Como degustar um vinho

“Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho do que em todos os livros” (Louis Pasteur)

degust

Introdução

Como diria o famoso artista Salvador Dali: “Quem sabe degustação, nunca mais bebe um vinho, mas experimenta seus segredos”. De forma bem simples pode-se afirmar que degustar um vinho é bebê-lo prestando atenção, fazendo uso de um crivo. O grande Larousse do vinho define a degustação como um exercício técnico que se desenvolve em três etapas durante as quais três de nossos sentidos entram em jogo: a visão, o olfato e o paladar. Explaná-las-emos então nesse breve, sucinto e objetivo post. Como o assunto é bastante amplo, daremos ênfase inicialmente aos vinhos tintos.

O olhar do vinho

O exame visual de um vinho é uma primeira etapa que desperta os sentidos. No iniciante procedimento de degustação, através do simples olhar no copo, o vinho já pode contar sua história ao degustador. Quatro coisas principais devem ser observadas:

 

  1. A cor do vinho
  2. O brilho do vinho
  3. O disco e a franja do vinho
  4. A lágrima ou as pernas

 

1-A cor do vinho

vinho-no-branco

De um modo geral, a cor de um vinho pode informar ao degustador se o vinho é envelhecido ou jovem e/ou dizer se há algum problema com o mesmo. É muito importante frisar que a cor de um vinho não depende apenas da idade, mas do tipo de uva, a qualidade da safra, etc. Contudo, de uma maneira bem sintetizada pode-se dizer que os vinhos tintos jovens possuem, de certa forma, um roxo muito escuro enquanto que os vinhos envelhecidos possuem tonalidade esvanecida do tipo “tijolo”.

vinho-jovem

No caso dos vinhos brancos ocorre o contrário: quanto mais envelhecido, mais “cor” ele recebe.

vinho-jovem-branco

2-O brilho do vinho

“Enquanto um vinho brilha ele está vivo” (Jean-Michel Deluc, maître sommelier). O aspecto do brilho é algo muito importante para um vinho pois ele traduz seu nível de acidez. De uma maneira genérica, um vinho jovem possui um bom nível de brilho pois a acidez nele está presente de forma intensa. Com a idade, essa acidez funde-se e atenua-se, e o vinho perde seu brilho.

3-O disco e a franja do vinho

cor

O disco é a parte plana do vinho, ele deve ser observado como forma de vislumbrar a uniformidade e a limpidez da cor. Já a franja (anel, dégradé) é a região do vinho de menor espessura, logo a coloração é bem mais nítida. Levemente azulada, é sinal de um vinho ainda muito jovem. Quando mostra matizes mais de terra cozida ou telhosas, revela um vinho envelhecido.

4-A lágrima ou as pernas do vinho

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Fonte: https://merwidawines.wordpress.com/

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As lágrimas (larmes du vin, França; tears of wine, Estados Unidos) ou pernas (jambes, França; legs, Estados Unidos) do vinho surgem quando giramos o vinho na taça e servem para indicar a riqueza de um vinho em açúcares e álcool. Quanto mais espessas, untuosas e bem desenhadas, mais rico é um vinho em álcool e açúcares.

O nariz do vinho

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Depois do exame visual, o exame olfativo é o mais negligenciado pelos “bebedores” de vinho ou de qualquer bebida. Isso infelizmente é inerente ao ser humano, pois apesar do olfato ser um dos sentidos mais solicitados, o adulto reage aos odores de maneira instintiva, aceitando-os ou rejeitando-os, raramente analisando-os. Então, o olfato deve ser treinado se estamos desejosos de poder apreciar não apenas bons vinhos, mas qualquer bebida ou alimento. No documentário sobre o maior sushiman do mundo (“Jiro dreams of sushi”), o protagonista Jiro diz que o maior segredo de um grande chef é ter um bom olfato e um bom paladar.

GOSTO = AROMA (OLFATO) + SABOR (PALADAR) + SENSAÇÕES

De forma prática, analisar o nariz do vinho consiste em aerá-lo com o movimento do giro da bebida na taça e após deve-se proceder com o cheiro e um esforço de memória.

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Algo que deve ficar muito claro na cabeça de todos nós: a totalidade da quantidade de aromas do mundo do vinho chega a beirar o infinito, ou seja: o céu é o limite. Então não se preocupe se quando você for degustar um vinho você não conseguir identificar o aroma de peônia, ou do goivo-amarelo, ou de garriga. O aprendizado de aromas é semelhante ao aprendizado de uma nova língua ou de um instrumento musical. Se você possui desconhecimento sobre uma determinada palavra numa outra língua a qual você está conhecendo, você não conseguirá identificá-la ao ouvir uma música com ela presente, por exemplo. Imagine que você desconhece o som de um oboé por exemplo. Caso você assista um show de uma orquestra sinfônica com alguém tocando oboé isso passará totalmente despercebido e assim é o mundo dos aromas: é necessário paciência e determinação, trabalho duro.

Um bom começo é saber identificar os aromas primários de um vinho, saber identificar qual família de aromas cada vinho pertence. Segue-se a lista:

  1. Frutado
  2. Floral
  3. Vegetal
  4. Mineral
  5. Condimentado

Considere-se um vitorioso se você consegue perceber o aroma genérico de frutas vermelhas e negras num cabernet-sauvignon por exemplo. O resto virá com tempo e prática.

A boca do vinho

Após os dois passos iniciais, chegamos então no ápice de uma degustação, o ponto clímax, onde o degustador vai poder confirmar todas as suas percepções relatadas nas fases anteriores.

O vinho não deve ser bebido como quem bebe Coca-Cola. Ao colocar o vinho na boca, permaneça nela por alguns segundos, tempo suficiente para que cada centímetro da boca possa sentir a bebida.

receptores-gustativos-da-lingua-como-degustar-um-vinho

O sabor de um vinho tinto é formado pelo equilíbrio de:

  1. Acidez
  2. Moelleux(maciez): doce, açucarado
  3. Adstringência: amargor, tanicidade
  4. Álcool

 

Para os vinhos brancos moelleux, a característica da adstringência não se apresenta devido à ausência de taninos. Para os brancos secos, as únicas características percebíveis são acidez e álcool.

O que são taninos?

O tanino (do francês tanin) é uma substância natural encontrada em plantas: em suas sementes, madeiras, folhas e cascas de frutas. Os taninos atuam como defensores das plantas contra o ataque de herbívoros, tornando seu sabor desagradável, principalmente quando ainda não estão maduras o suficiente. Experimente mastigar a semente de uma uva ou mesmo os galhos (ramos) para se sentir um forte amargor. Uvas muito tânicas, como a cabernet-sauvignon apresentam vinhos jovens com características adstringentes e, até mesmo, amargas.

Conclusão

Uma boa degustação é aquela que consegue tirar o máximo possível de um vinho e transformá-lo numa sensação única a ser lembrada para o resto da vida. Identificar um bom vinho é como identificar uma boa comida e, apesar de existirem diversas técnicas para isso, no final das contas o que vai prevalecer é o gosto pessoal, o qual é moldável através das experiências que passamos durante a vida. Um mesmo vinho degustado hoje daqui a alguns anos será outro vinho, devido à quantidade de conhecimentos que adquiriremos e às experiências que teremos.

2 comentários sobre “Como degustar um vinho

  1. Pingback: História e tipos de copos ou “taças” de vinho – Vinhos e Afins para Leigos

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