Paella com lagosta e vieira e duelo de Dom Pérignon versus Moët & Chandon

“Venham Depressa meus irmãos, estou provando estrelas!” Dom Pérignon

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Introdução

Amigos, hoje é um dia muito especial pois iremos provar um dos maiores ícones do mundo dos vinhos: o Dom Pérignon! Me arrisco a dizer que, talvez, não exista um outro vinho que represente tão bem a noção de opulência e chiquesse do que esse vinho. Estamos diante do representante máximo da noção de espumante! E para acompanhar esse colosso, iremos fazer uma receita à altura: uma paella com lagosta, lagostim, vieiras e muito mais. Allons-y mes amis!

Quem foi o Dom Pérignon?

Amigos, já tivemos aqui no blog um post contando uma breve história do champagne (link) e um falando do duelo entre um champagne e um espumante brasileiro (link). Então nesse aqui iremos falar um pouco apenas sobre esse ponto tão importante da história: o Dom Pérignon.

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Para que possamos entender um pouco porque essa bebida fez tanto sucesso é importante entendermos porque a França se tornou esse exemplo de chiquesse. Provavelmente o maior exemplo de esplendor da história tenha sido o do rei sol, o Luís XIV:

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Esse foi provavelmente o inventor da moda moderna. Usava 4 pares de roupas diferentes por dia e sua megalomania não possuía limites. Chegou a afirmar que o estado era ele mesmo (L’état c’est moi), exemplo máximo do absolutismo e grande defensor da cultura vinícola. Seu reinado de 72 anos (1643 – 1715) é considerado o maior do planeta. Em seu governo teve fim a Guerra dos trinta anos com a assinatura do tratado de Westfália em 1648 (considerado por muitos como o marco do surgimento dos estados modernos, pois inaugurou o moderno sistema Internacional, ao acatar consensualmente noções e princípios, como o de soberania estatal e o de estado-nação). Também foi em seu governo que se desenvolveu uma forma de mercantilismo bem diferente: o colbertismo.

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Jean-Baptiste Colbert foi um político francês que ficou conhecido como ministro de Estado e da economia do rei Luís XIV. Como ministro de Luís XIV, Colbert quis tornar a França a nação mais rica da Europa, e para isso implantou o mercantilismo industrial, incentivando a produção de manufaturas de luxo visando a exportação. A ideia não era apenas produzir em quantidade como Adam Smith pregou 100 anos depois, mas vender sofisticação!

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E foi nessa época que o vinho francês e, também, o de outros países como o tokaji húngaro (preferido de Luís XIV) ganhou prominência mundial e sofisticação. O próprio Luís XIV era grande fã do recém-descoberto Champagne!

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Pierre-Pérignon nasceu dentro desse contexto de exuberância e glória, porém decidiu dedicar-se à vida religiosa. Aos treze anos entrou para o colégio de jesuítas de Châlons e, em 1656, entrou para o mosteiro beneditino de Verdun onde, fiel às regras de São Bento, alternava trabalho manual, leitura e oração, adquirindo sólidos conhecimentos em filosofia e teologia. Em 1668, então com trinta anos, entra para a Abadia Saint-Pierre de Hautvillers. Até à sua morte em 1715, ele fica encarregado da adega e dos produtos da abadia.

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Como bom cristão e devotado a melhor servir ao convento e à igreja, Pérignon percebe que a melhor maneira de trazer glória e dinheiro para uso dela é através da cultura vinícola. Então ele passa a se dedicar de corpo e alma para produzir o melhor vinho possível. Com paciência e obstinação, o jovem monge tratou de recuperar a abadia, pois os depósitos, as adegas e as prensas estavam em ruínas. O seu objetivo: voltar a dar à abadia os meios que lhe faltam tanto e, enquanto isso, restaurar o brilho da pequena comunidade religiosa. Neste país de velha tradição vinícola, a exploração das vinhas e o comércio do vinho constituem, sem dúvida, o melhor produto de comércio.

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Várias técnicas modernas foram criadas por ele, como o assemblage (blend ou corte) de uvas. Foi ele quem primeiro testou fazer vinhos de várias uvas diferentes e de várias safras diferentes. Dedicou-se a viajar pela França para aprender novas técnicas de fabricação. Com Dom Pérignon, a enologia ascendeu à categoria de uma verdadeira ciência!

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E sua grande contribuição ainda estava por vir. À época, as garrafas eram tapadas com cavilhas de madeiras envoltas de estopa embebida de óleo. À procura de um método mais limpo e mais estético, Dom Pérignon teve a ideia de derreter cera de abelhas no gargalo das garrafas, que lhes assegura, assim, uma perfeita vedação. Ao fim de algumas semanas, a maior parte das garrafas explodiu, deixando o monge perplexo. Demorou algum tempo para compreender que o açúcar contido na cera de abelha tinha provocado, em contato com o vinho, uma segunda fermentação provocando uma brusca efervescência. Incapazes de oporem-se à pressão, as garrafas tinham voado das prateleiras. Foi essa feliz má sorte que permitiu a Dom Pérignon descobrir a fermentação em garrafa: “o método champanhês” ou, mais simplesmente o champanhe, acabava de nascer. Embora nada permitisse afirmar com certeza, o monge de Hautvillers teria inventado também a rolha de cortiça.

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Ao provar pela primeira vez a sua criação, Dom Pérignon falou a célebre frase: Venez mes frères, vite, je bois des étoiles! (Venham depressa meus irmãos, pois eu estou provando das estrelas!). A partir daí a lenda dos vinhos surge! Depois de alguns anos a marca e os direitos são comprados pela Moët & Chandon, que depois funde-se com a Henessy e, recentemente, funde-se também com a Louis Vuitton:

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A LVMH hoje é uma holding conhecida por ser a maior produtora de artigos de luxo do mundo! E é ela quem produz o champagne que iremos provar hoje:

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Ele é vendido numa caixa de papelão lindíssima em alto relevo.

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Dentro dela há um encarte falando sobre a safra de 2006:

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Receita de Paella

Precisamos de um prato à altura desse gigante meus amigos! Vou então fazer minha receita favorita: paella. Mas irei incrementá-la com alguns ingredientes de luxo: lagosta, polvo e coquille saint Jacques. O primeiro passo para fazer uma boa paella é fazer um bom caldo de peixe. Para isso usaremos os seguintes ingredientes:

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1 cabeça grande de peixe (robalo é uma boa opção), 3 dentes de alho, 2 tomates (gosto muito do italiano ou holandês), louro, 2 cenouras grandes ou 4 pequenas (a de rama é melhor), salsão, 1 bouquet garni (salsa, cebolinha e manjericão), cabeça de camarão, dez pimentas do reino brancas, sal e meia garrafa de vinho branco. Cubra tudo com água até a boca.

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Meia garrafa de vinho

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O segredo é cozinhar tudo no fogo baixo por aproximadamente 2 horas e meia até o caldo ter retirado todo o sabor dos ingredientes. Enquanto isso precisamos preparar o polvo que iremos utilizar na paella:

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Basta 1 polvo inteiro, duas cebolas, louro, azeite, pimenta e sal. Muito importante: não se deve adicionar água! Ele deve ser cozinhado no seu próprio suco por apenas 15 minutos na pressão!

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É bem triste ver como ele encolhe depois disso!

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Façamos agora o mis-en-place da paella:

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1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo bem picados

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Use o tomate da sua preferência, o que eu mais gosto é o cocktail!

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Tempere os frutos do mar com limão, sal e pimenta do reino branca e deixo-os apurar o gosto. Aqui estamos usando fora 1 polvo inteiro, 1 quilo de mexilhões, 300g de vieiras, 1kg de lula e 1kg de camarão rosa do grande. Após algumas horas, o caldo de peixe estará pronto. É só coar e colocá-lo numa panela.

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Após o mis-em-place pronto iremos começar a fazer nossa paella. Usando uma paellera (a minha é antiaderente e tem 45cm de diâmetro), coloquemos azeite:

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Alho

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Tomates cortados em pedaços bem pequenos:

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Depois acrescentamos os pimentões:

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Adicionamos 1 colher de páprica (aqui eu estou usando a doce, mas pode ser a picante também):

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E depois de refogados os legumes, acrescentamos os frutos do mar:

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Refogamo-los bem e acrescentamos 1 colher de sal e um pouco de pimenta do reino branca:

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Aqui vai um dos segredos do prato: o tipo de arroz utilizado. Aqui usaremos o arroz bomba espanhol que é próprio para o prato:

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Um dos segredos para não errar na quantidade é encher a panela fazendo um formato de cruz. No nosso caso deu exatamente 1 saco de 1kg:

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Agora vem 300 ml de vinho branco:

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Açafrão a gosto

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Depois iremos refogar até secar um pouco (cerca de 10 a 15 minutos). Depois disso iremos utilizar nosso caldo preparado anteriormente:

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Iremos agora refogar tudo por cerca de 20 minutos ou até reduzir o caldo. Após esse tempo estaremos prontos para colocarmos a lagosta, o lagostim, o camarão gigante e a ervilha torta para terminarmos a preparação do prato.

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Agora precisamos tampar a paellera até o fim da preparação (cerca de 20 minutos)

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Vamos agora montar a mesa

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Vamos fazer nossa degustação comparando-o com o Moët & Chandon (que custa 4 vezes menos) para termos uma percepção da diferença entre os dois.

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Será que teremos o mesmo resultado da degustação Marquês de Casa Concha versus Don Melchor (link)?

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Amigos, acho que esse foi o prato mais gostoso que fiz na vida, acho que estou no céu! Já o resultado entre o duelo foi surpreendente: na minha opinião o Dom perdeu feio para o Moet. Achava que o Dom teria uma complexidade aromática maior por evoluir mais tempo, mas para espanto meu isso não aconteceu. Inclusive pegamos o le nez du vin (link) e percebemos que o moet possui aromas trufados e de pão tostado com brioche que o Dom não apresenta.

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Conclusão

Mais uma vez chegamos à conclusão: vinho mais caro nem sempre é melhor! Melhor ainda é perceber que os espumantes brasileiros de 60 ou 80 reais são até próximos em qualidade (link). Ou seja, se quiser beber um bom champagne, não gaste R$1500, gaste R$80 que a qualidade é quase a mesma! Até mais meus amigos.

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