Geórgia, l’entrecôte, sauternes e receita de brioche

 “Uma barrica de vinho produz mais milagres que uma igreja cheia de Santos” Provérbio Italiano

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Introdução

Olá Amigos, acredito que, do ponto de vista histórico, talvez esse post seja o mais importante de todos, pois acredita-se que a Geórgia/Armênia seja o berço do mundo dos vinhos. Discorreremos sobre isso e também falaremos de dois grandes “bistrôs” de São Paulo que servem uma maravilha parisiense: l’entrecôte com fritas.

Geórgia

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Nós já comentamos aqui no post dos vinhos de Israel sobre a importância da Geórgia no mundo dos vinhos, mas não custa nada relembrar. Como todo o resto do mundo ocidental, foram os gregos que formaram a cultura que possuímos até hoje, incluindo o hábito “chique” de beber vinhos conforme falamos no post da Grécia. Existiam até mesmo cultos ao Deus do vinho Dionísio:

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Mas a origem da bebida não é na Grécia, pois ela foi levada lá por uma das primeiras talassocracias da história: a Fenícia.

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Mas afinal, de onde surgiu o vinho? Tudo indica que foi na região da Geórgia/Armênia.

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Se nos recordarmos da revolução da agricultura no período neolítico iremos descobrir que os sumérios (primeiras cidades surgidas no mundo) começaram plantando grãos como o trigo ou a cevada. Não havia relatos de plantação de frutas.

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Dentre todos os sumérios talvez o mais importante seja Noé que, pelo relato bíblico, foi o único que sobreviveu junto com sua família ao Dilúvio. De acordo com a narrativa bíblica, a arca de Noé estacionou exatamente no monte Ararat. Inclusive vários estudiosos acreditam terem encontrado a arca de Noé recentemente:

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O fato é que a narrativa bíblica conta que Noé plantou as primeiras videiras fazendo o primeiro vinho e tomando o primeiro porre dele na história:

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Esse relato é apenas reforçado por outros achados históricos mais antigos do mundo indicando que foi nessa região que os primeiros vinhos foram produzidos. Abaixo podemos ver uma foto de Yerevan, capital da Armênia  e de onde podemos ver o monte Ararat:

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Os primeiros vinhos (até hoje a tradição continua) eram colocados para fermentar em ânforas de barro grandes (kvevri) e enterrados no chão para manter uma temperatura mais constante:

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Vinho de escolha: Metekhi – Kindsmarauli 2014

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Kindzmarauli é um vinho tinto levemente adocicado com uma denominação de origem controlada, feito das uvas Saperavi (as mesmas usadas no post da Ucrânia) plantadas na micro-zona viticultora da região de Kakheti.

L’entrecôte d’Olivier e o L’entrecôte de Paris

Amigos, para quem esqueceu o que é o l’entrecôte, é possível ter acesso a uma aula rápida e gratuita sobre os cortes do contrafilé com o lendário Marcos Bassi:

https://www.youtube.com/watch?v=dFtpFtrZ1DM

Mas basicamente esse corte é o bife de chorizo sem a capa de gordura. E ele é um verdadeiro sucesso nos bistrôs parisienses junto com as batatas fritas. Aqui em São Paulo temos duas casas muito famosas que produzem esses pratos e iremos comentá-las lado a lado junto com o vinho. Acredito que todos saibam quem é o Olivier Anquier, mas para quem não lembra ele é famoso por ter tido vários programas de culinária na televisão brasileira apesar de ser francês naturalizado e estar no Brasil há vários anos.

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Entrada

No l’etrecôte d’Olivier apenas é oferecida uma salada com folhas e nozes. Temos também um pãozinho que é marca registrada do Olivier por ser um grande padeiro:

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No L’entrecôte de Paris temos uma opção que, além da salada, temos como entrada uma tábua de queijos. Escolhemos no dia o vinho Quinta de Bons-Ventos 2016 para acompanhar nossa refeição.

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É um vinho português jovem e com taninos ainda “agressivos” porém é uma boa opção de custo-benefício.

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A salada do L’entrecôte de Paris se mostrou superior também por causa da presença dos tomates cerejas.

Prato principal

Amigos, quem quiser entender um pouco como é feito esse prato, o Olivier o prepara numa versão simplificada no vídeo do canal Rolê Gourmet:

https://www.youtube.com/watch?v=Q3ofSASwXiU&t=12s

É lógico que o molho original é segredo de família e é muito mais complexo do que isso, mas dá para ter uma ideia.

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No nosso blog sempre falamos a verdade, então vamos a ela: o vinho não harmonizou nem um pouco com o prato. Ele é adocicado e pediria um prato mais doce como um lombo suíno ao molho de ameixas por exemplo. A despeito disso ele apresenta aromas fortes principalmente de cereja e é bastante aveludado no paladar. A carne e o molho do Olivier são muito superiores, uma verdadeira obra de arte. Por uma questão de paladar não curti muito as batatas desse jeito por achar que ficaram muito secas.

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As batatas fritas do L’entrecôte de Paris são bem superiores e a carne deles também é muito saborosa tendo também a opção de pedir pela raça Angus. Mas de um modo geral acredito que a do Olivier ganha fácil essa briga. O vinho português harmonizou bem com o prato em questão apesar de eu acreditar que um malbec argentino seria a melhor opção. Apresento-lhes um exemplar genuíno: Amalaya 2017 Malbec.

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Esse pra mim é um exemplo perfeito de união de qualidade com custo benefício. Ele é honesto pois não chega a ser tão caro e perfeito quanto um Catena Zapata porém não é tão básico e apresenta um valor justo.

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Sobremesa

É aqui que ocorre a maior divergência entre eles. No Olivier temos uma mousse de chocolate perfeita que acompanhou muito bem um sauternes.

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É deliciosa e a harmonização foi perfeita porém achei que a quantidade era pouca. Decidi pedir uma lenda da casa: o profiterole.

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A sobremesa do L’entrecôte de Paris é uma aventura em si mesma. Presenciar a casca de chocolate derreter expondo o sorvete é simplesmente mágico!

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Receita de brioche

Amigos, decidi colocar aqui nesse post essa receita por achar que ela tem a ver com a temática francesa. Nós que estamos no Brasil do século 21 não temos muitas vezes noção do que essa comida representou durante a história da humanidade. Hoje talvez achamos muito gostoso comermos hambúrguer “gourmet” com pão de brioche (link) e é só. Vou deixar aqui no link um vídeo explicando o que um nobre comia na idade média. É muito legal:

https://www.youtube.com/watch?v=Ertx8fZiuxA

A ideia básica é entender que o camponês apenas comia o pão simples (água, trigo e fermento). O brioche é um intermediário entre o pão e o pão de ló. Ele é super-enriquecido (água, trigo, fermento, ovos, leite, manteiga, açúcar) e só pessoas muito ricas tinham acesso a esse elemento. Há uma lenda de que um dos motivos que catapultaram a revolução francesa foi uma frase da Maria Antonieta:

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Ela ficou sem entender porque os pobres requisitavam ao rei pão já que ele era tão sem graça. Ela falou assim: Porque eles não comem brioche que é muito mais gostoso? Não se sabe muito bem se ela falou isso na inocência ou por maldade, o fato é que isso foi lembrado quando cortaram a cabeça dela na guilhotina.

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Procedamos então com a receita. 400g de farinha de trigo.

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40g de açúcar

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10 g de sal

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100ml de leite e 4 ovos caipiras

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Depois de sovada iremos acrescentar um pacote inteiro de manteiga sem sal em cubos (125g)

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E vamos continuar sovando a massa

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O ideal agora é colocar um papel filme e levar à geladeira por, no mínimo 8 horas, o ideal é de um dia para o outro

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A partir desse ponto a diferença se dará sobre qual formato seu brioche terá no final:

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Vamos trabalhar com a massa fazendo eles enrolados porque ele fica mais “aerado”. Primeiro iremos untar a massa e abri-la algumas vezes.

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Depois da massa enrolada iremos cortá-las em rolinhos iguais e vamos deixar a massa crescer por algumas horas:

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Depois de algumas horas iremos pincelar nosso brioche com gema de ovo e leva-lo ao forno com temperatura média de 200 graus por aproximadamente 40 minutos:

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Conclusão

Experiência única é poder degustar um vinho lendário de um país conhecido por ser o pinoeiro nessa prática. Conheçam a Geórgia meus amigos!

Conheça todos os posts do blog através desse link

Culinária Russa (Draniki, Pelmeni, Borscht e Torta Napoleão) com vinho da Ucrânia e outras harmonizações

 “O vinho pode ser um professor melhor do que a tinta e as piadas são muitas vezes melhores do que os livros.” Stephen Fry

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Introdução

“A Rússia, como assegurava o poeta Tiuchev, não pode ser compreendida apenas com o intelecto” e esse é o motivo pelo qual faremos um post emblemático sobre a culinária desse país tão arrebatador. Amigos, hoje o post será uma homenagem a todos os meus amigos que possuem origem russa e/ou família (em especial o Comandante Alexis que é um assíduo leitor do blog). Calhou também que esse ano a copa do mundo ocorrerá na Rússia então se você quer se informar mais sobre essa culinária fantástica, esse post é para você. Esse evento também é o décimo encontro da Confraria Távola Di Amici (amigos e familiares), caso alguém queira conferir o nono encontro, basta clicar aqui.

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Torta Napoleão

Parece estranho começar um post falando logo da sobremesa, mas o motivo é que essa torta precisa ficar pelo menos umas 8 horas na geladeira, então ela deve ser feita no dia anterior ao evento! Essa torta lembra um pouco a tarte de mille feuille francesa e recebe o nome de Наполеон (Napoleão) pois foi feita pela primeira vez em 1912 para comemorar o centenário da vitória russa sobre Napoleão e, desde então, tornou-se a sobremesa mais famosa da Rússia!

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Comecemos pesando cerca de 400g de farinha de trigo:

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Logo após iremos acrescentar um pote de margarina de 250 e vamos mexer até a mistura ficar uma farofa granulada:

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Agora vamos misturar bem 125ml de água, um ovo e o suco de um limão:

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Vamos adicionar na mistura e vamos mexer acrescentando farinha de trigo até a massa ficar uniforme e soltando da mão. Depois vamos enrolá-la e cortá-la em 9 pedaços iguais fazendo bolinhas:

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Vamos cobrir com papel filme e levar para a geladeira por 1 hora:

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Depois de 1 hora tiramo-los da geladeira e devemos abrir cada uma das bolinhas em um papel alumínio e leva-los ao forno na temperatura média de 200 graus Celsius por aproximadamente 15 minutos ou até dourá-los:

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Vamos usar uma forma (ou tampa de panela) para ajudar a cortar cada uma das camadas. Muito importante é que os pedaços que sobrarem sejam guardados para serem usados esfarelados na decoração final!

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Depois de assados cada uma das camadas é hora de fazer o recheio e recheá-las antes de montar a torta. O recheio será feito com dois tabletes de manteiga batidos com duas caixas de leite condensado:

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Vamos também triturar cerca de 200g de nozes para polvilhar:

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Depois comecemos recheando cada uma das camadas:

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Depois de montada a torta devemos leva-la para a geladeira por aproximadamente 8 horas antes de servi-la

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Entrada: Draniki

Como começo do evento escolhemos uma comidinha muito simples mas muitíssimo apreciada na Rússia pelo seu sabor: o Draniki. Ele é uma comidinha muito simples de fazer consistindo de cebola e batata ralados juntos, ovo e farinha de trigo:

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Depois basta assá-los numa frigideira com óleo bem quente:

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Como é um prato simples de ser feito, a harmonização com ele é relativamente simples. Escolhemos fazê-la inicialmente com um vinho clássico da toscana: Santa Cristina Toscana IGT.

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Um vinho feito com as castas sangiovese e trebbiano. Bastante frutado e levemente encorpado. Harmonizou muito bem com o prato.

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Também provamos algumas cervejas com ele. A primeira foi a Leiken Weizbier:

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Cerveja bonita de rótulo porém pouco encorpada. Achei que ficou faltando um pouco mais de personalidade. Nota 7,5. Segunda cerveja: Darguner Pilsener.

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Essa é uma boa cerveja que representa bem o estilo pilsener: bons ingredientes e muito bem feita. Nota 9.

Primeiro Prato: Pelmeni

Começaremos por um dos pratos mais consumidos na Rússia e, em específico, na Sibéria. É quase impossível pensarmos em comida russa sem nos lembrarmos dele: o pelmeni de carne. Ele lembra bastante um capeletti italiano. Existe também uma versão vegetariana dele que é o Varênique (recheado com batata e cebola).

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E aqui quero deixar minha propaganda para a empresa nostrôvia que fabrica pelmeni e varênique e os entrega em domicílio na região de São Paulo. Vale muito a pena e o profissionalismo é muito alto, produtos de primeira qualidade!

 www.nostrovia.com.br

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O preparo dele é bastante simples: basta ferver uma panela com água e sal.

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Existem várias formas de comê-los, como colocar shoyo, creme de leite, etc. Nós escolhemos fazer um molho de cebola dourada na manteiga:

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E, para harmonizar com esse prato escolhemos um clássico ucraniano.

Vinho da Ucrânia: Shabo Saperavi 2014

Mapa da Ucrânia

Provavelmente a Rússia produz vinhos como qualquer país do mundo porém seus vinhos não possuem tanto destaque no mercado internacional como os produzidos no seu país vizinho (que num passado não muito distante eram um mesmo país). Esses sim são dignos de louvor e podem ser encontrados com certa facilidade na Internet. A Ucrânia é um país com longa tradição vitivínicola. Registros históricos mostram que vinhos são produzidos neste país desde o século VII A.C.! Mesmo com uma produção razoalvelmente grande, a maioria dos vinhos lá elaborados acabam sendo consumidos pela população local, fato que por si só já é um bom indicativo de qualidade. É fato claro que a produção era considerada fraca devido ao comunismo porém desde 2003 houve um renascimento com a re-criação da vinícola Shabo.

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E como representante desse país iremos escolher uma casta bastante cultivada na região porém de origem na Georgia: a Saperavi.

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Que vinho gostoso! No nariz lembrou os vinhos chilenos porém com a complexidade do velho mundo. Na boca lembrou um pinot noir com sua acidez porém com a robustez do merlot. Encorpado porém delicado!

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Como harmonização utilizando cervejas, a Jéssyka e o Lucas trouxeram uma american lager deliciosa: Sud American Special Lager. Produzida em Bento Gonçalves (RS), a cerveja SUD American Special Lager tem notas florais e de especiarias, oriundas dos lúpulos utilizados, aparência límpida, cor dourada clara e sabor equilibrado entre o amargor dos lúpulos e o doce dos maltes.

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Harmonização perfeita e prato muito gostoso!

Segundo Prato: Borscht

Amigos, sem sombra de dúvidas esse é o prato mais famoso da cozinha eslava (não apenas na Rússia mas em todos os países ao redor como a Ucrânia). O borscht está para a Rússia assim como a feijoada está para o Brasil, a paella está para a Espanha e o sushi está para o Japão! Não podíamos ter um evento russo sem citar essa iguaria feita com beterraba. Um ponto importante é que não existe apenas uma versão de borscht, são várias receitas muito diferentes entre si: com carne de boi, vegetariano, com peixe, etc. Minha receita será com costelinha de porco e bacon!

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Comecemos descascando e ralando duas cenouras:

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Depois piquemos bem cerca de metade de um repolho:

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Descasquemos e ralemos 3 beterrabas:

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Ralemos também 2 cebolas:

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Duas colheres de chá de alho picado:

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Depois reservemos esses vegetais ralados enquanto douramos 1,5 kg de costelinha com bacon bem picado e azeite.

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Um detalhe importante: cuidado com a quantidade de azeite. Eu coloquei um pouco a mais e ficou um pouco mais gorduroso do que eu gostaria.

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Depois de dourados iremos adicionar 3 batatas grandes cortadas em cubos e adicionar água para cozê-las junto com a costelinha até amolecerem:

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Assim que as batatas amolecerem devemos retirá-las com uma escumadeira e amassá-las com um garfo antes de recoloca-las de volta na sopa:

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Junto com as batatas amassadas iremos adicionar também os vegetais picados:

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Adicionemos 4 colheres de sopa de vinagre, cominho, sal e pimenta do reino a gosto:

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Depois completemos com água e deixamos cozinhar bem os legumes (aproximadamente 1 hora de fogo). A forma de serviço é com smyetana (creme de leite azedo) e salsinha picada. Como aqui no Brasil não encontramos para vender a smyetana, faremos uso do creme de leite:

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Como harmonização para o borscht tivemos duas opções: um Riesling Alemão e um Primitivo di Mandúria.

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Anselmann Riesling Spätlese Trocken 2011. Um Riesling alemão de guarda do mesmo grande produtor do post anterior.

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Usar Riesling numa competição é jogar baixo na minha opinião pois ela é a melhor uva branca na minha concepção!

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Mas o desafio foi feito à altura: Primitivo di Manduria Talò San Marzano 2016.

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Foi um embate colossal dada à extrema qualidade dos dois vinhos, mas no quesito harmonização quem mais sai vencedor foi o Riesling. Vitória da Alemanha!

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Sobremesa: Torta Napoleão

Nunca pensei que uma sobremesa pudesse ter um resultado superior ao dos prato principais mas dessa vez foi o que aconteceu caros leitores! Não obstante o peso dos pratos anteriores, a torta napoleão arrebatou corações!

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E como harmonização escolhemos um riesling alemão da região de Mosel: Deinhard green label riesling mosel 2014

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O vinho é diferente do riesling anterior por apresentar cor amarelo palha com reflexos esverdeados e límpido. No nariz sentimos sutis aromas de maçã verde, limão além de toques minerais. Boa acidez porém pouco açucarado para acompanhar uma sobremesa doce. Talvez um vinho mais doce como o do porto harmonizasse melhor.

Vodka Russa: Russian Standard Vodka

Amigos, nenhum encontro reconhecidamente russo poderia ocorrer sem uma boa vodka! Aqui é a sugestão do meu amigo comandante Alexis: Russian Standard Vodka.

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Vamos fazer um duelo entre ela e a que eu mais gosto francesa: Vodka Grey Goose.

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As duas são diferentes: a francesa é mais delicada (aparenta ser mais “talhada”), enquanto a russa possui um “ataque” mais agressivo, com mais personalidade porém com mais álcool.

Conclusão

Peço desculpas aos meus amigos da Rússia se não consegui representar toda a potencialidade que é essa culinária tão rica! Para mim foi um prazer muito grande vivenciar todos esses momentos em minha humilde residência e eles apenas aumentaram ainda mais minha vontade de conhecer esse país tão fantástico. Viva a Rússia!

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