldávia e Hungria à Romênia e Bulgária. Sem falar de França, EUA, Chile, Austrália, Itália, Portugal, Argentina, Espanha, Uruguai, África do Sul, Nova Zelândia.

cab

A Cabernet Sauvignon é muito famosa simplesmente porque é a principal casta da principal região produtora de vinhos do mundo: Bordeaux. E esses vinhos são os mais imitados em todo o mundo. Além disso, para as pessoas que moram no Brasil, o maior custo benefício de vinhos são os produzidos no chile, país em que a espécie mais bem adaptada e melhor produtora de vinhos é a Cabernet Sauvignon. Até mesmo meus amigos franceses apreciadores de bons vinhos me dizem que os vinhos chilenos e argentinos em nada deixam a desejar em qualidade para os vinhos franceses.

2-Produtor

Também escolheremos a vinícola mais famosa do Chile para começarmos: a Concha y Toro.

vct

Ela produz vinhos de excelentes qualidades, desde o mais simples como os reservados (aproximadamente R$30):

vinho-concha-y-toro-reservado-cabernet-sauvignon_1_1200

Passando pelo estupendo Marquês de Casa Concha (R$115):

734_vinho_marques_de_casa_concha_carbenet_sauvignon

Até ao lendário Don Melchor (R$550)

524310icyt_don_melchor_cab_s_0_75l

Mas sem sombra de dúvidas nossa escolha para primeira degustação será pelo seu vinho mais famoso: Casillero del Diablo.

cdd_cab_sauv

Segue-se também o link para o vídeo no youtube produzido pela Concha y Toro contando porque esse vinho tornou-se assombrosamente famoso:

https://www.youtube.com/watch?v=h8XSss1o8x8

Acompanhamento

De uma maneira bem genérica, Cabernet Savignon combina bem com carnes vermelhas e, em específico, carne bovina.

carn

Outra escolha menos comum pode ser degustar com um bom queijo cheddar.

Sugestões de livros e Documentários

Livros

Grande Larousse do vinho (R$300) , Autor: Olivier Poussier, Editora Lafonte: melhor obra exaustiva já produzida em português sobre vinhos e enologia.

larousse

Documentários no Netflix

SOMM: Dentro da Garrafa. Apesar de não ser um documentário exaustivo sobre vinhos, ele mostra de uma maneira bem abrangente sobre esse mundo com os melhores sommeliers da atualidade.

SOMM. Documentário bem legal sobre a prova mais difícil sobre vinhos do mundo.

Conheça todos os posts do blog através desse link