Culinária Russa (Draniki, Pelmeni, Borscht e Torta Napoleão) com vinho da Ucrânia e outras harmonizações

 “O vinho pode ser um professor melhor do que a tinta e as piadas são muitas vezes melhores do que os livros.” Stephen Fry

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Introdução

“A Rússia, como assegurava o poeta Tiuchev, não pode ser compreendida apenas com o intelecto” e esse é o motivo pelo qual faremos um post emblemático sobre a culinária desse país tão arrebatador. Amigos, hoje o post será uma homenagem a todos os meus amigos que possuem origem russa e/ou família (em especial o Comandante Alexis que é um assíduo leitor do blog). Calhou também que esse ano a copa do mundo ocorrerá na Rússia então se você quer se informar mais sobre essa culinária fantástica, esse post é para você. Esse evento também é o décimo encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o nono encontro, basta clicar aqui.

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Torta Napoleão

Parece estranho começar um post falando logo da sobremesa, mas o motivo é que essa torta precisa ficar pelo menos umas 8 horas na geladeira, então ela deve ser feita no dia anterior ao evento! Essa torta lembra um pouco a tarte de mille feuille francesa e recebe o nome de Наполеон (Napoleão) pois foi feita pela primeira vez em 1912 para comemorar o centenário da vitória russa sobre Napoleão e, desde então, tornou-se a sobremesa mais famosa da Rússia!

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Comecemos pesando cerca de 400g de farinha de trigo:

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Logo após iremos acrescentar um pote de margarina de 250 e vamos mexer até a mistura ficar uma farofa granulada:

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Agora vamos misturar bem 125ml de água, um ovo e o suco de um limão:

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Vamos adicionar na mistura e vamos mexer acrescentando farinha de trigo até a massa ficar uniforme e soltando da mão. Depois vamos enrolá-la e cortá-la em 9 pedaços iguais fazendo bolinhas:

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Vamos cobrir com papel filme e levar para a geladeira por 1 hora:

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Depois de 1 hora tiramo-los da geladeira e devemos abrir cada uma das bolinhas em um papel alumínio e leva-los ao forno na temperatura média de 200 graus Celsius por aproximadamente 15 minutos ou até dourá-los:

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Vamos usar uma forma (ou tampa de panela) para ajudar a cortar cada uma das camadas. Muito importante é que os pedaços que sobrarem sejam guardados para serem usados esfarelados na decoração final!

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Depois de assados cada uma das camadas é hora de fazer o recheio e recheá-las antes de montar a torta. O recheio será feito com dois tabletes de manteiga batidos com duas caixas de leite condensado:

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Vamos também triturar cerca de 200g de nozes para polvilhar:

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Depois comecemos recheando cada uma das camadas:

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Depois de montada a torta devemos leva-la para a geladeira por aproximadamente 8 horas antes de servi-la

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Entrada: Draniki

Como começo do evento escolhemos uma comidinha muito simples mas muitíssimo apreciada na Rússia pelo seu sabor: o Draniki. Ele é uma comidinha muito simples de fazer consistindo de cebola e batata ralados juntos, ovo e farinha de trigo:

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Depois basta assá-los numa frigideira com óleo bem quente:

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Como é um prato simples de ser feito, a harmonização com ele é relativamente simples. Escolhemos fazê-la inicialmente com um vinho clássico da toscana: Santa Cristina Toscana IGT.

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Um vinho feito com as castas sangiovese e trebbiano. Bastante frutado e levemente encorpado. Harmonizou muito bem com o prato.

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Também provamos algumas cervejas com ele. A primeira foi a Leiken Weizbier:

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Cerveja bonita de rótulo porém pouco encorpada. Achei que ficou faltando um pouco mais de personalidade. Nota 7,5. Segunda cerveja: Darguner Pilsener.

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Essa é uma boa cerveja que representa bem o estilo pilsener: bons ingredientes e muito bem feita. Nota 9.

Primeiro Prato: Pelmeni

Começaremos por um dos pratos mais consumidos na Rússia e, em específico, na Sibéria. É quase impossível pensarmos em comida russa sem nos lembrarmos dele: o pelmeni de carne. Ele lembra bastante um capeletti italiano. Existe também uma versão vegetariana dele que é o Varênique (recheado com batata e cebola).

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E aqui quero deixar minha propaganda para a empresa nostrôvia que fabrica pelmeni e varênique e os entrega em domicílio na região de São Paulo. Vale muito a pena e o profissionalismo é muito alto, produtos de primeira qualidade!

 www.nostrovia.com.br

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O preparo dele é bastante simples: basta ferver uma panela com água e sal.

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Existem várias formas de comê-los, como colocar shoyo, creme de leite, etc. Nós escolhemos fazer um molho de cebola dourada na manteiga:

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E, para harmonizar com esse prato escolhemos um clássico ucraniano.

Vinho da Ucrânia: Shabo Saperavi 2014

Mapa da Ucrânia

Provavelmente a Rússia produz vinhos como qualquer país do mundo porém seus vinhos não possuem tanto destaque no mercado internacional como os produzidos no seu país vizinho (que num passado não muito distante eram um mesmo país). Esses sim são dignos de louvor e podem ser encontrados com certa facilidade na Internet. A Ucrânia é um país com longa tradição vitivínicola. Registros históricos mostram que vinhos são produzidos neste país desde o século VII A.C.! Mesmo com uma produção razoalvelmente grande, a maioria dos vinhos lá elaborados acabam sendo consumidos pela população local, fato que por si só já é um bom indicativo de qualidade. É fato claro que a produção era considerada fraca devido ao comunismo porém desde 2003 houve um renascimento com a re-criação da vinícola Shabo.

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E como representante desse país iremos escolher uma casta bastante cultivada na região porém de origem na Georgia: a Saperavi.

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Que vinho gostoso! No nariz lembrou os vinhos chilenos porém com a complexidade do velho mundo. Na boca lembrou um pinot noir com sua acidez porém com a robustez do merlot. Encorpado porém delicado!

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Como harmonização utilizando cervejas, a Jéssyka e o Lucas trouxeram uma american lager deliciosa: Sud American Special Lager. Produzida em Bento Gonçalves (RS), a cerveja SUD American Special Lager tem notas florais e de especiarias, oriundas dos lúpulos utilizados, aparência límpida, cor dourada clara e sabor equilibrado entre o amargor dos lúpulos e o doce dos maltes.

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Harmonização perfeita e prato muito gostoso!

Segundo Prato: Borscht

Amigos, sem sombra de dúvidas esse é o prato mais famoso da cozinha eslava (não apenas na Rússia mas em todos os países ao redor como a Ucrânia). O borscht está para a Rússia assim como a feijoada está para o Brasil, a paella está para a Espanha e o sushi está para o Japão! Não podíamos ter um evento russo sem citar essa iguaria feita com beterraba. Um ponto importante é que não existe apenas uma versão de borscht, são várias receitas muito diferentes entre si: com carne de boi, vegetariano, com peixe, etc. Minha receita será com costelinha de porco e bacon!

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Comecemos descascando e ralando duas cenouras:

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Depois piquemos bem cerca de metade de um repolho:

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Descasquemos e ralemos 3 beterrabas:

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Ralemos também 2 cebolas:

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Duas colheres de chá de alho picado:

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Depois reservemos esses vegetais ralados enquanto douramos 1,5 kg de costelinha com bacon bem picado e azeite.

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Um detalhe importante: cuidado com a quantidade de azeite. Eu coloquei um pouco a mais e ficou um pouco mais gorduroso do que eu gostaria.

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Depois de dourados iremos adicionar 3 batatas grandes cortadas em cubos e adicionar água para cozê-las junto com a costelinha até amolecerem:

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Assim que as batatas amolecerem devemos retirá-las com uma escumadeira e amassá-las com um garfo antes de recoloca-las de volta na sopa:

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Junto com as batatas amassadas iremos adicionar também os vegetais picados:

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Adicionemos 4 colheres de sopa de vinagre, cominho, sal e pimenta do reino a gosto:

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Depois completemos com água e deixamos cozinhar bem os legumes (aproximadamente 1 hora de fogo). A forma de serviço é com smyetana (creme de leite azedo) e salsinha picada. Como aqui no Brasil não encontramos para vender a smyetana, faremos uso do creme de leite:

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Como harmonização para o borscht tivemos duas opções: um Riesling Alemão e um Primitivo di Mandúria.

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Anselmann Riesling Spätlese Trocken 2011. Um Riesling alemão de guarda do mesmo grande produtor do post anterior.

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Usar Riesling numa competição é jogar baixo na minha opinião pois ela é a melhor uva branca na minha concepção!

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Mas o desafio foi feito à altura: Primitivo di Manduria Talò San Marzano 2016.

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Foi um embate colossal dada à extrema qualidade dos dois vinhos, mas no quesito harmonização quem mais sai vencedor foi o Riesling. Vitória da Alemanha!

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Sobremesa: Torta Napoleão

Nunca pensei que uma sobremesa pudesse ter um resultado superior ao dos prato principais mas dessa vez foi o que aconteceu caros leitores! Não obstante o peso dos pratos anteriores, a torta napoleão arrebatou corações!

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E como harmonização escolhemos um riesling alemão da região de Mosel: Deinhard green label riesling mosel 2014

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O vinho é diferente do riesling anterior por apresentar cor amarelo palha com reflexos esverdeados e límpido. No nariz sentimos sutis aromas de maçã verde, limão além de toques minerais. Boa acidez porém pouco açucarado para acompanhar uma sobremesa doce. Talvez um vinho mais doce como o do porto harmonizasse melhor.

Vodka Russa: Russian Standard Vodka

Amigos, nenhum encontro reconhecidamente russo poderia ocorrer sem uma boa vodka! Aqui é a sugestão do meu amigo comandante Alexis: Russian Standard Vodka.

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Vamos fazer um duelo entre ela e a que eu mais gosto francesa: Vodka Grey Goose.

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As duas são diferentes: a francesa é mais delicada (aparenta ser mais “talhada”), enquanto a russa possui um “ataque” mais agressivo, com mais personalidade porém com mais álcool.

Conclusão

Peço desculpas aos meus amigos da Rússia se não consegui representar toda a potencialidade que é essa culinária tão rica! Para mim foi um prazer muito grande vivenciar todos esses momentos em minha humilde residência e eles apenas aumentaram ainda mais minha vontade de conhecer esse país tão fantástico. Viva a Rússia!

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Rosso di Montalcino, o pequeno brunello, vinho da sicília, foie gras e o maravilhoso presunto serrano pata negra

 “Tenha cuidado de confiar em uma pessoa que não gosta de vinho.” Karl Marx

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Amigos, hoje o post será um mix de dois encontros diferentes porém com a ênfase no Rosso di Montalcino. Já tivemos dois posts no blog em que falamos sobre o estupendo brunello di montalcino e esse será um complemento desse mundo!

Cervejas

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Colorado Outback Rye Light American Wheat

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Amigos, falar da Colorado é sempre um motivo de grande alegria porque sempre me remete ao prazer que ela me proporciona! E hoje vamos falar de uma edição especial feita especialmente para o Outback. A idéia dessa cerveja é ser o representante líquido do seu famoso pão australiano. Ela é feita com água, Malte de Cevada, Malte de Trigo e Malte de Centeio, Açúcar Mascavo, Centeio e Lúpulo Australiano. É uma cerveja com bastante corpo e levemente adocicada apresentando um aroma agradável de pão!

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Heilige Weissbier

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Amigos, já tivemos a oportunidade aqui no blog de falarmos sobre outra representante dessa cervejaria e a avaliação continua a mesma: impecável. Tudo encontra-se perfeito nessa cerveja: bom corpo, aromática e final agradável e refrescante. Nota 10.

Semana Santa e o bacalhau à moda Nona

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Farei apenas uma breve explanação sobre a semana santa em que tivemos o lendário bacalhau à moda Nona já comentado num post anterior. Mas como entradinha tivemos terrine de foie gras!

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Com toda certeza essa é uma das coisas mais gostosas que já tive o prazer de provar na minha vida!

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Para harmonizar com esse prato eu escolhi um alvarinho português: Via Latina Alvarinho 2013

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Vinho surpreendente principalmente pelo seu excelente custo benefício de apenas R$40. Bastante mineral porém redondo e com bom retrogosto. Acidez acentuada.

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Quinta D’amares loureiro alvarinho. Esse é um corte feito com as castas loureiro/alvarinho. No nariz há a presença forte de frutas cítricas e na boca ele aparenta ser menos encorpado do que o anterior porém com acidez menos acentuada.

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Casa Ermelinda Freitas Terras do Pó branco 2015. Vinho da região de Setúbal que é um corte das castas 85% Fernão Pires e 15% Arinto. Vinho de cor amarelo esverdeado, frutado, com lembrança de frutas tropicais e cítricas. Boa acidez.

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O próximo é um vinho específico para harmonizar com pudim: Casa Ermelinda Freitas Moscatel de Setúbal.

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Esse é um vinho feito com a uva moscatel de Setúbal possuindo cor acobreada partindo para o vermelho rubro. Rico e complexo, com aromas de mel e casca de laranja. Na boca é encorpado e doce revelando boa acidez que lhe confere frescura. Fim de boca persistente e muito prolongado.

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Também aproveitamos a oportunidade para degustarmos um bom vinho do porto: Croft Fine Tawny Port.

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Após a refeição tivemos a oportunidade ainda de degustarmos grandes vinhos. O primeiro deles é um pinot noir chileno da bodega que “derrubou um gigante” em nossa degustação passada: Montes Alpha.

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Montes Alpha Pinot Noir 2016. Um grande vinho em que se percebe alta qualidade na sua produção. Uma pena porque na minha humilde opinião essa uva não se adaptou bem ao terroir chileno apresentando vinhos com uma acidez muito acentuada e desequilibrada! Mas vale a tentativa.

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Errazuriz max reserva merlot 2015. Essa também é outra bodega chilena que dispensa apresentações. A Errazuriz com certeza desponta entre as melhores bodegas do chile! E esse vinho é uma pedra preciosa! Percebemos aromas de frutas tão vermelhas quanto o rubi que brilha: cerejas, ameixas, framboesas e amoras com um fundo herbáceo e de especiarias: cravo-da-índia e folhas de louro. Macio e suculento no paladar, por onde as mesmas frutas vermelhas do nariz desfilam com calma, prolongando o sabor no final de boca.

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Por fim tivemos um duelo assustador: um grande cognac francês contra uma grande aguardente vínica portuguesa! Na minha humilde opinião não consegui encontrar um vencedor pois ambos são muito iguais! Hennessy Privilege V.S.O.P. versus CR&F Aguardente Velha Reserva.

Rosso di Montalcino, Presunto Serrano Pata Negra e Macarrão à Bolognesa

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Presunto Serrano Pata Negra

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Amigos, junto com o foie gras essa é outra iguaria bastante cara e por demais saborosa da qual tive o prazer de degustar. É interessante porque o porco utilizado realmente é diferente e de cor negra:

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É uma iguaria que merece ser degustada pelo menos uma vez na vida já que custa tão caro. Uma peça de aproximadamente 9 kg não sai por menos de R$3000.

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Castiglion del Bosco Rosso di Montalcino 2013. Amigos, já tivemos a oportunidade de falar sobre o melhor vinho tinto do mundo na minha opinião: o brunello di montalcino. Hoje iremos falar de uma versão mais simples porém bastante agradável: o Rosso di Montalcino. Conforme comentamos no post do brunello, ele é um vinho que precisa ser envelhecido por pelo menos 5 anos antes de ser vendido, o que torna seu preço bastante proibitivo como o caprilli de R$450 que provamos no post anterior. Já o Rosso di Montalcino (que também é feito de sangiovese grosso em Montalcino) não é requerido o envelhecimento por mais de ano, o que o faz ter menos madeira, menos tanino, menos corpo, menos fruta e também mais barato. No Brasil é possível compra-lo na faixa de R$200, o que é bem mais barato do que um Brunello. Por todas essas características, ele recebe o nome de pequeno brunello ou baby brunello.

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A harmonização perfeita dá-se com um bom macarrão à bolognesa:

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Provamo-lo também com um excelente vinho da Sicília: Mandorla Syrah Sicilia IGT 2014.

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A Sicília atualmente é onde a Itália talvez mais se aproxime do Novo Mundo. Muitos produtores de talento têm elaborado ótimos vinhos com uvas internacionais, como Syrah, Chardonnay e Cabernet Sauvignon de excelente qualidade. O estilo é intenso, concentrado e explosivo, cheio de fruta, mas em geral, guardando um caráter italiano. Alguns destes vinhos receberam muitos prêmios e elogios nos últimos tempos. E esse vinho em específico apresenta aromas evidentes de violeta e groselha enriquecidas por notas de alcaçuz e pimenta preta. A boca está cheia e os taninos são bem equilibrado por um corpo redondo com um acabamento torrado e picante.

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Por fim iremos mais uma vez volver à França meus amigos! Petits Detours Grenache 2016. Essa uva é a mesma que a cannonau do post anterior e ela é o ingrediente principal do famosíssimo Chateneuf du Pape.

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Vinho estupendo, agradável, encorpado, taninos bem redondos, baixa acidez e bastante fruta! Nota 10.

Conclusão

Que combinação perfeita de aromas, sabores e agradável companhia!

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Vinícola Góes em São Roque, Quinta do Olivardo e o maravilhoso Philosofia

 “A idade é melhor vista em quatro coisas: madeira velha para queimar, vinho velho para beber, velhos amigos para confiar e autores antigos para ler.” Francis Bacon

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Introdução

Amigos, hoje o post será um pouco diferente dos anteriores porque será nossa primeira visita a uma vinícola: a Góes. Falaremos um pouco sobre a visita e sobre seus bons vinhos incluindo sua prata da casa: o Philosofia. Falaremos também de um restaurante que é, em si próprio, um ponto turístico da cidade de São Roque: o Quinta do Olivardo!

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Para quem mora em São Paulo ou nos arredores não pode perder de fazer esse passeio para essa casa maravilhosa que fica localizada na cidade de São Roque. Apesar da maioria das pessoas terem como referência os vinhos da Góes como sendo aqueles de garrafão ou os ditos “suaves”, hoje vou mostrar aqui que a história contemporânea dessa vinícola fundada em 1938 é bem diferente!

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De início eu me senti muito bem recebido pela alta simpatia das atendentes do lugar. Há dois tipos de degustações diferentes que podem ser feitas lá: uma com vinhos inferiores e outra com vinhos “finos” no valor de apenas R$15. Há também uma opção de fazer essa degustação assistida com o sommelier da casa junto com o passeio pela fábrica por R$35. Escolhemos essa última e ficamos impressionados com a estrutura e qualidade dos vinhos.

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O legal de fazer essa visita é que ela sai quase pelo preço da degustação simples já que você ganha uma taça de brinde que é vendida na loja por R$20. Tivemos uma aula rápida sobre a história da Góes e dos seus principais vinhos finos dela ministrada pelo Jaílson com algumas curiosidades sobre o vinho como a cortiça com que é feita as rolhas:

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É importante frisar que a Góes hoje se juntou com a Casa Venturini e também fabrica vinhos no Rio Grande do Sul. Como primeiro vinho da degustação tivemos um Chardonnay dessa mesma casa:

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Chardonnay Reserva Casa Venturini

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Esse é um vinho premiado que possui um bom custo benefício. Minha humilde opinião é que ele é o mais fraco dentre os que tive a oportunidade de degustar se assemelhando um pouco com o Riesling da Almadén que revisei num post passado. Ele é agradável no paladar porém é pouco encorpado e sem muita personalidade sendo considerado levemente “aguado”. Mas é um excelente custo benefício e ideal para o início de um evento. Recomendo-o a todos!

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O segundo vinho da degustação foi um rosé que me impressionou: Vinho Góes Tempos Pétalas Rosé Cabernet Franc 2017. Apesar de ser pouco encorpado como o Chardonnay, esse vinho possui aromas fortes de pêssego, de frutas tropicais e florais. Muito agradável e me surpreendeu pela qualidade!

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Na sequência tivemos outro vinho que realmente me surpreendeu: Góes Tempos Mineres Syrah. Confesso que não estava esperando muita coisa deste mesmo sabendo que essa Syrah é plantada em Minas Gerais como o vinho que degustamos no post anterior. Fui surpreendido pelo forte aroma de ameixa e de frutas vermelhas. Um vinho agradável que possui taninos trabalhados porém com acidez acentuada. Uma revelação!

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Casa Venturini Tannat Reserva 2014

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O quarto vinho da degustação não me causou nenhum espanto visto que já esperava algo de qualidade vindo da Casa Venturini. Mas confesso que fiquei um pouco apreensivo devido à minha primeira experiência com essa uva. Mas essa apreensão foi em vão porque esse é um daqueles vinhos que todos os que duvidam que existem bons vinhos no Brasil precisam experimentar. Vinho agradável e com forte presença de aromas de frutas negras, taninos presentes como é de costume na tannat porém trabalhados. Acidez um pouco acentuada!

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Saint Tropez Espumante Moscatel

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Apesar de terem pecado servindo-o nessa taça, esse é um moscatel como todos os outros brasileiros. Perdoem-me pela ignorância porém tenho dificuldade de ver diferença entre produtores com esse tipo de vinho. Talvez seja porque o Brasil é o campeão e a qualidade deles é sempre alta!

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O penúltimo vinho da degustação foi o mais esperado por mim: Casa Venturini Merlot Reserva 2014. Assim como o tannat, esse também apresenta aromas fortes de frutas negras e vermelhas e aromas amadeirados. Possui taninos trabalhados e levemente arredondados porém peca no aspecto que quase todos os brasileiros possuem: acidez levemente acentuada!

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O último vinho da rodada de degustações foi o Casa Venturini Vivere Brut. Como é de costume de todo espumante Brasileiro produzido no terroir gaúcho, esse é um bom exemplar. Perlage presente e agradável no paladar. No nariz deixou um pouco a desejar porque careceu de aromas clássicos como o de frutas cítricas, castanhas, amêndoas e nozes dos champagnes.

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A prata da casa não tinha disponível para degustação, apenas para venda: Philosophia Cabernet Franc Reserva 2016. Decidimos levar uma garrafa pelo preço de R$70.

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Gostaria de deixar meus elogios ao bom trabalho desempenhado pela equipe Góes. Parabéns aos seus funcionários pelo ótimo atendimento!

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Quinta do Olivardo

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Com toda certeza um dos pontos turísticos dessa amável pequena cidade é o restaurante Quinta do Olivardo. A sensação que temos ao entrarmos nele é que estamos em Portugal sendo embalados pelo Fado. Ele também produz seu vinho próprio inclusive com a participação dos clientes enterrando os vinhos. Seu Olivardo com certeza é uma pessoa de visão!

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Trouxemos o philosofia para degustarmos nesse lugar. Já faz um certo tempo que tenho tido vontade de degustá-lo porque esse vinho já ganhou medalha de ouro em um concurso internacional sendo o primeiro vinho do sudeste do Brasil a conquistar esse feito. O problema é que como só foram fabricadas 5000 garrafas dele, ele acaba se tornando raro de encontrar para comprar. O que mais me chama a atenção é que ele é feito 100% com Cabernet Franc, que é uma uva muito utilizada em cortes como os Bordeaux por exemplo.

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Enquanto o vinho chega na temperatura ideal iremos pedir uma cerveja de trigo junto com uma entrada símbolo de Portugal: a alheira.

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Até agora fico lambendo os lábios quando me recordo do sabor desse prato. Estava tão macio que ela derretia na boca. A Baden Baden Weiss também deu aquele toque aveludado.

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Como prato principal para acompanhar nosso vinho optamos pelo leitão à bairrada servido com arroz de brócolis.

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Que vinho! Bastante aromático com notas de chocolate e frutas negras e vermelhas. Taninos bem arredondados, álcool equilibrado e leve acidez: nota 10.

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Por último provamos um dos símbolos da casa: o pastel de Belém recém retirado do forno. Parabéns Seu Olivardo pelo lugar maravilhoso!

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Conclusão

Que viagem maravilhosa e rica tanto de sabores, aromas e belezas visuais! Recomendo a todos conhecerem a vinícola Góes junto com seus vinhos “finos” e o restaurante da Quinta do Olivardo.

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Áustria, Hungria, Brunello di Montalcino com Pinot Noir da Córsega e Risoto de Manga com Camarão e Paillard de Mignon

“Rezo para que você se apaixone por mim, porque eu sou mais falso do que as promessas feitas no vinho.” William Shakespeare

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Introdução

Amigos, hoje no post falaremos sobre uma das minhas comidas preferidas: o risotto! Esse evento também é o nono encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o oitavo encontro, basta clicar aqui. Teremos também no post dois países inéditos aqui no blog: Áustria e Hungria e também falaremos novamente sobre o lendário Brunello di Montalcino que falamos no post anterior. Por fim falaremos da terra de Napoleão Bonaparte e de um pinot noir da Córsega!

Áustria e a Grüner-Veltliner

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Fonte: http://www.winefolly.com
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Fonte: http://www.winefolly.com

Amigos, a Áustria muitas vezes não figura entre os países famosos no mundo do vinho, o que não significa que esse país não produza vinhos de excepcional qualidade! E com certeza a uva que simboliza esse país é a autóctona (praticamente só existe naquele país) Grüner-Veltliner. Essa uva tão exótica que lembra de longe uma Sauvignon Blanc. O nome dela é traduzido como o vinho verde de Veltlin, que era uma área nos alpes baixos durante os anos de 1600 que hoje é parte da Valtelina, Itália. É um vinho que apresenta aromas bastante frutados como a Lima e a Nectarina assim como toques de mel. Para iniciarmos nosso estudo nesse país tão especial iremos escolher um vinho dessa uva tão emblemática: weingut bründlemayer langenloiser grüner veltliner 2004.

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Tokaj e a Hungria

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Amigos, eu sei que quando pensamos em vinhos húngaros é inevitável nos lembrarmos do vinho de sobremesa tokaj. Esse é um vinho que pode chegar facilmente na casa dos R$5000. Mas meu objetivo hoje é mostrar que a Hungria não produz apenas bons vinhos de sobremesa como também temos vinhos brancos e tintos maravilhosos. Hoje iremos escolher um branco feito com a uva harsevelu: Ladiva Harsevelu Tokaj 2015.

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Início do evento

Preciso tirar o chapéu para o Vitor, porque não apenas suas comidas são extremamente saborosas como sua criatividade é muitíssimo acima da média. Pela primeira vez tive a oportunidade de comer palmito pupunha fresco!

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Depois de um tempo na brasa com papel alumínio, é hora de temperarmos com sal, pimenta do reino e azeite antes de colocarmos diretamente ao fogo para “gratinarmos”.

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Gostaria de deixar uma dica que aprendi com o Vitor para dar um defumado especial: madeira de barril de whiskey.

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Depois de o palmito pronto, é hora de escolhermos a harmonização ideal! Nossa escolha será pelo grüner veltliner austríaco.

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Como acompanhamento temos um molho de pesto.

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O palmito estava delicioso e muito suculento. Já o vinho eu confesso que não agradou muito meu paladar. Ele possui um aroma muito forte de mel de abelhas porém na boca ele se torna um pouco enjoativo e achei o álcool um pouco desequilibrado. Mas valeu pela experiência!

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Também acompanhou bem essa entrada um vinho italiano da uva trebbiano. Fantini Farnese Trebbiano D’abruzzo.

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Esse é um vinho que não é necessário qualquer tipo de conhecimento sofisticado sobre aromas para perceber a maçã muitíssimo presente nele! Delícia de vinho, bem frutado com acidez compatível!

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O primeiro prato principal do Vitor é de arrebatar corações. O melhor risoto de camarão com manga que já tive a oportunidade de degustar. Tivemos também a oportunidade de prova-lo junto com o tokaj húngaro. Tokaji “S” Hárslevelü 2015 dry pajzos.

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Esse vinho já é o oposto do austríaco, apresentando boa mineralidade e álcool equilibrado. Harmonizou perfeitamente com o risoto!

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Nós também degustamos junto com ele um rosé maravilhoso já visto no post anterior que a Marcela escolheu: Pinta Negra Rosé 2016.

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Se não bastasse o maravilhoso sabor do risoto de camarão com manga o Victor conseguiu se superar nesse paillard de filet mignon com limão! Ele também nos presenteou com um maravilhoso cabernet-sauvignon gran reserva: Haras de Pirque Hussonet Cabernet-Sauvignon 2015 Gran Reserva. Como já falei anteriormente aqui no blog, os melhores cabernet-sauvignon do mundo se encontram no Chile!

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Brunello di Montalcino

Devo estar no céu para ser tão abençoado assim. Na semana passada tínhamos degustado pela primeira vez um Brunello di Montalcino e ficamos simplesmente atônitos com aquela explosão de sabores achando que nada poderia melhorar pois já tínhamos alcançado o ápice, mas a vida é uma caixinha de surpresas!

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Meus tios guardaram a prata da casa para o final. Tomamos um dos melhores (se não for o melhor) Brunello di Montalcino da atualidade da safra de 2011: Caprili Brunello di Montalcino 2011.

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Amigos, definitivamente eu mudei de opinião após esses dois grandes eventos. Retiro o que falei anteriormente sobre o primitivo di mandúria ser o melhor vinho do mundo. Ele se tornou o segundo melhor porque o primeiro realmente se tornou o brunello di montalcino! Uma pena saber que uma maravilha dessas custa tão caro. Esse Caprili é vendido no Brasil no valor de R$430.

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Tivemos mais um Pinot Noir chileno de alta qualidade que o Victor nos presenteou: Casas del Toqur Pinot Noir Reserva 2015.

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E mais uma vez um pinot noir famosíssimo americano já citado tantas vezes anteriormente no blog: Redwood Creek Califórnia.

Pinot Noir da Córsega

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Amigos, pra quem não se recorda muito bem sobre a importância dessa ilha (além da beleza), basta lembrar que ela é a terra natal de Napoleão Bonaparte.

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Vamos falar sobre os vinhos desse lugar devido a um presente maravilhoso que eu ganhei de aniversário da Jéssyka e do Lucas: Barton & Guestier Pinot Noir Réserve 2016. Pela primeira vez degustaremos um vinho da Córsega!

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Maravilhoso: complexo, estruturado e equilibrado como todo vinho francês. A sensação que tive foi de estar na Borgonha!

Conclusão

Amigos, quantas sensações diferentes e quantos países diferentes num único post! Agradeço de coração à Marcela e ao Victor pela degustação maravilhosa e aos meus tios pelo maravilhoso Brunello di Montalcino. Agradeço também à Jéssyka e ao Lucas pelo maravilhoso vinho de presente. Caso alguém queira conferir as opiniões sobre o truelo de pinot noir basta clicar aqui.

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Terceiro B da Itália, Brunello di Montalcino e a Casa do Porco

“Eu preciso de café para ajudar a mudar as coisas que posso e vinho para me ajudar a aceitar as coisas que não posso mudar.” Tanya Masse

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Introdução

Amigos, hoje o post será a continuação da série em que falamos sobre os 5 Bs da Itália. Nesse terceiro episódio falaremos sobre o Brunello di Montalcino, eleito por grandes entendedores como o melhor vinho da Itália ou até mesmo do mundo. Para degustar essa maravilha escolhemos ir a um lugar muito badalado em São Paulo não apenas por sua gastronomia mas também pela criatividade: A casa do porco do chef Jefferson Rueda. A escolha também foi baseada no embalo iniciado no post anterior sobre essa carne tão maravilhosa!

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Amigos, quero deixar uma rápida citação aqui a uma grande cervejaria francesa que tive a oportunidade de ir em São Paulo: Les Trois Brasseurs.

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Lá eu tive a oportunidade de degustar excelentes cervejas da casa com o destaque da cerveja de trigo deles: a blanche.

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De segunda a quinta feira das 17h às 20h é possível pagar pela metade cada chopp e alguns deliciosos petiscos da casa. É realmente impressionante o custo benefício que temos nessa casa de tão alta qualidade. Não me recordo de um lugar mais em conta e com tão alta qualidade em que já estive!

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Brunello di Montalcino

Falar do Brunello é como falar de um monumento italiano em formato de bebida! É praticamente impossível não causar comoção quando entendedores de vinho escutam falar desse nome. E interessante é saber que esse fenômeno dos vinhos é relativamente recente pois o prestígio da marca só surgiu dos anos 1980 para cá. Mais do que isso, o conceito do Brunello foi criado apenas em meados do século XIX por Clementi Santi, um dos ancestrais da família Biondi Santi.

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Clementi, um farmacêutico de formação, começou a estudar mais cuidadosamente as variedades de uvas da Toscana e seus clones, assim como as técnicas de vinificação. Entre suas premiadas garrafas mundo afora estava o Vino Scelto (algo como “Vinho Escolhido”), de 1865, feito de um clone de Sangiovese Grosso, conhecido nos arredores de Montalcino como Brunello ou Brunellino, devido à cor escura dos bagos (brune significa marrom em italiano), cujos vinhos apresentavam uma extrema capacidade de guarda.

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Nos anos seguintes, ele teve enorme sucesso em concursos dentro e fora da Itália. E a partir daí sua família começou a perpetuar seus estudos com essa uva. Seu neto Ferruccio Clemente é reconhecido como o inventor da idéia do Brunello di Montalcino por ter apostado na idéia do avô e suas plantações de Sangiovese Grosso terem resistido à praga da Filoxera na região de Montalcino na Toscana.

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A idéia por trás da criação do brunello é que ele precisa passar pelo menos por 2 anos em barris de carvalho e de, no mínimo, 4 meses na garrafa. O lançamento de cada um deles se dá, no mínimo, com 5 anos após a colheita. Devido a todo esse processo e ao seu grande potencial de guarda (mais de 20 anos), o brunello é considerado o vinho das elites (aqui no Brasil não se consegue comprar uma garrafa por menos de R$300). Mais uma vez gostaria de agradecer ao meu amigo Rafael Campos por ter me trazido uma garrafa da Itália. Essa custou 38 euros: Da Vinci Brunello di Montalcino 2012.

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E para degustar esse colosso iremos escolher um lugar à altura: A casa do Porco do Chef Estrelado Jefferson Rueda.

A casa do porco

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Amigos, esse lugar emociona tanto pela comida que dificilmente você sai dele sem ter tido uma experiência única na vida! O Chef Jefferson Rueda já ganhou 1 estrela Michellin quando comandava o restaurante Attimo.

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Fonte: https://vejasp.abril.com.br

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O menu degustação é uma excelente opção para quem deseja conhecer bem o trabalho desse grande chef. E antes de degustarmos o vinho, o sommelier da casa sugeriu coloca-lo no decanter para “abri-lo” e enquanto isso provamos a cerveja horny pig da blondline feita especialmente para a casa do porco.

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Minha única crítica à casa foi a ausência de um copo específico para a degustação dessa cerveja tão perfeita. Me recusei a degusta-la no copo americano e pedi uma taça de vinho no lugar. Cerveja bem lupulada e condimentada como é característico das IPAs.

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O primeiro prato da degustação são dois tipos de presunto: um embutido de cabeça de porco e o presunto Rueda. O pão é feito na casa e vem acompanhado da mostarda em grãos com tucupi, picles em conserva, nabo e uma compota de cebola caramelizada com bacon.

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Logo após um tempo o vinho começou a abrir e começaram a aparecer os aromas característicos das frutas vermelhas. Na boca nada se acentuava, nem a acidez, nem os taninos nem o álcool, ele parecia uma seda! Que vinho maravilhoso!

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O segundo prato é o porcopoca = pururuca + abacate + algas marinhas. Também delicioso!

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O terceiro prato foi o tartare de porco, que eu me arrisco a dizer que foi o tartare mais gostoso que eu já comi na vida!

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O quarto é verdadeiramente um espanto: sushi de papada de porco + tucupi negro + nori. Delicioso e verdadeiramente tive a sensação de estar comendo comida japonesa sem perder o sabor da carne de porco!

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Na sequência temos a alface romana + arroz + costelinha de porco + algas

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A sanguiça de sangue é talvez o prato mais exótico que nem todos curtem pois é feito diretamente com o sangue do porco. Eu amei!

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Temos também pão no vapor + barriga de porco + rabanete fermentado + agrião + molho agridoce.

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Esse é uma reinvenção do virado à paulista: porco + feijão + banana + couve + linguiça + ovo de codorna. Perfeito!

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Um amigo me falou que o torresmo deles é imbatível e eu realmente comprovei! O melhor que eu já provei na vida! Torresmo de pancetta + goiabada + picles de cebola roxa.

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E finalmente o prato principal da degustação é o lendário Porco San Zé, que é um porco caipira feito inteiro na brasa com tutu de feijão, tartare de banana, farofa de cebola e couve. Divino!

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E para terminar esse grande evento, tivemos a sobremesa Pudim de leite: Pudim + chantilli de caramelo + algodão doce.

Conclusão

Com toda certeza o brunello entrou para minha lista de melhores vinhos do mundo ao lado do primitivo di manduria do post anterior, mas é uma pena saber que não conseguirei degusta-lo mais uma vez no Brasil devido ao seu preço proibitivo, mas recomendo-o com empenho. O restaurante do chef Jefferson Rueda é caro mas vale cada centavo pago pois a experiência é única!

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Pisco, Riesling Alemão, Leitão à Pururuca com feijão tropeiro e harmonização com vinhos

 “O vinho contenta o coração do homem e a alegria é a mãe de todas as virtudes.” Johann Wolfgang von Goethe

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Introdução

Amigos, hoje o post é mais do que especial pois é o meu aniversário de 30 anos e estaremos ensinando como fazer um dos meus pratos preferidos (leitão à pururuca) e ensinaremos como harmonizá-lo com vinhos. Também falaremos de um evento similar a este em que fizemos um pernil de porco que também ficou divino. Como o leitão é difícil de encontrar em açougues comuns, o mesmo procedimento pode ser feito com um porco comum.

Uva Macabeo

Começaremos falando de uma maneira muito breve sobre essa uva muitíssimo conhecida na Espanha.

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Se você é assíduo aqui no blog com certeza se lembrará que essa uva já foi citada aqui no post da cava, mas como estávamos comemorando o aniversário da minha esposa Aline no Bravo Bistrô (post sobre o lugar) e decidimos escolher um vinho que harmonizasse com o prato em questão: lagostin a provençal, com risoto carnaroli, leite de coco e finalizado no abacaxi.

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Ainda que seja bastante adaptável, a macabeo cresce em climas frios e tende a amadurecer antes que o resto das variedades. De acidez média, aporta secura e fineza ao cava junto com notas de suaves flores silvestres e amêndoas. Vinho de escolha: Algairen Macabeo.

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Um vinho bastante simples que pode ser classificado como próprio para o dia-a-dia sem nenhuma característica muito marcante mas valeu pelo conhecimento!

Pernil de Porco com Riesling Alemão e Carmenère Lapostolle

De forma a tornarmos a explicação mais didática iremos dividir nosso post em duas partes. A primeira delas terá como tema o pernil de porco à pururuca e a segunda será sobre o leitão.

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Como entrada teremos uma tábua de queijos trazidas da última viagem ao chile com um drink feito com pisco, limão, gelo e açúcar.

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Para as pessoas que não sabem o que é pisco ele é uma bebida destilada do vinho com produção parecida com a do cognac sem passar pelo barril de carvalho com exceção dos añejos. Após o vinho pronto (link para o post) ele é destilado num alambique e seu resultado é essa famosa bebida peruana/chilena. Abaixo vou colocar um link para um vídeo muito curto e explicativo sobre seu processo de fabricação:

https://www.youtube.com/watch?v=6VvU9CsZrhw

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A cerveja blue moon é perfeita para quem é fã de witbier, muitíssimo bem feita e de aromas complexos:

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Falaremos na segunda parte sobre a receita do leitão à pururuca que é a mesma para o pernil. As batatas foram feitas apenas com azeite, alecrim, pimenta do reino e sal grosso postas para assar numa temperatura média de 180 graus e os aspargos foram assados com azeite e alho.

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Como harmonização tivemos um duelo de gigantes para sabermos quem combina mais: um riesling alemão ou um carmenère chileno com receita francesa?

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Kloster Heilsbruck 2009 Riesling é um vinho alemão feita com minha uva branca preferida: a Riesling. Já tivemos aqui no blog um post exclusivo para essa uva e sobre a culinária alemã caso alguém tenha curiosidade (link), mas essa é a primeira vez que provaremos uma variedade produzida em solo germânico!

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Vinho delicioso que nos pregou uma peça. Se vocês lembram, já tivemos duas experiências interessantes sobre o dulçor de um vinho. Na primeira achávamos que o gewürztraminer seria mais seco enquanto ele se revelou bastante doce (link), já na segunda pensávamos justamente que ele seria bem doce enquanto ele se revelou seco e mineral porém com aromas doces e frutados como a lichia (link). A questão é que a denominação Spätlese significa um vinho de colheita tardia indicando forte tendência ao dulçor conforme pudemos experimentar no post da Riesling da Alsácia. Porém esse vinho se mostrou seco e bem mineral apesar dos aromas frutados. Apresenta cor amarelo citrino de reflexos esverdeados e aromas de frutas cítricas e tropicais maduras, típicas notas minerais e florais, além de toques de frutos secos e de mel. No palato, é frutado, estruturado, tem bom volume de boca, acidez vibrante e final persistente e fresco.

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Lapostolle Grand Selection Carmenère 2015. Esse foi a segunda opção para harmonizar com essa comida maravilhosa. Já tivemos aqui no blog um post exclusivo sobre essa uva (link), então aqui iremos nos ater a essa vinícola tão única. Lapostolle é o mais francês dos produtores chilenos. A vinícola foi fundada pela francesa Alexandra Marnier e elabora vinhos tintos, brancos e rosés de grande classe e elegância, cuja inspiração são os melhores vinhos europeus. Com imenso prestígio, em poucos anos conseguiu aclamação da imprensa especializada, estabelecendo-se como um dos mais reputados nomes do vinho chileno. O assessor da vinícola é o famoso Michel Rolland, um dos mais célebres e influentes enólogos da atualidade. Com seus vinhos de estirpe e sua grande consistência qualitativa, a Lapostolle é, sem dúvida, um dos grandes nomes do vinho no Novo Mundo.

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Os dois harmonizaram muito bem com o prato, mas dentre os dois a melhor opção foi pelo Riesling Alemão.

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E por fim tivemos um licor português feito de uma fruta muito famosa no país: a Ginja.

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Leitão à pururuca, pão de azeitonas e bolo de brigadeiro com vinho do porto

Amigos, o sabor do prato foi tão assombroso que eu decidi que iria fazer um leitão para o meu aniversário. Como entrada tizemos uma tábua de queijos com um pão feito com azeitonas. Para quem acompanhou o post da pizza vai perceber que a receita é bem similar. Tomemos 500g de farinha de trigo, uma colher rasa de sal e misturamo-los na batedeira enquanto colocamos um sachê de fermento para tirá-lo da dormência semelhante como fizemos para a pizza. Depois unimos cerca de 5 colheres de um bom azeite e o fermento para bater na batedeira (ou manualmente se for o caso):

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Quando der o ponto da massa, iremos sová-la mais um pouco na mesa e abri-la com um rolinho:

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Agora vamos colocar as azeitonas e um pouco de orégano antes de “enrolar” a massa:

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Antes de colocar a massa para crescer iremos cobri-la com azeite para evitar o ressecamento dela:

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Depois cobrimo-la com um paninho e deixamo-la descansar por cerca de 1 hora e 30 minutos:

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Depois levamo-la para um forno pré-aquecido a 180 graus Celsius e deixamo-la assando por cerca de 40 minutos:

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Então o pão estará pronto

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Dentre os queijos temos o Grana Padana Italiano, o Brie Francês, o Provolone e um Maasdam Holandês.

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Essas entradinhas mais uma vez foram embaladas pelo maravilhoso drink de pisco. Dessa vez utilizamos o comum e o añejo:

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Tivemos também um outro drink feito com Gin inglês e suco de cramberrie:

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E uma rápida degustação de um dos melhores Rums do mundo: Havana Club.

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Receita do Leitão

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O ideal seria utilizarmos um leitão inteiro porém poucos fornos o cabem, então decidimos utilizar a metade de um:

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Como o evento foi no sábado, quarta à noite eu coloquei o leitão na geladeira para que ele pudesse descongelar lentamente. Na noite de quinta feira o processo da marinada começou:

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O primeiro segredo para que a carne pegue o sabor é fazer furos com a faca conforme fizemos com o gigot d’agneau (link). Então introduzimos em cada furo desses um raminho de tomilho, um de alecrim e bastante alho:

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Azeite, pimenta do reino e vinho branco:

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Titular colheita branco 2015 do Dão

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Após a marinada preparada cobrimo-lo com papel filme e levamo-lo para a geladeira até a noite da sexta quando viramo-lo para que pegue bem a marinada do outro lado:

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Na manhã de sábado tiramo-lo da geladeira:

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O ideal para fazer um bom assado é possuir um bom forno que consiga uniformizar bem a temperatura por todo o cozimento:

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Setamo-lo na temperatura de 180 graus enquanto preparamos o leitão para ele. Uma dica importante ensinada pela minha tia foi que, de forma ao assado não ficar mais tostado no fundo do que em cima, devemos fazer uma caminha com cebolas antes de assentarmos o leitão:

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Depois de colocarmos sal nele todo, cobrimo-lo com papel alumínio e o levamos ao forno por cerca de 2 horas:

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Após as duas horas iremos retirá-lo, adicionar sal grosso, um pouco mais de azeite e retorna-lo sem o papel alumínio na função de gratinar:

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Enquanto ele gratina iremos preparar o feijão tropeiro. Esse que é praticamente patrimônio histórico dos estados de São Paulo e Minas Gerais. Sua história nos remonta à época dos bandeirantes pois, desde o período colonial, o transporte das mais diversas mercadorias era feito por tropas a cavalo ou em lombos de burros. Os homens que guiavam esses animais eram chamados de tropeiros. Até a metade do século XX, eles cortavam ainda parte do estado de Minas Gerais, conduzindo gado. A alimentação dos tropeiros era constituída basicamente por toucinho, feijão, farinha, pimenta-do-reino, café, fubá e coité (um molho de vinagre com fruto cáustico espremido). Nos pousos, comiam feijão quase sem molho com pedaços de carne de sol e toucinho, que era servido com farofa e couve picada. Assim, o feijão, misturado à farinha de mandioca e a outros ingredientes, tornou-se um prato básico do cardápio desses homens, daí a origem do feijão tropeiro.

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Mais um segredo aqui: a cebola não deve ser gratinada junto com o alho e depois colocado o bacon pois todos possuem tempo de cozimento diferente. O mais correto é colocar primeiro o bacon, depois a calabresa, depois a cebola e, por último, o alho:

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Depois vão se adicionando os outros ingredientes como o feijão pré-cozido somente com sal, a couve e, por último, o ovo frito:

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Houve um problema com o leitão porque o colocamos muito perto do grill então ele ficou mais escuro do que gostaríamos, mas o sabor ficou inigualável. Caso você faça na sua casa e a pele não pururuque o segredo é jogar um óleo bem quente por cima.

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O vinho de escolha foi um Carmenère Gran Reserva:

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Viu Manent Gran Reserva Carménère 2015. Um vinho que possui nada menos do que a classificação 90 pontos Robert Parker e 88 pontos Wine Enthusiast. Permanece por 11 meses em barris de carvalho francês (80%) e americano (20%). De cor vermelho rubi profundo, este vinho possui aromas de cerejas, ameixas e erva-doce. Em boca apresenta deliciosos sabores menta e couro, que combinam perfeitamente com seus potentes taninos e conduzem a um longo de equilibrado final.

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Harmonização perfeita!

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Tivemos também um corte espanhol de Garnacha, Syrah e Tempranillo maravilhoso. Esteban Martín D.O.P. Cariñena Crianza 2014.

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Um tempranillo espanhol: Mesta tempranillo 2016.

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Tivemos também duas cervejas de peso que combinaram perfeitamente com o prato.

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Cerveja Heilige Barley Wine. Cerveja escura com corpo elevado, residual adocicado e teor alcoólico de 9%. Apresenta notas de envelhecimento e de frutas secas. Notas amadeiradas, caramelo, toffee, café, pão tostado e um final alcoólico que lembra vinho do porto.

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A segunda é uma cervejaria que está se mostrando uma das minhas preferidas do Brasil: Leopoldina. Já comentamos sobre a versão wit dela no post anterior.

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Leopoldina Weissbier

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Achei também que, para representar bem o estado do Pará do post anterior ficou faltando falarmos sobre a mais famosa cerveja feita lá: a Cerpa.

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Essa é uma cerveja que não é puro malte porém é uma boa opção em relação às “cervejas de massa”

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Por último tivemos um bolo de brigadeiro com vinho do porto. Se existe alguma dúvida sobre qual vinho harmonizar com a sobremesa, a opção do vinho do porto sempre se mostra uma boa opção e um “lugar comum” quando se conhece pouco outras opções.

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Cockburns Fine Tawny Port

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Sandeman Porto Ruby

Conclusão

Obrigado mais uma vez aos meus tios por me proporcionarem uma festa tão bacana, não consigo acreditar uma festa melhor de 30 anos!!

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O pão líquido, hidromel e receita de pizza com harmonização

“Tenhamos vinho e mulheres, alegria e riso, sermões e água mineralizada no dia seguinte.” Lord Byron

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Introdução

Amigos, sei que já falei sobre como fazer pizza num post anterior porém percebi algumas falhas na receita e decidi refazê-la usando a mesma receita de grandes pizzarias. Vamos comentar um pouco também sobre a idéia do pão líquido, hidromel e sobre boas harmonizações com vinhos.

Cervejas

Vamos iniciar nosso post falando sobre a cerveja que deu início a essa idéia do pão líquido. Inclusive a receita da pizza que mostraremos é bem similar àquela utilizada para fazer pães, mudando apenas a dosagem de alguns ingredientes. Abaixo segue a foto de um pão que fiz com ela:

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Essa brincadeira de comparar bebida alcóolica com comida já rendeu até mesmo frases por demais caricatas como a do nosso ex-presidente Jânio Quadros:

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Certa vez, um jornalista lhe perguntou: “Mas presidente, porque bebes tanto?” E o professor de gramática assim disse:

“Ora, bebo-o porque é líquido, se sólido fosse, comê-lo-ia.”

Mas afinal, de onde vem essa história de comparar a cerveja com pão? Bem, deixe-me apresentar-lhes a Paulaner Salvator:

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Vou deixar abaixo o link para o vídeo do youtube que conta um pouco da história da Paulaner e essa ligação com o uso da expressão do pão líquido:

https://www.youtube.com/watch?v=KgwSRxICui0

Basicamente o que aconteceu é que os monges Paulaner faziam parte de uma ordem católica muito rígida que os proibia de comer qualquer alimento sólido durante a quaresma, então eles tiveram a brilhante idéia de fazer sua própria cerveja que era bastante encorpada e fiel à máxima: “pão líquido não quebrará o jejum”. O problema era que, conforme falei anteriormente no post sobre a melhor cerveja do mundo, os mosteiros medievais não possuíam qualquer pensamento capitalista de ganhar dinheiro com essa fabricação de cerveja. O que muitas vezes eles faziam era oferecer cerveja aos pobres como forma de esmola, o que causou fúria das cervejarias seculares que perdiam dinheiro com isso. Eles escreveram uma carta para as autoridades municipais de Munique que obrigaram o mosteiro a criar sua própria cervejaria e era assim que nascia a Paulaner com sua primeira cerveja: Paulaner Salvator, uma Doppelbock.

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Essa é uma cerveja que possui aromas clássicos de caramelo, café, chocolate e bastante encorpada. Vale a pena conhecer!

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Vou comentar um pouco agora de um lugar excelente que estive aqui em São Paulo no bairro de Pinheiros: Empório Alto de Pinheiros. Um lugar para amantes de cerveja que possui mais de 500 rótulos de cerveja e 33 chopes de todos os lugares do mundo! Foi lá onde encontrei a famosa Coruja Viva.

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Assim como a extra viva do post anterior ela não passa pelo processo de pasteurização e precisa sempre ser conservada gelada. Cerveja deliciosa com sabor de fresca e bastante encorpada. No nariz ela apresenta muito lúpulo o que me fez pensar que se tratava de uma cerveja de alto amargor como uma IPA, mas na boca apresenta amargor ideal para uma lager!

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A última bebida da sequência é um hidromel. Para quem não sabe do que se trata é uma bebida fermentada do mel que fez bastante sucesso na idade média. Muito apreciada desde a antiguidade, passando pela Grécia Antiga, Roma Antiga, Leste europeu, francos, eslavos, anglo-saxões, celtas, saxões, vikings etc. Entre os vikings era tão apreciada que a própria Mitologia Nórdica explicava seu surgimento e sua preciosidade. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos maias.

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Na Irlanda, existia a tradição de que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar (ou mês) após o casamento. Daí surgiu a tradição atual da lua de mel.

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A sensação é a mesma de estar tomando um vinho branco com alguns aromas um pouco diferentes. Se ele for suave o sabor é levemente adocicado.

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Receita de Pizza

Amigos, a primeira coisa que precisamos para começar a fazer nossa receita é uma bancada bem limpa e seca:

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Apesar da receita também poder ser feita sovando a massa com a mão conforme fizemos anteriormente, nada melhor do que usar uma batedeira planetária para fazer o serviço. É sensacional como a massa fica bem mais uniforme e você bem menos cansado.

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Essa receita possui alguns segredos embora o principal deles seja o ingrediente principal: a farinha de trigo. Embora essa receita possa ser feita com qualquer tipo de farinha de trigo, usaremos aqui a farinha mais famosa do mundo e utilizada pelas grandes pizzarias: a Caputo. Usaremos também a sua forma mais fina: a 00. Eu nunca vi para vender em supermercados, mas acha-se fácil pela internet com o preço médio de 11 reais por pacote de 1kg.

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Usaremos 1kg para essa receita e 1 colher de sopa rasa de sal. Caso a receita fosse de pão usaríamos 0,5kg.

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Enquanto colocamos o fermento para crescer vamos ligar a batedeira na menor velocidade e deixá-la por aproximadamente 30 segundos misturando o sal com a farinha. Esse ponto é muito importante porque o sal não pode entrar diretamente em contato com o fermento sob o risco de matá-lo. Enquanto isso vamos tirar o fermento da sua dormência.

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A dosagem recomendada é de 20g para pizzas e 10g para pães. Usaremos 1 a 2 colheres de sopa de açúcar para “alimentar” as leveduras:

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Usaremos cerca de 350ml de água morna. Muito importante: se a água estiver quente demais ela irá matar as leveduras, logo ela precisa estar na temperatura de comida de bebê. Sinta-a na pele antes de colocar na levedura.

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Agora vamos deixar a levedura crescer por cerca de 5-10 minutos.

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Outro segredo: utilize um bom azeite italiano

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Use aproximadamente 3-5 colheres de azeite e acrescente o fermento junto com a farinha.

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Deixe bater por uns 2 minutos em velocidade média e depois por mais 5 minutos em velocidade alta. Acertar o ponto aqui é por tentativa e erro. Se a massa estiver muito molhada ela não se soltará da tigela e se ela estiver muito seca não se unirá num bolo uniforme, por isso é necessário acompanhar e acrescentar água morna ou mais farinha se for o caso.

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Com essa quantidade de ingredientes é possível fazer 4 pizzas, logo iremos cortar em 4 e armazená-los no freezer em sacos hermeticamente fechados.

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Toda vez que formos utilizar uma massa dessas basta tirar do freezer com algumas horas de antecedência e proceder da mesma maneira que faremos agora. Untamos a tigela com um pouco de azeite.

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Sovamos um pouco a massa com as mãos e fazemos dela um formato de bolinha. Deixamos para descansar cobrindo a “casca” com o azeite para ela não ficar ressecada.

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Deixamo-la descansar por cerca de 1 hora e meia

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Após esse tempo a massa terá quase que dobrado de tamanho

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A partir de agora ela já pode ser utilizada para fazermos a pizza, mas para deixa-la numa consistência ainda melhor vamos murchá-la e sová-la mais uma vez deixando-a descansar por mais uma hora.

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A melhor maneira de fazer essa pizza é com um forno a lenha, o que fará com que ela fique praticamente idêntica a qualquer dessas pizzarias, mas se você não possui esse tipo de forno algumas soluções podem ser utilizadas. A primeira delas é usar uma pedra e uma pá de madeira como mostrei no post anterior:

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Essa solução é um pouco complexa porque há o risco da pizza não escorregar direito e sujar tudo. Portanto uma solução prática e exequível é o uso de uma forma convencional com furinhos:

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Mais um ponto importante aqui: não abra a massa com um rolinho. O segredo é abrir a massa com as mãos como vemos os pizzaiolos fazerem nas pizzarias.

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Utilize o molho de tomate de sua preferência e depois salpique orégano

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Escolha o sabor de sua pizza. Escolhi atum sólido porque é o sabor que mais gosto.

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Regue com um fio de azeite por cima e a pizza estará pronta para ir ao forno.

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Aqui vai a última dica e talvez seja a mais importante: o segredo para ter uma pizza macia e não dura que nem uma pedra é a temperatura do forno e o tempo. Num forno de pizza tradicional a lenha a temperatura interna chega perto dos 500 graus, então o tempo da pizza é de apenas 90 segundos. Num forno tradicional dificilmente passa-se de 280 graus. O segredo é deixar o forno no máximo por pelo menos 20 minutos, colocar a pizza e contar 6 minutos rigorosos de relógio. Após isso a pizza estará pronta para ser partida e servida. Uma tábua de corte ajuda.

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Harmonização

Não existe uma harmonização única com pizzas, pois ela vai depender do sabor dela. No post anterior usamos um Merlot que harmonizou bem com quatro queijos, então como estamos usando atum, uma boa harmonização é um vinho com baixíssimo nível de taninos, como um rosé, por exemplo. Minha escolha será por um vinho francês muito famoso e relativamente barato: Beaujolais Villages Louis Latour 2015.

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Esse vinho é feito com a uva gamay que, possivelmente, é a uva tinta menos tânica que existe (até menos do que o pinot noir). Cerca de 75% desse tipo de vinho é feito na região de Beaujolais na França.

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Existem três tipos diferentes de Beaujolais: Beaujolais Nouveau (baixa qualidade equivalente ao reservado), Beajolais Villages (média qualidade equivalente ao reserva) e o Beaujolais Cru (alta qualidade equivalente ao Gran Reserva). De um modo geral eles não são vinhos de guarda e são melhores quando consumidos cedo. Como é um vinho Francês normalmente são complexos e estruturados não apresentando aromas fortes de frutas como os vinhos do novo mundo. Percebemos um pouco de terra, aromas florais, especiarias e um pouco de fruta.

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Um outro vinho que também pode ser usado como harmonização é o italiano Valpolicella. Também dotado de baixa tanicidade ele é estranho quando se experimenta pela primeira vez pois não apresenta quase nenhum aroma de frutas e sim de terra e vegetais. Bolla Valpolicella 2016.

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Conclusão

Depois que aprendi a fazer pizza em casa nunca mais comprei de nenhuma pizzaria pois é muito mais barato e fica perfeito. Caso você possua um forno a lenha ficará praticamente igual. Experimente também várias harmonizações diferentes e depois as compartilhe conosco e com os amigos!

Conheça todos os posts do blog através desse link

 

Duelo de Malbec Francês-Argentino, Fuller’s Vintage Ale e Receita de Hambúrguer Artesanal

 “O vinho torna tudo possível.” George R. R. Martin

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Introdução

Amigos, hoje o tema do nosso blog será hambúrguer artesanal. Já tivemos anteriormente um post exclusivo sobre hambúrguer onde contamos a história desse prato tão famoso mas hoje o objetivo será ensinar como é fácil preparar esse prato na sua residência que fica tão bom ou melhor do que qualquer boa hamburgueria. Teremos também o aguardado duelo entre dois vinhos malbec: um argentino e um francês.

Cervejas

A primeira cerveja que eu falarei hoje é simplesmente uma das melhores que eu já tive a oportunidade de comentar aqui no blog: Fuller’s Vintage Ale 2015. Nós sabemos sem qualquer sombra de dúvida que é praticamente impossível tecer uma lista das melhores cervejarias do mundo sem incluir nela a Fuller’s e hoje vamos ter a oportunidade de degustar a linha premium dela de maltes safrados. Ou seja, essa é o Dom Perignon das cervejas!

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A caixa em si já é um produto agradável aos olhos!

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Essa cerveja é do estilo Old Ale (maltes envelhecidos) e possui um leve informativo de todas as versões produzidas até o presente ano com explicações das diferenças entre elas!

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Outro ponto interessante é que ela não possui 600ml como é costume nas garrafas de cervejas, mas sim 500ml.

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O meu review para essa cerveja é o seguinte: enquanto a Duchesse de Bourgogne é uma cerveja com sabor de vinho, a Fuller’s Vintage Ale é uma cerveja com sabor de Cognac. Possui aquele sabor de caramelo muito agradável com aquele corpo característico. No retrogosto temos aquele sabor cremoso de baunilha e no nariz perceberemos frutas vermelhas e cítricas junto com o caramelo. Nota 10!

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Apesar de já termos falado várias vezes aqui no blog sobre a Schornstein, essa é a primeira vez que falaremos sobre a versão Pilsen dela.

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De um modo geral ela é mal avaliada nos fóruns de cervejas pela internet mas acredito que seja pelo fato de possuir pouco lúpulo e aromas florais. Quem é muito fã de cervejas com alto nível de amargor como as IPAs vai ficar decepcionado com ela. Porém a falta do lúpulo é altamente compensada com o sabor do malte. Eu adorei essa cerveja porque consegui sentir o sabor muito pronunciado da cevada devido ao seu alto corpo. Recomendo com empenho!

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Essa terceira cerveja foi muito recomendada pelo meu amigo Márcio Barros: Coruja Extra-Viva. O problema é que, como ela não passa pelo processo de pasteurização, ela não pode perder a refrigeração senão estraga rapidamente devendo ser sempre guardada em geladeira. A comparação dela com uma cerveja de supermercado é igual a comparar uma massa fresca com uma massa seca comprada num supermercado. Isso também dificulta bastante o seu comércio. Mas por um acaso fui degustar um delicioso hambúrguer que é um blend de Angus com Wagyu no Menca Búrguer e finalmente a encontrei!

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Com toda certeza essa foi uma das melhores bebidas que já tive o prazer de degustar em toda minha vida. Aromas característicos de malte devido ao seu alto corpo junto com especiarias e levemente cítricos. Harmonizou muito bem com o Hambúrguer de Angus com Wagyu!

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As pessoas às vezes me perguntam se existe diferença no sabor da carne de diferentes espécies de boi. No futuro faremos um post comparando cada uma delas, mas é impressionante a diferença de sabor devido ao alto marmoreio da carne de Wagyu e ao médio da carne de Angus.

Receita de Hambúrguer Artesanal

Amigos, o que não falta na internet é receita de hambúrguer e diferentes blends. Nós iremos partir do canônico, do mais utilizado inclusive nas grande hamburguerias. Dependendo de cada receita, o percentual reservado à quantidade de gordura irá variar. Mas nós usaremos uma média de 20%. Nosso blend consistirá de 70-80% de Fraldinha magra a 20-30% de Bacon.

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Depois iremos temperar nosso blend com sal e pimenta do reino moída na hora:

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Enquanto nossa carne descansa iremos preparar o bacon a ser utilizado na frigideira de forma a ficar crocante:

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Reservamo-los enquanto preparamos a cebola caramelizada:

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Vamos usar a gordura de um bacon bem picadinho antes de reservarmos:

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Vamos dourar as cebolas picadas nessa gordura do bacon:

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Depois de levemente douradas iremos acrescentar 1 a 2 colheres de açúcar mascavo:

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E depois iremos acrescentar vinagre balsâmico:

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Trazemos de volta o bacon utilizado no início e depois reservamos essa cebola.

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Para montarmos o hambúrguer podemos fazer na mão ou com o auxílio de um aro ou forma:

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Em casa você pode prepará-los de várias maneiras: na grelha, na frigideira, etc. Preferimos fazê-los na churrasqueira para termos aquele sabor defumado!

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Após o hambúrguer começar a “sangrar” é hora de colocar o queijo cheddar e o bacon já reservado outrora:

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Depois iremos abafá-los para manter o sabor defumado:

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Existem vários tipos de pães que podem ser usados, mas indubitavelmente eu gosto bastante do pão de brioche:

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Devemos selá-los antes de utilizarmos:

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Logo após procederemos com a montagem:

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Como acompanhamento pode ser utilizado fritas:

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Conforme falamos no post anterior, o acompanhamento perfeito para esse hambúrguer é um vinho com a uva Malbec. E, conforme prometido anteriormente, faremos hoje um duelo entre um Malbec da Argentina e um malbec da França. Do lado Argentino iremos utilizar a linha premium da bodega Nieto Senetiner citada desde nosso primeiro post sobre essa uva:

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Nieto Senetiner Malbec D.O.C. 2013

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Do lado Francês temos o vinho já citado anteriormente aqui no blog: Domaine les Barthes 2015 Malbec.

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O malbec produzido na Argentina parece uma uva totalmente diferente: é um vinho tânico e com nível de álcool mais elevado com bastante presença de frutas vermelhas e negras. Já o malbec francês é um vinho muito mais delicado e estruturado. Lembra de longe um vinho da uva pinot noir devido à sua delicadeza. A versão francesa não apresenta essa pancada de taninos nem essa potencialidade de frutas.

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Outro vinho que poderia acompanhar bem esse prato é um bom Cabernet-Sauvignon Chileno. Gostaria aqui de deixar mais um exemplo de um grande vinho sem necessariamente ser caro. Embora já tenhamos comentado aqui no blog sobre o Toro de Piedra, a versão feita com a uva Cabernet-Sauvignon é um vinho de R$60-80 que vale pelo menos 3-4 vezes mais. É sensacional e recomendo com todo meu humilde entendimento sobre vinhos!

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Conclusão

Caso o objetivo seja degustar um bom hambúrguer feito em casa ou mesmo numa boa hamburgueria, minha indicação é: vá de Malbec Argentino ou Cabernet-Sauvignon Chileno!

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Harmonizando Bobó de Camarão e Moqueca com Vinhos

“O vinho é uma das coisas mais civilizadas do mundo e uma das coisas mais naturais do mundo que alcançou a maior perfeição. Oferece uma gama maior para o prazer e apreciação do que possivelmente qualquer outra coisa puramente sensorial.” Ernest Hemingway

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Introdução

Amigos, hoje o post será sobre como harmonizar Bobó de Camarão e Moqueca de Peixe com vinhos. Esse evento também é o oitavo encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o sétimo encontro, basta clicar aqui.

Confraria Távola Di Amici

Amigos, estamos hoje mais uma vez na casa dos queridos Daniel e Cláudia numa oportunidade única de poder degustar um bobó de camarão dos deuses junto com uma moqueca de peixe.

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No quesito da harmonização o ideal é o uso de qualquer vinho branco. Mas especificamente esse é um prato que pede um vinho mais encorpado como um Chardonnay ou um Viognier. Mas a combinação com outros brancos ou rosés também fica perfeita.

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A minha primeira escolha foi de modo a podermos celebrar um pouco mais dos vinhos que nosso país produz: Casa Valduga Chardonnay 2015.

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Esse é um vinho que, ao mesmo tempo em que emociona, traz também a decepção de não corresponder ao seu preço. É um grande vinho e traz orgulho ao Brasil, porém é caro por demasiado. É encorpado e embalado por aromas cítricos porém apresenta características mais rústicas como acidez um pouco elevada quando comparado com um chileno por exemplo. Achei que valeu muito a pena degustá-lo como conhecimento porém com R$80 (ou muito menos) compra-se um vinho chileno de qualidade muito superior.

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A viognier é uma uva que se encaixa perfeitamente nessa classificação de vinhos brancos encorpados, porém é muito rara no Brasil e seus vinhos possuem valores elevados. Optei então por uma versão Argentina bem mais barata. Ampakama Viognier 2016.

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Conforme expliquei esse é um vinho no máximo para o dia-a-dia e, nessa perspectiva, cumpre o prometido!

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Mas a prata da casa ainda estava por vir. Apesar da Sauvignon Blanc produzir vinhos brancos leves, ela também harmoniza bem com os pratos em questão. E conforme falamos sobre os vinhos da Nova Zelândia num post anterior, sabemos que é lá onde se produzem os melhores Sauvignon Blanc do mundo. Sileni The Straits Sauvignon Blanc 2015.

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Esse é sem sombra de dúvidas um vinho que todos devem conhecer antes de morrer. Altamente aromático com presença de frutas tropicais como a goiaba embala qualquer boa refeição envolvendo frutos do mar.

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Outro grande vinho que harmonizou muito bem com a refeição foi o Viña Tarapacá Sauvignon Blanc Gran Reserva 2013. Vinho bem estruturado com presença forte de madeira.

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Como entrada tivemos um espumante italiano simples mas excelente para um bom começo de refeição. Spumante Valdorella.

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Outros amigos escolheram utilizar vinhos rosés como harmonização. Como vimos no