Como um vinho é feito?

“O Conhecimento e a educação sensorial apurada podem obter do vinho prazeres infinitos.” – Ernest Hemingway (Death in the Afternoon)

fluxograma

Introdução

“Degustar é beber prestando atenção, é aplicar um critério, um crivo”. Essas foram as palavras através das quais eu desenvolvi o segundo post do blog (Como degustar um vinho) e, conforme elas, a qualidade de uma degustação está intrinsecamente ligada à quantidade e à qualidade de critérios e informações que o degustador possui em relação ao vinho de escolha. Por qual motivo alguns vinhos possuem aromas de tabaco e baunilha enquanto outros não? Por qual motivo um vinho produzido com a mesma uva e com o mesmo processo de fabricação é completamente díspar de outro vinho produzido em um lugar diferente? Todas essas informações só podem ser respondidas através do conhecimento do processo de fabricação de um vinho. Falaremos também da diferença de produção dos vinhos tintos, brancos, rosés, do porto, etc. Só não falaremos nesse post dos champanhes e espumantes pois, para isso, haverá um post específico em breve. Embarquemos então nessa jornada magnífica!

1. Cultivo

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Fonte:https://chaoswallpapers.com/

Embora os 7 passos descritos acima sejam todos muito importantes na produção de um bom vinho, nenhum deles é tão primordial quanto o primeiro. O vinho é um alimento e, como tal, não importa o quão bom seja o cozinheiro se os ingredientes são de qualidade duvidável. Aprendi com um francês amigo meu essa inesquecível frase: “Le secret d’une bonne nourriture sont les ingredients, ça veut dire que si tu cuisines la merde, le résultat sera une merde!!!”. Logo, todos os vinhos de altíssima qualidade do mundo todo possuem o diferencial de serem uvas de altíssima qualidade: isto é condição sine qua non. O assunto é tão importante que, de maneira genérica, um enólogo no fundo é um agrônomo, pois boa parte do curso é só sobre a agronomia.

Vitis Vinifera

É a variedade que produz vinho. Existem mais de 5000 espécies conhecidas (cabernet sauvignon, chardonnay, zinfandel, etc) e ela é originária da região mediterrânea, Europa Central e sudoeste asiático, do Marrocos a Portugal, do norte ao sul da Alemanha e a leste da parte norte do Irã.

Mas Pedro, é possível fazer vinho com aquelas uvas que eu encontro pra vender no supermercado? Sim, existem vários vídeos na internet e artigos escritos falando sobre como você fazer isso em casa. A única questão é que não será um bom vinho, pois a uva vinífera apresenta aspectos diferentes da uva de mesa vendida no supermercado: acidez, dulçor, espessura da casca diferente, etc. O raciocínio é o mesmo da pipoca: se ela é feita de milho significa dizer que posso fazer pipoca com qualquer tipo de milho? Não, pois o milho que estoura tem uma concentração maior de água no seu interior do que os outros. Ou a lógica da batata frita: posso fazer batata frita com qualquer batata? Sim, porém ela não vai ficar tão boa quanto a do Mc Donalds ou Outback porque, fora o processo de fabricação, ela é feita de uma espécie específica.

O que é o terroir?

A palavra terroir vem do Francês e significa não apenas o pedaço de terra com solo próprio para a vinicultura como também suas características geológicas, topológicas e climáticas. Ele é, sem sombra de dúvidas, o elemento mais importante do processo de produção de um vinho. No quarto post eu citei o exemplo da Malbec, que existia há séculos em Bordeaux junto com os melhores enólogos do mundo e não produzia vinhos bons, mas a mesma uva tornou-se famosa no mundo dos vinhos após o encontro com o terroir de Mendoza. Olivier Poussier (eleito o melhor sommelier do mundo em 2000)  possui uma frase célebre sobre o papel do terroir na elaboração de um grande vinho:

Um grande vinho é uma conjugação de complexidade, finesse, equilíbrio e persistência que propicia grande prazer ao degustador. Com o tempo, ele deve ganhar em sabores e aromas. Sua grandeza de expressão provém mais de seu terroir do que sua cepa e/ou de sua safra. Não há grande vinho sem um homem que, por seus conhecimentos sobre o terroir, saiba revelar toda a sua quintessência.

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Olivier Poussier

A vinha possuirá o sabor e aroma específicos do seu terroir.

Necessidades da vinha

               De um modo geral, pode-se dizer que a vinha precisa dos seguintes elementos:

-Boas condições climáticas

 1- Temperaturas médias entre 10 ᵒC e 25 ᵒC (temperaturas baixas ou altas demais interrompem o seu crescimento)

2- Pluviosidade moderada de 500 a 700 mm por ano (muita água vai acarretar bagas grandes com muita água e pouco açúcar

3- Pouco vento

-Bons solos

1-Pouco férteis: uma pérola é formada dentro de uma ostra quando ela sofre devido a um distúrbio, e da mesma forma é com a uva: ela precisa “sofrer” pela pobreza do solo de forma a produzir um vinho de qualidade. Com um solo pobre, as raízes tornam-se mais profundas e isso permite a vinha obter o máximo de minerais.

2-Drenagem adequada: esse fator vai depender de cada uva, cada tipo pede um solo mais ou menos permeável.

Altitude adequada

Embora seja possível produzir bons vinhos em terreno plano, a maioria das uvas se adapta melhor em planaltos com altitude moderada. Isso se dá porque nestes locais os dias são bastante ensolarados e as noites são bem frescas, originando uma grande amplitude térmica e que permite à vinha o desenvolvimento de todo seu potencial.

2.Colheita

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O momento exato para a vindima irá variar dependendo do tipo de uva e região, mas ela ocorrerá quando o nível de açúcar na uva chegar ao seu máximo e estagnar. Ao mesmo tempo em que o nível de acidez diminui até ao seu ponto ideal e ali permanece.

3.Desengaçamento

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Imediatamente após a colheita, a uva é posta numa máquina responsável por separar as uvas dos cachos antes delas serem prensadas.

4.Prensa

Essa, junto com a etapa da fermentação serão o ponto que irá definir se o vinho será branco, tinto ou rosé. No caso do vinho branco, logo após o desengaçamento, as uvas são prensadas e filtradas de forma que, apenas o caldo, o “suco” delas é posto para fermentar, com a ausência de qualquer casca. No caso dos vinhos tintos, as uvas são prensadas e deixadas para fermentar junto com as cascas. Se esse tempo de contato com as cascas é curto, surge o vinho rosé.

Nos primórdios a prensa era feita pisando as uvas com os pés:

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Fonte:https://allartsgallery.com/

Logo após evoluiu-se para a prensa mecânica:

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Mas hoje usa-se uma prensa do tipo pneumática (um balão interno se expande esmagando as uvas contra a parede do tanque):

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Após o esmagamento das uvas ou da extração do suco delas (no caso do vinho branco), esse sumo é levado para tanques de fermentação (geralmente de aço inox) onde ficam por cerca de 2 a 3 semanas com a temperatura deles sendo controlada.

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Fonte:https://papodevinho.com/

É nessa etapa que vão surgir boa parte dos aromas que vemos nos vinhos (groselha, mirtilo, cereja, etc) devido à ação das leveduras degradando os açúcares e transformando-os em álcool e resíduos. A mais famosa das leveduras é a saccharomyces cerevisiae, responsável pela produção da cerveja e dos pães.

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É importante lembrar que a própria casca da uva já possui essas leveduras, porém pode-se manipular o resultado final de um vinho fazendo-se uso de porções adicionais delas.

Após essa etapa da fermentação, esse mosto é filtrado e o resultado já pode ser considerado vinho. Aqueles vinhos reservados que você encontra no supermercado e os compra por R$30 reais é exatamente esse produto: um vinho novo sem nenhum tratamento adicional.

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Mas o que são aqueles “vinhos” ditos “suaves” baratos que encontramos no supermercado?

São feitos com o refugo do mosto e adição de açúcar. Após o vinho ser filtrado, o mosto resultante é prensado em uma extração final e acrescenta-se um pouco mesmo do vinho junto com açúcar e outros ingredientes.

6.Envelhecimento

É nessa etapa que o vinho vai ser sofisticado. A permanência dele no barril de carvalho é que vai definir os aromas “complexos” que percebemos em boa parte dos bons vinhos: baunilha, madeira e tabaco (porque o barril de carvalho recebe tratamento com fogo antes de ser utilizado).

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O tempo de amadurecimento no barril pode durar de 6 meses até 2 anos em alguns casos. É daí que vem a diferença entre os títulos reserva e gran reserva: o tempo em que cada vinho permanece dentro do barril de carvalho. Na Europa esse tempo é padronizado, mas nos países do novo mundo como o Chile cada produtor determina o que é reserva ou gran reserva.

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Fonte:https://casillerodeldiablo.com/
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Fonte: https://mochilandoroots.wordpress.com/

7.Engarrafamento

Et voilá, após o vinho ser colocado na garrafa e enrolhado ele está pronto para ser consumido, o que não significa que ele possa ainda “apurar” mais no caso de um vinho de guarda ou transformar-se em vinagre no caso um vinho simples, de mesa. Vale a máxima:

“O sonho de todo vinho é transformar-se em vinagre!”

Conclusão

O assunto é bem complexo e há muitas lacunas que criei no meu artigo, porém é necessário compreender que fazer um vinho resume-se a 4 coisas:

1-Esmagar as uvas

2-Deixá-las fermentar

3-Filtrar o mosto e engarrafar a bebida ou

4-Deixá-la envelhecendo num barril de carvalho antes de engarrafá-la

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Fonte: https://crowdact.com/

 

 

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