Peru de Natal, Ceia com Pinot Noir e Espumantes Nacionais

“O bom vinho alegra o coração dos Homens” Sagradas Escrituras

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Introdução

Olá amigos, hoje farei um breve post apenas com dicas sobre espumantes nacionais e um bom vinho relativamente barato para combinar com a ceia de Natal. Em breve farei um post sobre a festa do Réveillon.

Vinho de escolha: Pinot Noir Ventisquero Reserva 2015

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Já falamos aqui no nosso blog sobre a alta qualidade e o bom custo benefício da bodega Chilena Ventisquero. Logo, nossa opção será por ela: aproximadamente R$50.

Harmonização

Hoje teremos 3 pratos para nossa harmonização: Peru, Lombo com farofa de Bacon e molho de laranja e maionese com batata e galinha defumada.

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Para petiscar temos um queijo delicioso muito vendido nessa época natalina no nordeste: Queijo do Reino.

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Abaixo temos exemplos de vários bons espumantes nacionais do vale do São Francisco:

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E para quem gosta de uma versão um pouco mais adocicada temos um do tipo moscatel. Uva que se adaptou perfeitamente no clima semi-árido nordestino.

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Conclusão

A moral da história é que o Brasil possui excelentes opções de espumantes tanto na região de Bento Gonçalves quanto no Vale do São Francisco. Não precisa gastar uma fortuna para aproveitar um bom Natal. Feliz Natal e um Maravilhoso Ano Novo Para todos com a Graça do nosso bom Deus!!

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Ostra Crua, Guaiamum com Polvo e Sinfonia Marítima com Sauvignon-Blanc Neo-Zeolandês

“Moderadamente bebido, o vinho é medicamento que rejuvenesce os velhos, cura os enfermos e enriquece os pobres.” Platão

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Introdução

Amigos, hoje o post será uma espécie de continuação do anterior. Continuamos em Recife e continuarei dando dicas de um ótimo lugar para conhecer quando estiver na cidade e desejar comer um bom prato de frutos do mar: O Bar e Restaurante Guaiamum Gigante. Falaremos também sobre como combinar pratos desse tipo com vinhos. A escolha da vez será a casta símbolo da Nova Zelândia: a Sauvignon-Blanc.

Sauvignon-Blanc e a Nova Zelândia

Talvez seja estranho a princípio uma pessoa escutar que a Nova Zelândia também é uma referência em vinhos. Mas isso se dá basicamente pela sua relativa juventude na viticultura. Historicamente o cultivo na Nova Zelândia sempre foi marginalizado devido à cultura inglesa da valorização da cerveja e também ela sofreu bastante com a praga que devastou a Europa: a Philoxera. Apenas em 1970 é que se começa a plantar de forma profissional a uva que se tornará a referência não apenas para o país mas para o mundo em se falando de qualidade: a Sauvignon-Blanc. Assim como a Malbec encontrou sua Shangri-la na Argentina, a Sauvignon-Blanc encontrou a sua na Nova-Zelândia.

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Fonte: http://www.winefolly.com/

A Nova-Zelândia hoje é o país em que muitos críticos a consideram como o melhor produtor do mundo de vinhos com a casta Sauvignon-Blanc. Um deles (George M. Taber) chegou a afirmar que tomar pela primeira vez um Sauvignon-Blanc da Nova Zelândia da região de Marlborough  produz a mesma sensação de fazer sexo pela primeira vez.

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A Sauvignon Blanc está para os vinhos brancos da mesma forma que a merlot está para os vinhos tintos, ou seja, é a segunda colocada em importância e ficando atrás apenas da Chardonnay.

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Fonte: http://www.winefolly.com/

São uvas capazes de produzir vinhos frutados (maçã, pêra, groselha, toranja e limão) ao mesmo tempo que detentores de aromas vegetais (grama, camomila, casca de laranja, jasmin, etc).

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Fonte: https://faberpartner.de/

A grande diferença dos vinhos produzidos na Nova Zelândia em relação aos Franceses de Bordeaux é a presença de aromas exóticos e os frutados bem mais intensos.

Vinho de escolha: Peter Yealands Sauvignon Blanc Marlborough 2013

A escolha então dar-se-á pela vinícola de maior destaque da região de Marlborough: Peter Yealands. Ele é o homem responsável pela grande divulgação dos vinhos Neo-Zeolandeses para o mundo. George M. Taber também falou que nenhuma região no mundo pode se equiparar a Marlborough, a qual parece ser o melhor lugar do mundo para o cultivo das uvas Sauvignon Blanc.

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Harmonização

Conforme já falei no começo do post, hoje iremos a um excelente bar de Recife: o Guaiamum Gigante. Tomemos nosso vinho e partamos.

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Enquanto o vinho chega à sua temperatura ideal poderemos tomar uma grande cerveja brasileira do Rio Grande do Sul: a Serra Malte. Ela pode acompanhar um casquinho de caranguejo junto com um caldinho de polvo delicioso.

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Antes do prato principal o vinho harmonizou muito bem com a ostra crua e o guaiamum cevado:

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A sinfonia Marítima é um prato clássico da culinária nordestina em que é uma espécie de mix de todos os frutos do mar: camarão, lagosta, sururu, marisco, carne de caranguejo, peixada, etc. Ficou um espetáculo junto com o vinho. O melhor foi a presença da família!

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Conclusão

Mais uma vez a combinação da gastronomia nordestina brasileira junto com vinhos dos mais diversos lugares do mundo mostrou-se por demasiado aprazível. Maravilha de vinho! Viva a Nova Zelândia.

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Lagosta, Caviar e Churrasco com Pinot Grigio e Marquês de Casa Concha

“A cerveja é obra do homem; o vinho, de Deus.”  Martinho Lutero

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Introdução

Amigos, hoje o post será um pouco diferente, pois irei dar um exemplo de como escolher um bom vinho e levar para um restaurante do seu gosto pessoal. Estamos em Recife e preciso deixar aqui minha sugestão sobre a melhor churrascaria e, com certeza, um dos melhores restaurantes da cidade: Spettus Boa Viagem. A grande vantagem dele é, não apenas a alta qualidade das carnes de uma churrascaria nobre (como a Vento Haragano em São Paulo), mas também a grande variedade de frutos do mar: Polvo, Caviar, Lagosta, Camarão, etc.

Vinhos de escolha: Pinot Grigio Sachetto e Marquês de Casa Concha Cabernet Sauvignon

Já falei no post da Zinfandel que meu vinho tinto preferido é a uva italiana Primitivo e, no caso dos vinhos brancos, a uva que mais me apetece é a Pinot Grigio (Pinot Gris na França). Ela recebe esse nome devido à sua característica acinzentada.

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Fonte: http://www.wine.net/

A escolha dessa uva dar-se-á pela excelente combinação com a Lagosta, o caviar e os camarões devido à sua característica de possuir alta acidez, ser um vinho “crocante” (crispy) e seco. Os vinhos dessa casta são altamente cítricos com toques de avelãs e mel. Delícia de bouquet.

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Fonte: https://faberpartner.de/
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Fonte: http://www.cheatsheet.com/

E a escolha do vinho será baseada na alta fidelidade em qualidade da bodega italiana sachetto.

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E para a harmonização com as carnes escolheremos um verdadeiro clássico o qual considero o melhor custo benefício dos vinhos da atualidade: a linha Marquês de Casa Concha Cabernet-Sauvignon. Já falamos nos três primeiros posts sobre a qualidade e a lenda da Bodega Concha y Toro com a sua linha Casillero del Diablo que é estupenda. Porém a linha Marquês de Casa Concha é bem superior e com uma diferença de preço relativamente pequena. Com R$125 compra-se um vinho que compete de igual para igual com os vinhos Franceses ou Italianos de R$300. Esse é realmente imperdível!

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Após a escolha dos vinhos, mostrarei como levá-los a um restaurante desse porte ou à casa de um amigo: usando uma bolsa de couro. O transporte também pode ser feito através de bolsas de neoprene mais baratas, mas uma maneira bem mais elegante é essa:

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Chegada ao restaurante e harmonizações

O spettus boa viagem fica localizado numa área muito nobre de Recife: a praia de Boa Viagem ( a Ipanema Recifense). Mais especificamente na Avenida Domingos Ferreira. O seu proprietário é Julião Konrad, um gaúcho que, certa vez ao passar por Recife, a adorou muito e decidiu abrir um negócio na cidade.

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Abaixo podemos ter uma visão da adega e do buffet da casa:

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No momento em que chegamos à casa fomos muito bem recepcionados pelo sommelier: Gérson. Grande detentor de conhecimento enófilo. De pronto ele elogiou muito minhas escolhas de vinho e me passou muitas dicas. Para a primeira harmonização temos um prato com lagostas, caviar de salmão, caviar de esturjão, polvo e camarão.

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Algo importante a frisar aqui é que se deve sempre beber água entre as degustações de forma a hidratar o estômago e obter o máximo de sabor.

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Uma segunda harmonização que combinou bastante com o pinot grigio foi um prato com queijo do reino, queijo parmesão, aspargos, champignon, milho, caviar de esturjão e lagosta ao molho de coco.

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Findo o primeiro vinho, prosseguimos com a segunda harmonização com o estupendo Marquês de Casa Concha:

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Combinou muito bem com o filet mignon, cupim, bife de ancho, paleta de cordeiro, a costela premium, etc.

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Paralelamente a esses fatos, conversei bastante com o Gérson e ele me deu muitas dicas de vinhos inclusive me mostrando um dos meus sonhos de consumo: o Don Melchor.

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Esse vinho na internet custa cerca de R$600, mas estava sendo vendido na casa por R$800. Futuramente farei um post especial sobre ele. Interpelei o Gérson sobre se esse vinho saía muito no estabelecimento. Ele me respondeu que sim e, inclusive na semana passada, o time do palmeiras tinha ido almoçar lá e tinha requerido 10 garrafas dele. Ele também me deu uma dica de um vinho chileno para comprar de olhos fechados: Montes Alpha Cabernet Sauvignon.

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Digestif

Após pensar que estava no céu e que nada podia melhorar, o maître da casa Thiago me deu uma sugestão que parecia inimaginável de sabor: um Baileys Irish Cream Frappe. O gosto do leite condensado não me permitiu tomar um só, tive de repetir a dose.

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Conclusão

O exemplo desse post mostra que não é possível ir à Recife sem aproveitar as maravilhas gastronômicas que a cidade oferece. E, dentro desse contexto, a churrascaria Spettus oferece um ápice de sabor e conhecimento para todos que passam por lá. Vimos também que é possível levar os próprios vinhos de sua escolha para um restaurante e combiná-los com as mais específicas delícias.

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Champagne, Lagostim, Agulhinha Frita com Prosecco e Espumantes Nacionais

“O vinho é o mais notável de todos os remédios; onde falta o vinho, os remédios se fazem necessários”(Livros do Talmud (500-400 a.C.))

 

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Fonte: http://www.estadosecapitaisdobrasil.com/

Introdução

Amigos, hoje estamos no nordeste do Brasil (especificamente na bela cidade histórica de Recife) e vamos aproveitar para provarmos o que a região tem de melhor: frutos do mar. Também, como estamos nos aproximando das festas de fim de ano, senti a necessidade de falar sobre o que o Brasil possui de melhor no contexto dos vinhos: os espumantes.

Champagne, Espumante ou Prosecco?

Antes de falarmos qualquer coisa, é necessário entendermos que existe uma diferença entre champanhes e espumantes. O nome Champagne é uma AOC (appellation d’origine contrôlée ou denominação de origem controlada), o que significa dizer que todos os vinhos com esse nome são obrigatoriamente produzidos na região epônima (Na França não existem estados como o Brasil, mas ela está dividida em regiões conhecidas como departamentos. Logo, Champagne seria mais ou menos um estado da França cuja capital é Épernay). Nenhum outro espumante feito fora da região de champanhe pode receber esse título.

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Outra coisa muito importante é que só pode ser considerado Champagne aquele que é feito com as uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay.

O Prosecco é aquele que é feito exclusivamente com as uvas Prosecco Italianas.

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Fonte: http://domgio.com/

O champagne é um vinho?

Sim. Já temos no blog um post sobre como um vinho é feito e vou apenas acrescentar alguns passos diferentes na produção do champanhe. Segue-se o fluxograma ilustrativo:

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Fonte:http://fatcork.com/

De forma bem simplificada, o processo de fabricação é o que se segue:

  • Após as uvas (pinot noir, pinot meunier e chardonnay) serem colhidas e separadas elas são prensadas e só o suco delas é posto para fermentar individualmente.
  • Após a primeira fermentação, o vinho é engarrafado com o blend das três uvas mais a adição de açúcar, fermento e vinhos de safras mais antigas e posto para fermentar uma segunda vez dentro da garrafa.
  • Durante essa segunda fermentação (algo que pode durar entre 15 meses a mais de 15 anos), o champagne sofre um processo conhecido como Remuage, em que todos os dias ele é “girado” de forma aos detritos se acumularem no fundo da garrafa.
  • Após a etapa de envelhecimento, o sedimento que se acumulou é removido, é acrescentado uma pequena dose de liqueur d’expedition (vinho açucarado) para contrabalancear a acidez e o vinho é arrolhado.

Porque o champagne é sinônimo de comemoração e alegria?

O hábito do champagne ser tido como sinônimo de comemoração por grandes conquistas é devido, primeiramente, ao fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na catedral de Notre-Dame de Reims, construída em 1225, e nas comemorações era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis e rainhas.

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Breve história do Champagne

O grande pai dessa “bebida da alegria e do sucesso” foi  Pierre Perignón, mais conhecido pelo seu epíteto de Dom Pérignon. Ele foi um monge beneditino da Abadia de Hautvillers que, em 1670, foi o responsável pela “revolução” na produção do champanhe.

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A Dom Pérignon deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:

1-A mistura de diferentes vinhos da região (o blend), conseguindo que o produto fique mais harmonioso.

2-A separação e prensagem em separado das uvas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.

3-O uso de garrafas de vidro mais espessas para melhor permitirem a pressão da segunda fermentação em garrafa.

4-O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha.

5-A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Até hoje o champagne Dom Perignón encontra-se como exemplo de riqueza e finesse. Aqui no Brasil a garrafa mais barata de um Dom Perignón custa em Média R$1000. Há exemplares que chegam a custar R$20000.

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Harmonização

O champagne é um vinho clássico conhecido por harmonizar muito bem com frutos do mar. É um vinho que combina muito bem com regiões quentes como o Brasil. Como estamos no nordeste hoje iremos escolher como harmonização um filé de agulhinha frita (verdadeiro requinte da culinária nordestina) e lagostim.

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Vinhos de escolha

Nós já desmistificamos aqui a idéia de que o Brasil não produz vinhos de boa qualidade, porém não falamos sobre o que ele possui de melhor: seus espumantes. Estudiosos falam que, em no máximo 20 anos, os espumantes brasileiros só não serão melhores em qualidades do que os franceses. Hoje na França é possível comprar espumantes brasileiros em qualquer grande casa de vinhos. Então, nas festas de fim de ano, se você não tem dinheiro para comprar um champagne (custa em média R$300 a R$400 reais no Brasil), escolha um Brasileiro que não fará feio de modo algum. Hoje escolheremos um exemplo de grande espumante gaúcho (de Bento Gonçalves) e um grande espumante nordestino (do vale do São Francisco). Mas o Brasil possui dezenas de outros com altíssima qualidade: Salton, Casa Valduga, Peterlongo, etc.

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Conclusão

Maravilha essa combinação. Ficou muito bom essas comidas feitas pelo meu pai. Nessas festas de fim de ano escolha Espumantes Nacionais e não irá se arrepender.

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Hambúrguer Gourmet: harmonização com cervejas e vinhos

“A sabedoria não vem automaticamente com a idade. Nada vem – exceto rugas. É verdade, alguns vinhos melhoram com o tempo, mas apenas se as uvas eram boas em primeiro lugar.” (Abigail Van Buren)

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Introdução

Amigos, hoje iremos falar sobre a comida que, provavelmente, simboliza todo o conceito de modernidade e globalização com seus fast-foods: o hambúrguer. Desmistificaremos também a idéia de que hambúrguer é um fast-food e, por esse motivo, não pode ser considerado como uma comida de verdade ou, sendo mais preciso, fazer parte da haute cuisine.

História do hambúrguer

Apesar de ser uma comida considerada como simplória pela grande maioria das pessoas, a história do hambúrguer pode ser considerada como um romance, onde há casos de muitas felicidades e também de muito choro e tristezas.

Não obstante ao fato de haver relatos romanos sobre o uso de carne moída na alimentação, o primeiro relato expressivo de que se tem notícia data-se da época de Gengis Khan e suas hordas mongólicas.

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Dentre várias das características que renderam a Temudjin (o nome verdadeiro de Gengis Khan, pois esse termo significa o grande Khan ou grande líder) o título de maior conquistador de territórios da história (conquistou o equivalente a quase 3 vezes o tamanho do Brasil) foi a letalidade do seu exército.

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Os mongóis eram donos de uma logística impressionante para sua época, mas isso se dava pelo fato deles não pararem de cavalgar nem mesmo para comer. Sua principal fonte de alimento era carne de cavalo, a qual não a cozinhavam. Eles guardavam pedaços dela embaixo das celas dos cavalos. Então, devido ao movimento de fricção, elas esmigalhavam e “coziam” com o calor, dando origem a primeira forma de hambúrguer conhecido da história.

Após a conquista de Moscou, os mongóis apresentaram essa “carne esmigalhada” para os habitantes daquele lugar, o que futuramente originou o prato clássico conhecido como Steak Tartare.

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Porém a palavra sandwich não seria criada até o século 18. Muitas culturas reclamam terem inventado o sanduíche, porém esse nome surge no ano 1765 e foi dado em honra ao aristocrata inglês John Montagu, 4th Earl of Sandwich. O epônimo do sanduíche era viciado em jogar cartas e, por isso, preferia comer sanduíches porque assim ele poderia continuar jogando cartas sem sujar as mãos. Reza a lenda que ele estava há várias horas num jogo de cartas e, de forma a continuar jogando, ele pede ao seu cozinheiro que trouxesse algo para ele comer de forma que ele não sujasse as mãos. O cozinheiro então tosta dois pedaços de pão e adiciona carne moída assada. Surge assim o primeiro hambúrguer.

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Porém, a primeira receita de hambúrguer como nós conhecemos só vem a surgir no ano 1840 nos EUA em New York com a cozinheira Elizabeth Leslie, que a introduziu no seu famoso livro de receitas “Directions for Cookery”.

Porque o uso do termo Gourmet nas comidas?

Há uma tendência grande nos restaurantes e bistrôs Brasileiros de se usar o termo Gourmet em todas as comidas de forma a incrementar o valor das comidas. Mas de onde vem esse termo?

Gourmet é uma profissão na França. Empresas alimentícias contratam pessoas que possuem um paladar muito apurado para testar seus produtos. Então, quando se diz que uma comida é Gourmet, significa que ela é feita para agradar até mesmo essas pessoas de paladar muito aguçado.

Harmonização

Amigos, hoje eu não serei o cozinheiro. Estou na casa do meu amigo Lucas Mitraud no evento da Confraria Távola Di amici (amigos e familiares) em que cada um dos presentes trouxe uma bebida própria para harmonizar com o hambúrguer feito pelo Lucas. Abaixo tecerei alguns comentários.

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Pode-se perceber na mesa vários tipos de pãos para hambúrguer. Nota-se principalmente o pão de Brioche e o australiano (que são famosos nas receitas de hambúrgueres gourmet).

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O hambúrguer de sua receita é um blend de fraldinha com bacon:

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Para harmonizar com cervejas, há alguns tipos que combinam muito: American Pale Ale (APA), Índia Pale Ale (IPA), Weizenbier (trigo), Witbier (trigo com receita belga) e as Ale diversas.

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A harmonização com vinhos é feita principalmente com a uva Malbec devido ao churrasco e aos molhos mas também combina muito bem com outros vinhos como alguns exemplares da região do Alentejo em Portugal.

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Até com uísque fica boa a combinação. Esse é um uísque escocês que possui uma particularidade interessante: é feito com maltes defumados. Infelizmente é bem difícil de encontrar no Brasil.

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Digestif

As pessoas às vezes me perguntam sobre com que o vinho do porto harmoniza. E aqui vai a resposta: doces e chocolates. A harmonização será feita com um Fondant au chocolat (chamado no Brasil erroneamente de Petit Gateau). Créditos da Receita para minha Tia Sônia Vilela.

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E para fecharmos com chave de ouro vamos de licor Sheridan’s

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Conclusão

Gostaria de deixar registrado meus parabéns ao meu amigo Lucas, sua receita ficou estupenda. Como diríamos na Marinha: Bravo Zulu! Todas as bebidas apresentadas harmonizaram perfeitamente com a receita.

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White Zinfandel, Vinho Rosé e Salmão ao Molho de Alcaparras

“O vinho é o mais belo presente que Deus fez aos homens.” (Platão)

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Fonte: http://pasowine.com/

Introdução

Apesar de já termos falado sobre a zinfandel no tópico sobre os EUA, senti que foi criado um vácuo em relação ao tipo de vinho mais famoso consumido lá (a sua versão mais “fraca”, por assim dizer): o seu rosé White Zinfandel. Então esse será nosso primeiro post a falarmos de uma maneira geral sobre os vinhos rosés. Estudos comprovam que 1 em cada 10 dos vinhos consumidos nos EUA são do tipo White Zinfandel.

Características dos vinhos White Zinfandel

Os vinhos do tipo White Zinfandel são odiados por muitos apreciadores de bons vinhos principalmente porque eles são adocicados e mais baratos do que outros tipos de vinho. Os rosés muitas vezes não são considerados “como vinhos” por estarem em cima do muro: nem são brancos e nem são tintos.

Os vinhos do tipo White Zinfandel apresentam aromas muito parecidos com os Zinfandel como frutas negras e vermelhas como cassis, groselha, framboesa, cereja, ameixa, etc.

Harmonização

Devido à sua baixa tanicidade, o prato de escolha para esse tipo de vinho será um peixe e, especificamente, um salmão. Faremos um salmão ao molho de alcaparras com batata sauté como acompanhamento.

Vinho de escolha: Robert Mondavi Woodbridge White Zinfandel, Califórnia 2014

Falamos bastante no nosso último post sobre a Zinfandel e os EUA sobre a alta qualidade dos vinhos produzidos no Napa Valley e, sobre seu lendário idealizador, Robert Mondavi. Logo, de forma a não errarmos, faremos a escolha pelos vinhos produzidos e idealizados pelo “Steve Jobs” do mundo do vinho americano.

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Receita do Salmão ao molho de Alcaparras

Tomamos uma peça de um bom salmão

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Cortamo-lo em pedaços de média espessura

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Depois o temperamos com sal e pimenta do reino branca

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Deixamo-lo descansar enquanto levamos as batatas para cozinhar

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A fim de “selarmos” o salmão, vamos levá-lo à frigideira com um leve fio de óleo e deixar cada lado dele por aproximadamente 4 minutos num fogo médio. As laterais dele deixaremos por 1 minuto apenas:

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Após esse tempo tiramos o salmão da frigideira e deixamo-lo descansar enquanto terminamos de fazer as batatas. Descascamo-las:

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Cortamo-las ao meio e levamo-las a uma frigideira com um fio de azeite ou manteiga e temperamo-las com sal e orégano:

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Enquanto isso preparamos o molho de alcaparras na mesma frigideira usada para selar o salmão. Alho a gosto:

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5 colheres de sopa de manteiga

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50g de alcaparras

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Suco de 1/2 limão

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Sal e pimenta a gosto. Depois juntamos as peças que estavam fora da panela ao molho e deixamos por um pouco de tempo:

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Conclusão

Et voilà, combinação perfeita:

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