Pisco, Riesling Alemão, Leitão à Pururuca com feijão tropeiro e harmonização com vinhos

 “O vinho contenta o coração do homem e a alegria é a mãe de todas as virtudes.” Johann Wolfgang von Goethe

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Introdução

Amigos, hoje o post é mais do que especial pois é o meu aniversário de 30 anos e estaremos ensinando como fazer um dos meus pratos preferidos (leitão à pururuca) e ensinaremos como harmonizá-lo com vinhos. Também falaremos de um evento similar a este em que fizemos um pernil de porco que também ficou divino. Como o leitão é difícil de encontrar em açougues comuns, o mesmo procedimento pode ser feito com um porco comum.

Uva Macabeo

Começaremos falando de uma maneira muito breve sobre essa uva muitíssimo conhecida na Espanha.

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Se você é assíduo aqui no blog com certeza se lembrará que essa uva já foi citada aqui no post da cava, mas como estávamos comemorando o aniversário da minha esposa Aline no Bravo Bistrô (post sobre o lugar) e decidimos escolher um vinho que harmonizasse com o prato em questão: lagostin a provençal, com risoto carnaroli, leite de coco e finalizado no abacaxi.

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Ainda que seja bastante adaptável, a macabeo cresce em climas frios e tende a amadurecer antes que o resto das variedades. De acidez média, aporta secura e fineza ao cava junto com notas de suaves flores silvestres e amêndoas. Vinho de escolha: Algairen Macabeo.

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Um vinho bastante simples que pode ser classificado como próprio para o dia-a-dia sem nenhuma característica muito marcante mas valeu pelo conhecimento!

Pernil de Porco com Riesling Alemão e Carmenère Lapostolle

De forma a tornarmos a explicação mais didática iremos dividir nosso post em duas partes. A primeira delas terá como tema o pernil de porco à pururuca e a segunda será sobre o leitão.

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Como entrada teremos uma tábua de queijos trazidas da última viagem ao chile com um drink feito com pisco, limão, gelo e açúcar.

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Para as pessoas que não sabem o que é pisco ele é uma bebida destilada do vinho com produção parecida com a do cognac sem passar pelo barril de carvalho com exceção dos añejos. Após o vinho pronto (link para o post) ele é destilado num alambique e seu resultado é essa famosa bebida peruana/chilena. Abaixo vou colocar um link para um vídeo muito curto e explicativo sobre seu processo de fabricação:

https://www.youtube.com/watch?v=6VvU9CsZrhw

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A cerveja blue moon é perfeita para quem é fã de witbier, muitíssimo bem feita e de aromas complexos:

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Falaremos na segunda parte sobre a receita do leitão à pururuca que é a mesma para o pernil. As batatas foram feitas apenas com azeite, alecrim, pimenta do reino e sal grosso postas para assar numa temperatura média de 180 graus e os aspargos foram assados com azeite e alho.

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Como harmonização tivemos um duelo de gigantes para sabermos quem combina mais: um riesling alemão ou um carmenère chileno com receita francesa?

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Kloster Heilsbruck 2009 Riesling é um vinho alemão feita com minha uva branca preferida: a Riesling. Já tivemos aqui no blog um post exclusivo para essa uva e sobre a culinária alemã caso alguém tenha curiosidade (link), mas essa é a primeira vez que provaremos uma variedade produzida em solo germânico!

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Vinho delicioso que nos pregou uma peça. Se vocês lembram, já tivemos duas experiências interessantes sobre o dulçor de um vinho. Na primeira achávamos que o gewürztraminer seria mais seco enquanto ele se revelou bastante doce (link), já na segunda pensávamos justamente que ele seria bem doce enquanto ele se revelou seco e mineral porém com aromas doces e frutados como a lichia (link). A questão é que a denominação Spätlese significa um vinho de colheita tardia indicando forte tendência ao dulçor conforme pudemos experimentar no post da Riesling da Alsácia. Porém esse vinho se mostrou seco e bem mineral apesar dos aromas frutados. Apresenta cor amarelo citrino de reflexos esverdeados e aromas de frutas cítricas e tropicais maduras, típicas notas minerais e florais, além de toques de frutos secos e de mel. No palato, é frutado, estruturado, tem bom volume de boca, acidez vibrante e final persistente e fresco.

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Lapostolle Grand Selection Carmenère 2015. Esse foi a segunda opção para harmonizar com essa comida maravilhosa. Já tivemos aqui no blog um post exclusivo sobre essa uva (link), então aqui iremos nos ater a essa vinícola tão única. Lapostolle é o mais francês dos produtores chilenos. A vinícola foi fundada pela francesa Alexandra Marnier e elabora vinhos tintos, brancos e rosés de grande classe e elegância, cuja inspiração são os melhores vinhos europeus. Com imenso prestígio, em poucos anos conseguiu aclamação da imprensa especializada, estabelecendo-se como um dos mais reputados nomes do vinho chileno. O assessor da vinícola é o famoso Michel Rolland, um dos mais célebres e influentes enólogos da atualidade. Com seus vinhos de estirpe e sua grande consistência qualitativa, a Lapostolle é, sem dúvida, um dos grandes nomes do vinho no Novo Mundo.

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Os dois harmonizaram muito bem com o prato, mas dentre os dois a melhor opção foi pelo Riesling Alemão.

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E por fim tivemos um licor português feito de uma fruta muito famosa no país: a Ginja.

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Leitão à pururuca, pão de azeitonas e bolo de brigadeiro com vinho do porto

Amigos, o sabor do prato foi tão assombroso que eu decidi que iria fazer um leitão para o meu aniversário. Como entrada tizemos uma tábua de queijos com um pão feito com azeitonas. Para quem acompanhou o post da pizza vai perceber que a receita é bem similar. Tomemos 500g de farinha de trigo, uma colher rasa de sal e misturamo-los na batedeira enquanto colocamos um sachê de fermento para tirá-lo da dormência semelhante como fizemos para a pizza. Depois unimos cerca de 5 colheres de um bom azeite e o fermento para bater na batedeira (ou manualmente se for o caso):

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Quando der o ponto da massa, iremos sová-la mais um pouco na mesa e abri-la com um rolinho:

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Agora vamos colocar as azeitonas e um pouco de orégano antes de “enrolar” a massa:

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Antes de colocar a massa para crescer iremos cobri-la com azeite para evitar o ressecamento dela:

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Depois cobrimo-la com um paninho e deixamo-la descansar por cerca de 1 hora e 30 minutos:

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Depois levamo-la para um forno pré-aquecido a 180 graus Celsius e deixamo-la assando por cerca de 40 minutos:

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Então o pão estará pronto

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Dentre os queijos temos o Grana Padana Italiano, o Brie Francês, o Provolone e um Maasdam Holandês.

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Essas entradinhas mais uma vez foram embaladas pelo maravilhoso drink de pisco. Dessa vez utilizamos o comum e o añejo:

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Tivemos também um outro drink feito com Gin inglês e suco de cramberrie:

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E uma rápida degustação de um dos melhores Rums do mundo: Havana Club.

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Receita do Leitão

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O ideal seria utilizarmos um leitão inteiro porém poucos fornos o cabem, então decidimos utilizar a metade de um:

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Como o evento foi no sábado, quarta à noite eu coloquei o leitão na geladeira para que ele pudesse descongelar lentamente. Na noite de quinta feira o processo da marinada começou:

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O primeiro segredo para que a carne pegue o sabor é fazer furos com a faca conforme fizemos com o gigot d’agneau (link). Então introduzimos em cada furo desses um raminho de tomilho, um de alecrim e bastante alho:

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Azeite, pimenta do reino e vinho branco:

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Titular colheita branco 2015 do Dão

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Após a marinada preparada cobrimo-lo com papel filme e levamo-lo para a geladeira até a noite da sexta quando viramo-lo para que pegue bem a marinada do outro lado:

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Na manhã de sábado tiramo-lo da geladeira:

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O ideal para fazer um bom assado é possuir um bom forno que consiga uniformizar bem a temperatura por todo o cozimento:

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Setamo-lo na temperatura de 180 graus enquanto preparamos o leitão para ele. Uma dica importante ensinada pela minha tia foi que, de forma ao assado não ficar mais tostado no fundo do que em cima, devemos fazer uma caminha com cebolas antes de assentarmos o leitão:

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Depois de colocarmos sal nele todo, cobrimo-lo com papel alumínio e o levamos ao forno por cerca de 2 horas:

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Após as duas horas iremos retirá-lo, adicionar sal grosso, um pouco mais de azeite e retorna-lo sem o papel alumínio na função de gratinar:

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Enquanto ele gratina iremos preparar o feijão tropeiro. Esse que é praticamente patrimônio histórico dos estados de São Paulo e Minas Gerais. Sua história nos remonta à época dos bandeirantes pois, desde o período colonial, o transporte das mais diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados de tropeiros. Até a metade do século XX, eles cortavam ainda parte do estado de Minas Gerais, conduzindo gado. A alimentação dos tropeiros era constituída basicamente por toucinho, feijão, farinha, pimenta-do-reino, café, fubá e coité (um molho de vinagre com fruto cáustico espremido). Nos pousos, comiam feijão quase sem molho com pedaços de carne de sol e toucinho, que era servido com farofa e couve picada. Assim, o feijão, misturado à farinha de mandioca e a outros ingredientes, tornou-se um prato básico do cardápio desses homens, daí a origem do feijão tropeiro.

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Mais um segredo aqui: a cebola não deve ser gratinada junto com o alho e depois colocado o bacon pois todos possuem tempo de cozimento diferente. O mais correto é colocar primeiro o bacon, depois a calabresa, depois a cebola e, por último, o alho:

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Depois vão se adicionando os outros ingredientes como o feijão pré-cozido somente com sal, a couve e, por último, o ovo frito:

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Houve um problema com o leitão porque o colocamos muito perto do grill então ele ficou mais escuro do que gostaríamos, mas o sabor ficou inigualável. Caso você faça na sua casa e a pele não pururuque o segredo é jogar um óleo bem quente por cima.

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O vinho de escolha foi um Carmenère Gran Reserva:

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Viu Manent Gran Reserva Carménère 2015. Um vinho que possui nada menos do que a classificação 90 pontos Robert Parker e 88 pontos Wine Enthusiast. Permanece por 11 meses em barris de carvalho francês (80%) e americano (20%). De cor vermelho rubi profundo, este vinho possui aromas de cerejas, ameixas e erva-doce. Em boca apresenta deliciosos sabores menta e couro, que combinam perfeitamente com seus potentes taninos e conduzem a um longo de equilibrado final.

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Harmonização perfeita!

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Tivemos também um corte espanhol de Garnacha, Syrah e Tempranillo maravilhoso. Esteban Martín D.O.P. Cariñena Crianza 2014.

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Um tempranillo espanhol: Mesta tempranillo 2016.

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Tivemos também duas cervejas de peso que combinaram perfeitamente com o prato.

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Cerveja Heilige Barley Wine. Cerveja escura com corpo elevado, residual adocicado e teor alcoólico de 9%. Apresenta notas de envelhecimento e de frutas secas. Notas amadeiradas, caramelo, toffee, café, pão tostado e um final alcoólico que lembra vinho do porto.

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A segunda é uma cervejaria que está se mostrando uma das minhas preferidas do Brasil: Leopoldina. Já comentamos sobre a versão wit dela no post anterior.

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Leopoldina Weissbier

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Achei também que, para representar bem o estado do Pará do post anterior ficou faltando falarmos sobre a mais famosa cerveja feita lá: a Cerpa.

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Essa é uma cerveja que não é puro malte porém é uma boa opção em relação às “cervejas de massa”

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Por último tivemos um bolo de brigadeiro com vinho do porto. Se existe alguma dúvida sobre qual vinho harmonizar com a sobremesa, a opção do vinho do porto sempre se mostra uma boa opção e um “lugar comum” quando se conhece pouco outras opções.

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Cockburns Fine Tawny Port

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Sandeman Porto Ruby

Conclusão

Obrigado mais uma vez aos meus tios por me proporcionarem uma festa tão bacana, não consigo acreditar uma festa melhor de 30 anos!!

Conheça todos os posts do blog através desse link

 

3 comentários sobre “Pisco, Riesling Alemão, Leitão à Pururuca com feijão tropeiro e harmonização com vinhos

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