Lambrusco, Vinho Grego e Gigot D’Agneau com Batatas Rústicas ao Aiöli

“O vinho conforta ao triste, e revive aos velhos, inspira os jovens, permite que o cansado esqueça o seu cansaço.” Lord Byron

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Introdução

Amigos, hoje teremos um mix de informações sobre o mundo dos vinhos mas a ênfase será no Lambrusco, nos vinhos da Grécia e em 3 receitas para acompanhá-lo. Esse post é o cumprimento de uma promessa feita no post anterior em que eu tentei fazer o gigot d’agneau (pernil de cordeiro) no forno mas não deu certo. Dessa vez ele será feito na churrasqueira!

Lambrusco

Esse vinho italiano é bastante famoso no Brasil e também no mundo devido ao seu bom custo benefício. Uma garrafa dele no mercado sai em média R$30. Mas afinal o que é o Lambrusco?

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Vimos no post sobre champagnes e espumantes que esse tipo de vinho recebe essas borbulhas que chamamos de perlage devido a uma segunda fermentação que ele sofre na garrafa. Já o lambrusco é enquadrado na categoria de frisante, o que indica que ele não sofre duas fermentações, mas apenas uma. O gás carbônico é introduzido artificialmente igual a um refrigerante. Isso torna o lambrusco uma bebida suave e gaseificada que lembra de longe um spritzer que fizemos no post anterior. Hoje vamos degustar um exemplar bem comum no Brasil: Fratelli Cella Lambrusco Dell’Emilia tinto.

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Esse é um vinho muito agradável e bom de iniciar um evento com os amigos. Também é uma opção para os que gostam dos vinhos mais “adocicados” por assim dizer. Mas claramente percebe-se uma qualidade bem inferior em relação aos espumantes “de verdade” por assim dizer.

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Nessa primeira parte do post quero deixar registrado alguns dos vinhos em que tive o prazer de degustar num evento na casa dos queridos Rafael e Eloísa.

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O primeiro vinho a ser servido foi um espumante italiano de bom custo benefício: Piera Martellozzo 075 Carati Millesimato Extra Dry.

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Esse cumpre o que promete: uma entrada simples porém agradável sem muita personalidade. Vale a pena tentar!

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A Carol trouxe uma Cava espetacular para provarmos. Para quem acompanhou o post sobre a Cava sabe que a Freixenet é hoje a marca mais consumida do mundo e a Cordon Negro é uma versão premium da marca. Simplesmente fantástico!

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Amigos, a Eloísa nos preparou um Boeuf Bourguignon maravilhoso, mas quero pedir desculpas aqui a todos e a ela pois não encontrei a foto do prato, mas estava maravilhoso e os convidados trouxeram vinhos para harmonizar com ele. Além da clássica harmonização com Pinot Noir, tivemos algumas variedades de vinhos como dois primitivos: Messapi Primitivo di Puglia 2013 e Notte Rossa Primitivo Puglia 2015.

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Estes são bons vinhos com bom custo benefício sendo o Messapi superior no sabor. Acho que o fato dele ser de uma safra anterior ao do Notte Rossa ajudou no apuro. Achei-o muito mais redondo que o segundo, o qual me pareceu mais “agressivo”, que normalmente indica juventude num vinho.

E para terminarmos a noite tivemos uma das minhas uvas favoritas: Gewürztraminer. Só que dessa vez foi um Italiano a despeito dos clássicos Alsacianos/Alemães. Gewürztraminer Trentino DOC Cavit 2016.

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Esse vinho nos pregou uma peça pois é normal achar que todo Gewürztraminer é doce como o que apresentamos no post anterior. Apesar de ter aromas doces e presentes como a lichia, esse é um vinho seco e encorpado.

Vinhos da Grécia

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Conforme falamos no post sobre os vinhos de Israel, acredita-se que o primeiro vinho foi feito por Noé na região que hoje é a Geórgia/Armênia. Ou seja, ela é quase que reconhecidamente o berço dessa bebida.

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Já os egípcios foram os primeiros a registrar em pinturas e documentos (datados de 1000 a 3000 a.C.) o processo da vinificação e o uso da bebida em celebrações. Os faraós ofereciam vinhos e queimavam vinhedos aos deuses; os sacerdotes usavam-nos em rituais; os nobres, em festas de todos os tipos; as outras classes eram financeiramente impossibilitadas de sua compra. O consumo de vinho aumentou com o passar do tempo e, junto com o azeite de oliva, foi um grande impulso para o comércio egípcio, tanto o interno quanto externo. Os primeiros enólogos foram egípcios.

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A partir de 2500 a.C., os vinhos egípcios foram exportados para a Europa Mediterrânea, África Central e reinos asiáticos. Os responsáveis por essa propagação foram os fenícios, povo oriundo da Ásia Antiga e natos comerciantes marítimos. Em 2 mil a.C., chegaram à Grécia.

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Os gregos foram considerados o divisor de água no mundo dos vinhos. Toda a cultura mundial que deriva dessa bebida nasceu junto com eles. O vinho era tão importante para os gregos que se acreditava que era uma bebida santa e divina (dada aos homens pelo Deus Dionísio).

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Vinho de Escolha

Para representarmos essa cultura tão rica que foi a Grega iremos ao Peloponeso aonde se encontravam Esparta e seus Bravos Guerreiros. No centro da região, encontramos a denominação de vinhos brancos Mantinia e, a noroeste de Corinto, encontra-se a famosa denominação de tintos Nemea (morada do Agiorgitiko), como foi batizada em 1460, homenagem ao antigo nome da região na época, Agios Georgios (São Jorge). Nemea também é a morada do “Leão de Nemeia”, primeiro trabalho de Hércules.

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Cavino Nemea Grande Reserve 2008

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A vinícola Cavino conta com uma tradição de quase 70 anos. No início deste século sua produção voltou-se exclusivamente para vinhos de alta qualidade, trabalho reconhecido em 2009, quando a Wine & Spirits a premiou como a melhor vinícola da Grécia! Este ótimo Grande Reserve, que traz na bagagem premiações como a medalha de ouro no concurso Mundus Vini e 90 pontos pela influente crítica canadense Natalie MacLean, é o exemplar mais emblemático da linha. Com maturação de 24 meses em barricas de carvalho francês e americano e mais 24 meses em caves, entrega aromas de amoras, ameixas, café, frutas secas, xarope, cacau e violetas. Na boca está extremamente equilibrado, com taninos sedosos, boa acidez e uma certa mineralidade, que está em sintonia com notas de cereja madura, baunilha e alcaçuz.

Harmonização

Os vinhos produzidos com essa casta grega são quase que uma mistura de um primitivo italiano (bastante equilíbrio) junto com a potencialidade de um vinho de Bordeaux (taninos potentes e sedosos junto com frutas negras e vermelhas) e, como o cordeiro é referência para os três países (Itália, Grécia e França), a opção será por ele! Além disso já tinha prometido refazer a receita do Gigot D’Agneau no post anterior. A receita será uma adaptação à receita do Chef André Castro D’olivino que se encontra no vídeo do youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=-7UZr-wpL_Y

Tomemos então uma bela peça de Pernil de Cordeiro:

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Vamos fazer incisões e colocarmos alho junto com alecrim:

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O Sal de especiarias será feito com Sal, Pimenta, Tomilho, Cominho, Coentro em pó e Canela em pó:

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Agora vamos colocar o pernil numa travessa e espalhar esse sal de especiarias no cordeiro:

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Vamos aguardar cerca de 1 hora para que o tempero “pegue” um pouco. Após isso iremos adicionar 150ml de vinho branco:

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E 300ml de suco de laranja:

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Vamos adicionar alho, alecrim e louro e deixar descansar nessa marinada por no mínimo 4 horas sempre virando a peça de modo que toda a carne fique “encharcada”:

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Antes de colocarmos no fogo vamos relembrar qual foi o erro da última vez que tentamos fazer essa receita no forno: Ficou queimado por fora e cru por dentro. Dessa vez vamos fazer diferente: vamos cozinhar um pouco por dentro e depois tostaremos por fora para criar uma crosta. Tomemos um plástico próprio para churrasco e reguemos um pouco de azeite e sal grosso por toda a peça:

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Levemos ao fogo por aproximadamente 1 hora e meia sempre virando:

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Enquanto isso iremos fazer o acompanhamento para o nosso prato: Batatas Rústicas com Herbs de Provence e Aiöli. Essa receita eu peguei de um dos canais de culinária francesa que mais gosto no youtube, o qual já utilizei algumas receitas aqui no Blog. Esse é o Canal da Uiara Araújo: Le Plat du Jour.

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https://www.youtube.com/watch?v=Fl1y3NELHGA

Primeiro vamos dar uma pré-cozida nas batatas:

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Depois vamos cortá-las no formato de barquinhos e deitá-las na forma:

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Depois vamos colocar sal, pimenta do reino, azeite e as Herbs de Preovence (Manjericão, Alecrim e Tomilho):

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Agora vamos levá-las ao forno enquanto vamos nos ocupar novamente do pernil. Após 1 hora e meia vamos retirar o papel de churrasco e deixá-lo grelhar por mais ou menos hora:

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Enquanto isso, façamos o aiöli:

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Vamos amassar uma batata cozida junto com alho para fazermos uma espécie de purê:

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Após isso iremos adicionar uma colher de mostarda de Dijon, Sal, Pimenta do Reino e uma gema de ovo.

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Após isso vamos bater tudo com um fouet acrescentando azeite aos poucos até dar a consistência de uma maionese:

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Após o tempo de grelha iremos retirar o gigot da churrasqueira e vamos pincelá-lo com um pouco de laranja com mel:

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Vamos voltar por mais alguns minutos ao fogo e depois estará pronto:

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Aparentemente o pernil está queimado mas na verdade ficou no ponto perfeito (crosta por fora e no ponto por dentro):

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Conclusão

Valeu a pena refazer essa receita! Harmonizou perfeitamente com esse vinho inaudito!

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2 comentários sobre “Lambrusco, Vinho Grego e Gigot D’Agneau com Batatas Rústicas ao Aiöli

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