Geórgia, l’entrecôte, sauternes e receita de brioche

 “Uma barrica de vinho produz mais milagres que uma igreja cheia de Santos” Provérbio Italiano

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Introdução

Olá Amigos, acredito que, do ponto de vista histórico, talvez esse post seja o mais importante de todos, pois acredita-se que a Geórgia/Armênia seja o berço do mundo dos vinhos. Discorreremos sobre isso e também falaremos de dois grandes “bistrôs” de São Paulo que servem uma maravilha parisiense: l’entrecôte com fritas.

Geórgia

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Nós já comentamos aqui no post dos vinhos de Israel sobre a importância da Geórgia no mundo dos vinhos, mas não custa nada relembrar. Como todo o resto do mundo ocidental, foram os gregos que formaram a cultura que possuímos até hoje, incluindo o hábito “chique” de beber vinhos conforme falamos no post da Grécia. Existiam até mesmo cultos ao Deus do vinho Dionísio:

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Mas a origem da bebida não é na Grécia, pois ela foi levada lá por uma das primeiras talassocracias da história: a Fenícia.

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Mas afinal, de onde surgiu o vinho? Tudo indica que foi na região da Geórgia/Armênia.

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Se nos recordarmos da revolução da agricultura no período neolítico iremos descobrir que os sumérios (primeiras cidades surgidas no mundo) começaram plantando grãos como o trigo ou a cevada. Não havia relatos de plantação de frutas.

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Dentre todos os sumérios talvez o mais importante seja Noé que, pelo relato bíblico, foi o único que sobreviveu junto com sua família ao Dilúvio. De acordo com a narrativa bíblica, a arca de Noé estacionou exatamente no monte Ararat. Inclusive vários estudiosos acreditam terem encontrado a arca de Noé recentemente:

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O fato é que a narrativa bíblica conta que Noé plantou as primeiras videiras fazendo o primeiro vinho e tomando o primeiro porre dele na história:

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Esse relato é apenas reforçado por outros achados históricos mais antigos do mundo indicando que foi nessa região que os primeiros vinhos foram produzidos. Abaixo podemos ver uma foto de Yerevan, capital da Armênia  e de onde podemos ver o monte Ararat:

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Os primeiros vinhos (até hoje a tradição continua) eram colocados para fermentar em ânforas de barro grandes (kvevri) e enterrados no chão para manter uma temperatura mais constante:

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Vinho de escolha: Metekhi – Kindsmarauli 2014

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Kindzmarauli é um vinho tinto levemente adocicado com uma denominação de origem controlada, feito das uvas Saperavi (as mesmas usadas no post da Ucrânia) plantadas na micro-zona viticultora da região de Kakheti.

L’entrecôte d’Olivier e o L’entrecôte de Paris

Amigos, para quem esqueceu o que é o l’entrecôte, é possível ter acesso a uma aula rápida e gratuita sobre os cortes do contrafilé com o lendário Marcos Bassi:

https://www.youtube.com/watch?v=dFtpFtrZ1DM

Mas basicamente esse corte é o bife de chorizo sem a capa de gordura. E ele é um verdadeiro sucesso nos bistrôs parisienses junto com as batatas fritas. Aqui em São Paulo temos duas casas muito famosas que produzem esses pratos e iremos comentá-las lado a lado junto com o vinho. Acredito que todos saibam quem é o Olivier Anquier, mas para quem não lembra ele é famoso por ter tido vários programas de culinária na televisão brasileira apesar de ser francês naturalizado e estar no Brasil há vários anos.

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Entrada

No l’etrecôte d’Olivier apenas é oferecida uma salada com folhas e nozes. Temos também um pãozinho que é marca registrada do Olivier por ser um grande padeiro:

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No L’entrecôte de Paris temos uma opção que, além da salada, temos como entrada uma tábua de queijos. Escolhemos no dia o vinho Quinta de Bons-Ventos 2016 para acompanhar nossa refeição.

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É um vinho português jovem e com taninos ainda “agressivos” porém é uma boa opção de custo-benefício.

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A salada do L’entrecôte de Paris se mostrou superior também por causa da presença dos tomates cerejas.

Prato principal

Amigos, quem quiser entender um pouco como é feito esse prato, o Olivier o prepara numa versão simplificada no vídeo do canal Rolê Gourmet:

https://www.youtube.com/watch?v=Q3ofSASwXiU&t=12s

É lógico que o molho original é segredo de família e é muito mais complexo do que isso, mas dá para ter uma ideia.

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No nosso blog sempre falamos a verdade, então vamos a ela: o vinho não harmonizou nem um pouco com o prato. Ele é adocicado e pediria um prato mais doce como um lombo suíno ao molho de ameixas por exemplo. A despeito disso ele apresenta aromas fortes principalmente de cereja e é bastante aveludado no paladar. A carne e o molho do Olivier são muito superiores, uma verdadeira obra de arte. Por uma questão de paladar não curti muito as batatas desse jeito por achar que ficaram muito secas.

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As batatas fritas do L’entrecôte de Paris são bem superiores e a carne deles também é muito saborosa tendo também a opção de pedir pela raça Angus. Mas de um modo geral acredito que a do Olivier ganha fácil essa briga. O vinho português harmonizou bem com o prato em questão apesar de eu acreditar que um malbec argentino seria a melhor opção. Apresento-lhes um exemplar genuíno: Amalaya 2017 Malbec.

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Esse pra mim é um exemplo perfeito de união de qualidade com custo benefício. Ele é honesto pois não chega a ser tão caro e perfeito quanto um Catena Zapata porém não é tão básico e apresenta um valor justo.

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Sobremesa

É aqui que ocorre a maior divergência entre eles. No Olivier temos uma mousse de chocolate perfeita que acompanhou muito bem um sauternes.

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É deliciosa e a harmonização foi perfeita porém achei que a quantidade era pouca. Decidi pedir uma lenda da casa: o profiterole.

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A sobremesa do L’entrecôte de Paris é uma aventura em si mesma. Presenciar a casca de chocolate derreter expondo o sorvete é simplesmente mágico!

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Receita de brioche

Amigos, decidi colocar aqui nesse post essa receita por achar que ela tem a ver com a temática francesa. Nós que estamos no Brasil do século 21 não temos muitas vezes noção do que essa comida representou durante a história da humanidade. Hoje talvez achamos muito gostoso comermos hambúrguer “gourmet” com pão de brioche (link) e é só. Vou deixar aqui no link um vídeo explicando o que um nobre comia na idade média. É muito legal:

https://www.youtube.com/watch?v=Ertx8fZiuxA

A ideia básica é entender que o camponês apenas comia o pão simples (água, trigo e fermento). O brioche é um intermediário entre o pão e o pão de ló. Ele é super-enriquecido (água, trigo, fermento, ovos, leite, manteiga, açúcar) e só pessoas muito ricas tinham acesso a esse elemento. Há uma lenda de que um dos motivos que catapultaram a revolução francesa foi uma frase da Maria Antonieta:

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Ela ficou sem entender porque os pobres requisitavam ao rei pão já que ele era tão sem graça. Ela falou assim: Porque eles não comem brioche que é muito mais gostoso? Não se sabe muito bem se ela falou isso na inocência ou por maldade, o fato é que isso foi lembrado quando cortaram a cabeça dela na guilhotina.

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Procedamos então com a receita. 400g de farinha de trigo.

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40g de açúcar

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10 g de sal

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1 sachê de fermento biológico para pães

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100ml de leite e 4 ovos caipiras

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Depois de sovada iremos acrescentar um pacote inteiro de manteiga sem sal em cubos (125g)

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E vamos continuar sovando a massa

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O ideal agora é colocar um papel filme e levar à geladeira por, no mínimo 8 horas, o ideal é de um dia para o outro

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A partir desse ponto a diferença se dará sobre qual formato seu brioche terá no final:

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Vamos trabalhar com a massa fazendo eles enrolados porque ele fica mais “aerado”. Primeiro iremos untar a massa e abri-la algumas vezes.

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Depois da massa enrolada iremos cortá-las em rolinhos iguais e vamos deixar a massa crescer por algumas horas:

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Depois de algumas horas iremos pincelar nosso brioche com gema de ovo e leva-lo ao forno com temperatura média de 200 graus por aproximadamente 40 minutos:

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Conclusão

Experiência única é poder degustar um vinho lendário de um país conhecido por ser o pinoeiro nessa prática. Conheçam a Geórgia meus amigos!

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