Tucupi e harmonização de comida paraense com vinhos

 “O vinho é como a encarnação: é divina e humana.” Paul Tillich

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Introdução

Amigos, hoje teremos um post muito especial sendo uma homenagem aos meus amigos paraenses! Esse evento também é o oitavo encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o sétimo encontro, basta clicar aqui. Alerto que falaremos apenas um pouco dessa rica cultura gastronômica e, espero no futuro, falar mais sobre outros pratos típicos como o pirarucu, o açaí e o pato no tucupi por exemplo.

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Tucupi

Amigos, é praticamente impossível falarmos sobre a rica culinária paraense sem falar desse ingrediente tão único e diferente que é o tucupi. Relembremos a famosa frase do nosso grande chef brasileiro Alex Atala:

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“A primeira vez que eu comi caviar me pareceu algo muito estranho e único, mas quando eu provei tucupi pela primeira vez também tive a mesma sensação! Se o caviar é considerado algo chique e o tucupi não o é, isso se dá porque alguém me disse isso. Existe uma interpretação cultural sobre o que são os aromas e sabores!” (Alex Atala)

O tucupi é um caldo feito com a mandioca brava ralada e espremida no tipiti, que é um espremedor feito de palha trançada.

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Depois da mandioca ralada e espremida no tipiti resta-se o caldo, a goma e a farinha. Esse caldo não pode ainda ser utilizado porque a mandioca brava contém alto teor de ácido cianídrico, então ele é cozido e depois deixado para fermentar por cerca de 3 a 5 dias. Abaixo vou deixar um vídeo muito legal e curto mostrando como é feito o tucupi:

https://www.youtube.com/watch?v=wG5Z1VGF_ZU

Ele é o ingrediente principal do prato mais consumido da região norte do Brasil: o Tacacá.

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Evento e harmonização

Essa oportunidade de poder provar essas iguarias paraenses nos foi dada pelos nossos queridos amigos Jéssyka e Lucas que conhecem tão bem dessa rica cultura. A Jéssyka é uma paraense da gema enquanto o Lucas é paulistano porém morou boa parte de sua vida nesse estado tão maravilhoso!

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Como entrada tivemos a famosa farofa de casquinha de caranguejo com tapioca

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Para harmonizar com esse prato o Nelson escolheu um vinho Rosé brasileiro de Espírito Santo do Pinhal, interior do estado de São Paulo! Guaspari Rosé 2016

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Mais uma vez o Brasil nos surpreendendo com vinhos de altíssima qualidade. Não me lembro de ter tomado um rosé mais gostoso do que esse em toda minha vida! Vinho altamente aromático porém jovem e com pouca complexidade. Perfeito porém com preço proibitivo: cerca de R$100. Recomendo com empenho!

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Enquanto nos era explicado o prato principal fomos embalados pelos ritmos paraenses do carimbó e do tecnobrega, tendo Pinduca e sua garota do tacacá como destaque:

https://www.youtube.com/watch?v=0zjFAC7mwdQ

Como prato principal tivemos arroz paraense (arroz fervido com caldo de tucupi misturado com camarão e jambú) com filhote na brasa. O filhote é um peixe de rio muito apreciado na região norte do Brasil.

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A harmonização com pratos à base de tucupi é bastante complicada porque poucos tipos de vinho combinam com esse sabor tão exótico, nos deixando quase que somente com expumantes do tipo Brut ou Extra-Brut. O primeiro que utilizamos foi um dos melhores que eu já provei em toda minha vida: o chileno Viñamar Extra-Brut. Espumante dotado de bastante formação de bolhas (perlage).

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Harmonização perfeita! Provamos também com outro gigante dos espumantes: Casa Valduga Rosé Brut.

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Provamos também outro espumante da Salton que se mostrou uma boa opção porém com qualidade um pouco inferior a esses dois apresentando pouca formação de perlage:

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Salton Évidence Brut

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Provamos também uma cerveja de trigo que a Marcela trouxe que caiu muito bem também com o prato em destaque:

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Mas o mais legal foi provar a cachaça paraense meu garoto feita com jambú que adormece a boca:

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E para terminarmos nosso evento tivemos o lendário sorvete de castanha do Pará com cupuaçu da Cairu:

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A sorveteria Cairu é lendária no estado do Pará, é quase que um patrimônio histórico da cidade!

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Conclusão

Fiquei com muita vontade de conhecer a cidade de Belém depois desse evento tão maravilhoso! Um agradecimento especial à Jéssyka e ao Lucas por tudo e um abraço carinhoso a todos os meus amigos do Pará. Viva o Pará e sua culinária!!

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O pão líquido, hidromel e receita de pizza com harmonização

“Tenhamos vinho e mulheres, alegria e riso, sermões e água mineralizada no dia seguinte.” Lord Byron

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Introdução

Amigos, sei que já falei sobre como fazer pizza num post anterior porém percebi algumas falhas na receita e decidi refazê-la usando a mesma receita de grandes pizzarias. Vamos comentar um pouco também sobre a idéia do pão líquido, hidromel e sobre boas harmonizações com vinhos.

Cervejas

Vamos iniciar nosso post falando sobre a cerveja que deu início a essa idéia do pão líquido. Inclusive a receita da pizza que mostraremos é bem similar àquela utilizada para fazer pães, mudando apenas a dosagem de alguns ingredientes. Abaixo segue a foto de um pão que fiz com ela:

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Essa brincadeira de comparar bebida alcóolica com comida já rendeu até mesmo frases por demais caricatas como a do nosso ex-presidente Jânio Quadros:

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Certa vez, um jornalista lhe perguntou: “Mas presidente, porque bebes tanto?” E o professor de gramática assim disse:

“Ora, bebo-o porque é líquido, se sólido fosse, comê-lo-ia.”

Mas afinal, de onde vem essa história de comparar a cerveja com pão? Bem, deixe-me apresentar-lhes a Paulaner Salvator:

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Vou deixar abaixo o link para o vídeo do youtube que conta um pouco da história da Paulaner e essa ligação com o uso da expressão do pão líquido:

https://www.youtube.com/watch?v=KgwSRxICui0

Basicamente o que aconteceu é que os monges Paulaner faziam parte de uma ordem católica muito rígida que os proibia de comer qualquer alimento sólido durante a quaresma, então eles tiveram a brilhante idéia de fazer sua própria cerveja que era bastante encorpada e fiel à máxima: “pão líquido não quebrará o jejum”. O problema era que, conforme falei anteriormente no post sobre a melhor cerveja do mundo, os mosteiros medievais não possuíam qualquer pensamento capitalista de ganhar dinheiro com essa fabricação de cerveja. O que muitas vezes eles faziam era oferecer cerveja aos pobres como forma de esmola, o que causou fúria das cervejarias seculares que perdiam dinheiro com isso. Eles escreveram uma carta para as autoridades municipais de Munique que obrigaram o mosteiro a criar sua própria cervejaria e era assim que nascia a Paulaner com sua primeira cerveja: Paulaner Salvator, uma Doppelbock.

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Essa é uma cerveja que possui aromas clássicos de caramelo, café, chocolate e bastante encorpada. Vale a pena conhecer!

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Vou comentar um pouco agora de um lugar excelente que estive aqui em São Paulo no bairro de Pinheiros: Empório Alto de Pinheiros. Um lugar para amantes de cerveja que possui mais de 500 rótulos de cerveja e 33 chopes de todos os lugares do mundo! Foi lá onde encontrei a famosa Coruja Viva.

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Assim como a extra viva do post anterior ela não passa pelo processo de pasteurização e precisa sempre ser conservada gelada. Cerveja deliciosa com sabor de fresca e bastante encorpada. No nariz ela apresenta muito lúpulo o que me fez pensar que se tratava de uma cerveja de alto amargor como uma IPA, mas na boca apresenta amargor ideal para uma lager!

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A última bebida da sequência é um hidromel. Para quem não sabe do que se trata é uma bebida fermentada do mel que fez bastante sucesso na idade média. Muito apreciada desde a antiguidade, passando pela Grécia Antiga, Roma Antiga, Leste europeu, francos, eslavos, anglo-saxões, celtas, saxões, vikings etc. Entre os vikings era tão apreciada que a própria Mitologia Nórdica explicava seu surgimento e sua preciosidade. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos maias.

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Na Irlanda, existia a tradição de que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar (ou mês) após o casamento. Daí surgiu a tradição atual da lua de mel.

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A sensação é a mesma de estar tomando um vinho branco com alguns aromas um pouco diferentes. Se ele for suave o sabor é levemente adocicado.

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Receita de Pizza

Amigos, a primeira coisa que precisamos para começar a fazer nossa receita é uma bancada bem limpa e seca:

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Apesar da receita também poder ser feita sovando a massa com a mão conforme fizemos anteriormente, nada melhor do que usar uma batedeira planetária para fazer o serviço. É sensacional como a massa fica bem mais uniforme e você bem menos cansado.

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Essa receita possui alguns segredos embora o principal deles seja o ingrediente principal: a farinha de trigo. Embora essa receita possa ser feita com qualquer tipo de farinha de trigo, usaremos aqui a farinha mais famosa do mundo e utilizada pelas grandes pizzarias: a Caputo. Usaremos também a sua forma mais fina: a 00. Eu nunca vi para vender em supermercados, mas acha-se fácil pela internet com o preço médio de 11 reais por pacote de 1kg.

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Usaremos 1kg para essa receita e 1 colher de sopa rasa de sal. Caso a receita fosse de pão usaríamos 0,5kg.

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Enquanto colocamos o fermento para crescer vamos ligar a batedeira na menor velocidade e deixá-la por aproximadamente 30 segundos misturando o sal com a farinha. Esse ponto é muito importante porque o sal não pode entrar diretamente em contato com o fermento sob o risco de matá-lo. Enquanto isso vamos tirar o fermento da sua dormência.

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A dosagem recomendada é de 20g para pizzas e 10g para pães. Usaremos 1 a 2 colheres de sopa de açúcar para “alimentar” as leveduras:

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Usaremos cerca de 350ml de água morna. Muito importante: se a água estiver quente demais ela irá matar as leveduras, logo ela precisa estar na temperatura de comida de bebê. Sinta-a na pele antes de colocar na levedura.

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Agora vamos deixar a levedura crescer por cerca de 5-10 minutos.

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Outro segredo: utilize um bom azeite italiano

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Use aproximadamente 3-5 colheres de azeite e acrescente o fermento junto com a farinha.

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Deixe bater por uns 2 minutos em velocidade média e depois por mais 5 minutos em velocidade alta. Acertar o ponto aqui é por tentativa e erro. Se a massa estiver muito molhada ela não se soltará da tigela e se ela estiver muito seca não se unirá num bolo uniforme, por isso é necessário acompanhar e acrescentar água morna ou mais farinha se for o caso.

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Com essa quantidade de ingredientes é possível fazer 4 pizzas, logo iremos cortar em 4 e armazená-los no freezer em sacos hermeticamente fechados.

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Toda vez que formos utilizar uma massa dessas basta tirar do freezer com algumas horas de antecedência e proceder da mesma maneira que faremos agora. Untamos a tigela com um pouco de azeite.

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Sovamos um pouco a massa com as mãos e fazemos dela um formato de bolinha. Deixamos para descansar cobrindo a “casca” com o azeite para ela não ficar ressecada.

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Deixamo-la descansar por cerca de 1 hora e meia

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Após esse tempo a massa terá quase que dobrado de tamanho

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A partir de agora ela já pode ser utilizada para fazermos a pizza, mas para deixa-la numa consistência ainda melhor vamos murchá-la e sová-la mais uma vez deixando-a descansar por mais uma hora.

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A melhor maneira de fazer essa pizza é com um forno a lenha, o que fará com que ela fique praticamente idêntica a qualquer dessas pizzarias, mas se você não possui esse tipo de forno algumas soluções podem ser utilizadas. A primeira delas é usar uma pedra e uma pá de madeira como mostrei no post anterior:

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Essa solução é um pouco complexa porque há o risco da pizza não escorregar direito e sujar tudo. Portanto uma solução prática e exequível é o uso de uma forma convencional com furinhos:

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Mais um ponto importante aqui: não abra a massa com um rolinho. O segredo é abrir a massa com as mãos como vemos os pizzaiolos fazerem nas pizzarias.

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Utilize o molho de tomate de sua preferência e depois salpique orégano

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Escolha o sabor de sua pizza. Escolhi atum sólido porque é o sabor que mais gosto.

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Regue com um fio de azeite por cima e a pizza estará pronta para ir ao forno.

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Aqui vai a última dica e talvez seja a mais importante: o segredo para ter uma pizza macia e não dura que nem uma pedra é a temperatura do forno e o tempo. Num forno de pizza tradicional a lenha a temperatura interna chega perto dos 500 graus, então o tempo da pizza é de apenas 90 segundos. Num forno tradicional dificilmente passa-se de 280 graus. O segredo é deixar o forno no máximo por pelo menos 20 minutos, colocar a pizza e contar 6 minutos rigorosos de relógio. Após isso a pizza estará pronta para ser partida e servida. Uma tábua de corte ajuda.

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Harmonização

Não existe uma harmonização única com pizzas, pois ela vai depender do sabor dela. No post anterior usamos um Merlot que harmonizou bem com quatro queijos, então como estamos usando atum, uma boa harmonização é um vinho com baixíssimo nível de taninos, como um rosé, por exemplo. Minha escolha será por um vinho francês muito famoso e relativamente barato: Beaujolais Villages Louis Latour 2015.

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Esse vinho é feito com a uva gamay que, possivelmente, é a uva tinta menos tânica que existe (até menos do que o pinot noir). Cerca de 75% desse tipo de vinho é feito na região de Beaujolais na França.

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Existem três tipos diferentes de Beaujolais: Beaujolais Nouveau (baixa qualidade equivalente ao reservado), Beajolais Villages (média qualidade equivalente ao reserva) e o Beaujolais Cru (alta qualidade equivalente ao Gran Reserva). De um modo geral eles não são vinhos de guarda e são melhores quando consumidos cedo. Como é um vinho Francês normalmente são complexos e estruturados não apresentando aromas fortes de frutas como os vinhos do novo mundo. Percebemos um pouco de terra, aromas florais, especiarias e um pouco de fruta.

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Um outro vinho que também pode ser usado como harmonização é o italiano Valpolicella. Também dotado de baixa tanicidade ele é estranho quando se experimenta pela primeira vez pois não apresenta quase nenhum aroma de frutas e sim de terra e vegetais. Bolla Valpolicella 2016.

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Conclusão

Depois que aprendi a fazer pizza em casa nunca mais comprei de nenhuma pizzaria pois é muito mais barato e fica perfeito. Caso você possua um forno a lenha ficará praticamente igual. Experimente também várias harmonizações diferentes e depois as compartilhe conosco e com os amigos!

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