Hambúrguer Gourmet: harmonização com cervejas e vinhos

“A sabedoria não vem automaticamente com a idade. Nada vem – exceto rugas. É verdade, alguns vinhos melhoram com o tempo, mas apenas se as uvas eram boas em primeiro lugar.” (Abigail Van Buren)

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Introdução

Amigos, hoje iremos falar sobre a comida que, provavelmente, simboliza todo o conceito de modernidade e globalização com seus fast-foods: o hambúrguer. Desmistificaremos também a idéia de que hambúrguer é um fast-food e, por esse motivo, não pode ser considerado como uma comida de verdade ou, sendo mais preciso, fazer parte da haute cuisine.

História do hambúrguer

Apesar de ser uma comida considerada como simplória pela grande maioria das pessoas, a história do hambúrguer pode ser considerada como um romance, onde há casos de muitas felicidades e também de muito choro e tristezas.

Não obstante ao fato de haver relatos romanos sobre o uso de carne moída na alimentação, o primeiro relato expressivo de que se tem notícia data-se da época de Gengis Khan e suas hordas mongólicas.

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Dentre várias das características que renderam a Temudjin (o nome verdadeiro de Gengis Khan, pois esse termo significa o grande Khan ou grande líder) o título de maior conquistador de territórios da história (conquistou o equivalente a quase 3 vezes o tamanho do Brasil) foi a letalidade do seu exército.

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Os mongóis eram donos de uma logística impressionante para sua época, mas isso se dava pelo fato deles não pararem de cavalgar nem mesmo para comer. Sua principal fonte de alimento era carne de cavalo, a qual não a cozinhavam. Eles guardavam pedaços dela embaixo das celas dos cavalos. Então, devido ao movimento de fricção, elas esmigalhavam e “coziam” com o calor, dando origem a primeira forma de hambúrguer conhecido da história.

Após a conquista de Moscou, os mongóis apresentaram essa “carne esmigalhada” para os habitantes daquele lugar, o que futuramente originou o prato clássico conhecido como Steak Tartare.

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Porém a palavra sandwich não seria criada até o século 18. Muitas culturas reclamam terem inventado o sanduíche, porém esse nome surge no ano 1765 e foi dado em honra ao aristocrata inglês John Montagu, 4th Earl of Sandwich. O epônimo do sanduíche era viciado em jogar cartas e, por isso, preferia comer sanduíches porque assim ele poderia continuar jogando cartas sem sujar as mãos. Reza a lenda que ele estava há várias horas num jogo de cartas e, de forma a continuar jogando, ele pede ao seu cozinheiro que trouxesse algo para ele comer de forma que ele não sujasse as mãos. O cozinheiro então tosta dois pedaços de pão e adiciona carne moída assada. Surge assim o primeiro hambúrguer.

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Porém, a primeira receita de hambúrguer como nós conhecemos só vem a surgir no ano 1840 nos EUA em New York com a cozinheira Elizabeth Leslie, que a introduziu no seu famoso livro de receitas “Directions for Cookery”.

Porque o uso do termo Gourmet nas comidas?

Há uma tendência grande nos restaurantes e bistrôs Brasileiros de se usar o termo Gourmet em todas as comidas de forma a incrementar o valor das comidas. Mas de onde vem esse termo?

Gourmet é uma profissão na França. Empresas alimentícias contratam pessoas que possuem um paladar muito apurado para testar seus produtos. Então, quando se diz que uma comida é Gourmet, significa que ela é feita para agradar até mesmo essas pessoas de paladar muito aguçado.

Harmonização

Amigos, hoje eu não serei o cozinheiro. Estou na casa do meu amigo Lucas Mitraud no evento da Confraria Távola Di amici (amigos e familiares) em que cada um dos presentes trouxe uma bebida própria para harmonizar com o hambúrguer feito pelo Lucas. Abaixo tecerei alguns comentários.

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Pode-se perceber na mesa vários tipos de pãos para hambúrguer. Nota-se principalmente o pão de Brioche e o australiano (que são famosos nas receitas de hambúrgueres gourmet).

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O hambúrguer de sua receita é um blend de fraldinha com bacon:

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Para harmonizar com cervejas, há alguns tipos que combinam muito: American Pale Ale (APA), Índia Pale Ale (IPA), Weizenbier (trigo), Witbier (trigo com receita belga) e as Ale diversas.

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A harmonização com vinhos é feita principalmente com a uva Malbec devido ao churrasco e aos molhos mas também combina muito bem com outros vinhos como alguns exemplares da região do Alentejo em Portugal.

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Até com uísque fica boa a combinação. Esse é um uísque escocês que possui uma particularidade interessante: é feito com maltes defumados. Infelizmente é bem difícil de encontrar no Brasil.

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Digestif

As pessoas às vezes me perguntam sobre com que o vinho do porto harmoniza. E aqui vai a resposta: doces e chocolates. A harmonização será feita com um Fondant au chocolat (chamado no Brasil erroneamente de Petit Gateau). Créditos da Receita para minha Tia Sônia Vilela.

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E para fecharmos com chave de ouro vamos de licor Sheridan’s

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Conclusão

Gostaria de deixar registrado meus parabéns ao meu amigo Lucas, sua receita ficou estupenda. Como diríamos na Marinha: Bravo Zulu! Todas as bebidas apresentadas harmonizaram perfeitamente com a receita.

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Malbec, Churrasco, Shangri-la e afins

A Vida é curta demais para beber vinho de má qualidade – Hubrecht Dujke

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Introdução

Depois do primeiro passo no mundo da enofilia (palavra formada da junção da palavra grega οἶνος (oinos, “vinho”) com a palavra φιλος (filos, “amor, apreço, afeição por”)) é hora de continuar peregrinando por essa jornada arrebatadora. E conforme falei no primeiro post, para nós brasileiros, a melhor opção custo-benefício para o consumo de vinhos encontra-se nos vinhos produzidos na América do Sul: principalmente Chile e Argentina; apesar de haver boas opções também no Uruguai e Brasil. Dito isto, a bola da vez é esta que é considerada como o ícone, a expressão máxima, o ponto clímax da enocultura argentina: a Malbec.

História

Se uma uva pudesse ser considerada como um personagem de romances, com certeza a história da Malbec seria lembrada como um exemplo de determinação, paciência e superação, pois na vida real a “Malbec” era considerada como o “patinho feio” das uvas. Diz a história que Malbeck era o nome do negociante húngaro de vinho que primeiro vendeu a uva t originária de Cahors para os produtores de Bordeaux. Descartando o “K” do nome, ela com isso ganhava uma origem muito mais próxima e um significado que a caracterizava, mesmo que de um modo que nenhuma uva gostaria de ser conhecida. Porque Malbec em francês quer dizer ruim de boca, ruim de bico, amarga, adstringente como uma banana verde.

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Não obstante a todas essas adversidades, a Europa sofreu com uma praga devastadora que chegou a dizimar boa parte dos seus vinhedos no fim do século XIX: a Filoxera. Ocorreram também fortes geadas que minaram quase que por completo a viticultura europeia, levando assim algumas décadas para se reerguer. Paralelamente a esses acontecimentos, a Argentina passava por uma época de ouro após o fim da Guerra do Paraguai e com seu novo presidente visionário: Domingo Faustino Sarmiento.

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Sarmiento tinha o grande sonho de tornar a Argentina um país com padrão europeu, logo apoiou bastante a imigração européia para o país e contratou o enólogo francês Michel Aimé Pouget, que levou para a Argentina diversos tipos de uvas, dentre elas a Malbec, que passou a ser cultivada  principalmente na região de Mendoza e se adaptou muito bem a essa região.

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O problema é que, enquanto seu vizinho Chile já produzia vinhos de excelente qualidade, os argentinos estavam ainda muito aquém e desconhecidos. Somente no final do século XX, na década de 90, ocorreu a grande revolução do vinho Malbec na Argentina, quando Nicolas Catena produziu o primeiro vinho 100% Malbec, maturado por 24 meses em carvalho francês.A qualidade do vinho foi tão absurda que venceu diversos concursos de degustações às cegas contra vinhos clássicos franceses e americanos. A partir daí a Argentina entra no panorama mundial como referência em vinho da uva Malbec. Daí vem a história de que a Malbec encontrou na Argentina a sua Shangri-la (Paraíso terrestre como criação literária de 1925 do inglês James Hilton, Lost Horizon)

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Aromas da uva Malbec

A malbec produz vinhos muito frutados, assim como o Cabernet Sauvignon, logo ela também apresentará vinhos com aromas de frutas negras e vermelhas.

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Three plums with leaves on white background.

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Contudo, no Cabernet-Sauvignon a cereja se sobressai enquanto que no malbec é a amora (blackberry). Outra característica também é que a malbec vai apresentar também aromas florais de violeta, por exemplo.

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E por último teremos também aroma de tabaco devido ao envelhecimento em barris de carvalho.

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Harmonização com vinhos da uva Malbec

Nada melhor para harmonizar com vinhos da uva malbec do que churrasco. E dentro do churrasco, o que fica perfeito com malbec são os cortes característicos da argentina: bife de ancho e bife de chorizo:

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Basta temperar com sal grosso e uma pimenta do reino e colocar direto na brasa:

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Primeira degustação da noite

Gostaria de deixar aqui uma dica de como transportar seu vinho quando for para a casa de um amigo, por exemplo. Essa bolsa é de couro, mas existem também outras de neoprene :

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Nossa primeira degustação será com um vinho da bodega argentina Casa Montez: Ampakama

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Um vinho muito bom e gostoso de apreciar. Combinou muito bem com o bife de ancho:

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Realmente quando se aprecia vinhos em sequência pode-se fazer uma comparação melhor. Em relação ao Cabernet-Sauvignon a uva malbec também apresenta aroma frutado porém realmente percebe-se que o aroma mais enfático é o de amora. O aroma de cereja é bem menos perceptível. No paladar também apresenta taninos fortes, porém não tem o sabor de pimenta do reino como no casillero del diablo cabernet-sauvignon. Um vinho muito bom e preço acessível: R$ 34.

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Segunda degustação da noite

O próximo vinho é também da mesma bodega: Casa Montez. Só que da linha premium: Fuego negro. Se o primeiro vinho já era muito bom, esse superou as expectativas: aromas muito mais marcantes e sabor espetacular. Como ele é envelhecido em barricas de carvalho francês, percebe-se muito bem o aroma de tabaco. Ficou um espetáculo com o bife de chorizo. Recomendo com empenho!! Valor aproximado nos supermercados: R$50.

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Última degustação da noite

O Gran finale ficou com o meu malbec preferido: Nieto Senetiner reserva. É legal perceber que ele possui um aroma muito amadeirado apresentando forte potencial de guarda. Já tomo esse vinho há um bom tempo, mas só consegui observar essa característica fazendo essa degustação tripla. É difícil perceber todas as qualidades de um vinho tomando-o sozinho! Valor aproximado: R$65.

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