Vinhos de Israel, culinária francesa e receita de steak tartare

 “Tenhamos vinho e mulheres, alegria e riso, sermões e água mineralizada no dia seguinte.” Lord Byron

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Introdução

Olá amigos, hoje o nosso post será a continuação da culinária francesa já abordada num post anterior. Falaremos um pouco mais sobre comidas tipicamente francesas e, ao fim do nosso post, teremos a receita de como fazer um steak tartare. Também será alvo de nossa análise os vinhos produzidos em Israel, em específico os da Galiléia, terra em que nasceu Jesus.

Cervejas

A primeira cerveja de hoje é mais uma produzida pela Wäls, também conhecida como a melhor cervejaria do Brasil conforme já comentamos algumas vezes aqui no blog. Essa é uma witbier diferente pois é produzida com pimenta da Jamaica e laranja da terra. Wäls Belgian Witte.

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Sente-se bastante o sabor característico da pimenta da Jamaica. É uma wit bem diferente para paladares não tão clássicos, mas é uma grande cerveja como diria o baixinho da kaiser!

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A segunda já é uma witbier belga padrão, sem muita alteração ao padrão ortodoxo da receita: Dortmund Schloss witbier.

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Já a última cerveja de hoje é uma repetição, pois já comentamos sobre ela de forma breve no blog (link): Schornstein witbier. Campeã de vários prêmios, dentre eles o de medalha de ouro internacional na competição copa cervezas de américa GCA 2016.

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Como já falei algumas vezes no blog, eu sou um grande fã dessa cervejaria e acredito que os produtores dessa cerveja trazem sempre muito orgulho para o Brasil, porém ela ainda não está no nível das cervejas top como St. Bernardus por exemplo (link). Mas talvez com um pouco mais de esforço possa se chegar lá.

Vinhos de Israel

Quando nos vêm à cabeça a história do Cristianismo/Judaísmo, logo nos lembramos da importância do vinho para a cultura Israelense. O próprio Jesus Cristo celebrou a Santa Ceia firmando um novo pacto com essa bebida que representaria o seu sangue que viria a ser derramado para a salvação de muitos. Foi ele mesmo quem disse que todos os seus seguidores deveriam repetir esse evento como lembrança dele.

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O fato é que o vinho hoje é conhecido no mundo por causa da herança judaica cristã. A bíblia fala que foi Noé o primeiro a fazer o vinho logo após o dilúvio. O primeiro porre com essa bebida de toda a história é reputado a ele.

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Desde então Israel sempre se destacou no cultivo dessa bebida que foi apreciada no mundo então conhecido pelos romanos e gregos, que foi quem ajudaram a disseminar essa bebida. O fato é que Israel sempre teve um terroir mediterrâneo perfeito para o cultivo dessa bebida. Mas apenas após o fim da dominação muçulmana é que houve um renascimento moderno da viticultura israelense. A história da chamada moderna vinicultura de Israel começou em 1882, com a fundação da vinícola Carmel na cidade de Zichron Ya’akov, ao sul de Haifa, pelo Barão Edmond de Rothschild, proprietário da Chateau Lafite, em Bordeaux (França). Desde então Israel tem produzido vinhos no padrão Francês que têm ganho competições mundiais.

Escolha do vinho

A escolha será baseada tanto pela questão de qualidade quanto pela questão histórica e simbólica. Além de ser uma das melhores vinícolas do país, a Golan Heights produz vinhos na Galiléia, que é a terra onde Jesus nasceu!!

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O vinho de escolha será um do estilo Bordeaux, feito com uvas características da região francesa como a cabernet-sauvignon, a merlot, cabernet-franc, malbec e petit-verdot. Mount Hermon Red Wine 2015.

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Esse é um vinho que nos remete à França e seus Bordeaux de qualidade. Presença forte de frutas negras e vermelhas como a cereja e a ameixa e especiarias como cravo e pimenta. Assim como os vinhos dessa região, é bem estruturado e complexo apesar de ser um vinho relativamente jovem.

Restaurante de escolha

Como o vinho possui “alma” francesa iremos harmonizá-lo com tal culinária também. Esse será um post de continuação dessa culinária tão egrégia por assim dizer já que tivemos anteriormente um post sobre ela no restaurante la casserole. Hoje a escolha será por um dos bistrots mais famosos de São Paulo: o Ici Bistrô, um lugar fantástico comandado pelo famosíssimo chef Benny Novak.

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Um lugar fantástico com excelente atendimento!

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Entrée

Pedimos dois pratos característicos franceses: o escalope de Foie Gras e o Steak Tartare que é uma das especialidades do Chef.

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No post do La Casserole falamos da forma mais comum de servir o Foie Gras (em terrines) e hoje falaremos da segunda forma mais famosa: em escalopes sauté (pedaços dele assados na frigideira). Simplesmente Bárbaro! Sua gordura harmonizou bem com o vinho apesar de que sabemos que a harmonização perfeita seria com o Sauternes.

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Adorei também o steak tartare com uma carne muito bem temperada e servida com fritas bem crocantes. Recomendo! (No fim do post teremos a receita de como preparar esse prato). Esse é um prato que já contamos sua história no blog e que pode ser considerado um pouco repulsivo para o paladar brasileiro por ser uma carne crua picada na faca e temperada, mas acredito que todos devem deixar o preconceito de lado e provar essa delícia.

Plat Principal

A prata da casa estava reservada para esse momento. Dois pratos mais franceses imperdíveis: Magret de Canard e o Cassoulet.

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O magret de canard é o peito de pato selado na frigideira. Na boca lembra bastante o sabor de uma picanha na brasa, mas o do Ici estava divino! Poucas foram as vezes na minha vida que comi algo tão gostoso. Ele foi servido com molho à base de Foie Gras e um purê de batatas com manteiga trufada!

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O segundo prato foi outro clássico francês: o cassoulet. Em suma o cassoulet é uma feijoada com feijão branco confitado na gordura de pato. Embora as receitas divirjam um pouco, de um modo geral ele é feito com coxa de pato (confit de canard), costela de porco desfiada e linguiça calabresa.

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A história desse prato é muito bacana. Há uma lenda que tem certa comprovação técnica desde o século XVI, que diz que durante a chamada guerra dos cem anos (1337 – 1453), entre França e Inglaterra, durante um cerco feito pelos ingleses, na cidade de Castelnaudary (Região do Languedoc, sudoeste da França, cidade esta que estava assolada pela fome devido à guerra, as “mamas” locais, prepararam, um tal cozido que levava carnes de porco, linguiças, bacon, ervas e feijão, que tinha o preparo em cozimento muito lento em uma caçarola de barro chamada Cassoulet, que desde então deu nome ao prato.

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Após a substanciosa refeição, os Franceses bem nutridos, venceram a batalha e expulsaram os Ingleses da região. Na minha humilde opinião esse prato é gostoso porém o seu sabor é mais simples quando comparado com o magret de canard que ofuscou a beleza desse prato!

Dessert

Entre as sobremesas tivemos mais dois clássicos franceses: a tarte de mille-feuilles e o crème-brûlée.

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Torta Opera

Essa daqui é para agradar os fãs do masterchef. Quem acompanhou a primeira temporada do profissionais com certeza vai se lembrar da lendária prova de eliminação em que os competidores tiveram de fazer uma torta dessas em duas horas e meia.

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Para quem não lembra do episódio eu vou colocar o link do youtube abaixo:

https://www.youtube.com/watch?v=gQnx8HLGfTw&t=1497s

Pois bem, essa é um clássico da pâtisserie francesa e, infelizmente, não tinha no Ici bistrô. Mas fomos na Dama Confeitaria e pudemos conferir essa maravilha. Harmonizou muito bem com um vinho do porto. Vinho Ceremony Tawny Porto.

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Receita de Steak Tartare

Bem, conforme o prometido, ao fim desse post ensinaremos uma receita simples e fácil de um clássico francês famoso em qualquer bistrô da França. Basicamente o steak tartare é uma carne crua magra (normalmente de filet mignon ou alcatra) picada em cubos minúsculos e temperada. Comecemos com duas gemas de ovos caipira:

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Depois vamos temperar com pimenta do reino e sal:

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Molho inglês:

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Molho de pimenta:

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Uma colher de sopa de mostarda:

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Uma colher de ketchup:

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Misturar e bater tudo com azeite no fouet acrescentando aos poucos e batendo de forma a transformar o molho quase que numa maionese.

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Agora vamos pegar uma cebola pequena e vamos picá-la bastante.

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Vamos também picar bastante com uma faca afiada as alcaparras

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Vamos também picar uma ciboulete ou uma cebolinha bem picadinha:

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Vamos pegar agora cerca de 300g de carne (alcatra ou filet mignon) e vamos picá-la até ficar quase granulada:

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Agora vamos misturar bem a carne com o molho que fizemos:

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E vamos usar uma forminha já untada com azeite para empratar e servir com batatas fritas como acompanhamento:

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Como acompanhamento para essa comida cai muito bem um pinot noir. Escolhi um com excelente custo benefício que já foi citado várias vezes aqui no blog: Ventisquero Pinot Noir Reserva 2015.

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Conclusão

É realmente uma pena que a culinária francesa seja tão cara aqui no Brasil, mas recomendo experimentar pelo menos uma vez na vida a título de conhecimento. Acredito que vale cada centavo.

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Paleta de cordeiro com batatas aos murros, vinhos do douro e pinot noir californiano com queijo Serra da Estrela

“O vinho é o mais notável de todos os remédios; onde falta o vinho, os remédios se fazem necessários”. Livros do Talmud (500-400 a.C.)

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Introdução

Olá amigos, hoje o nosso post será muito especial devido ao fato de que iremos desbravar o mundo português tanto da culinária quanto dos vinhos. Iremos falar sobre o queijo mais gostoso que eu já comi na vida e de mais assuntos afins como um excelente pinot noir da Califórnia. Para facilitar o entendimento, abaixo temos a foto do mapa de Portugal com suas regiões vínicas:

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Apéritif

De modo a não perdermos o costume do nosso blog, começaremos falando sobre 3 cervejas muito gostosas e recomendadas: goose island honkers ale, a hofbräu e a eisenbahn weizenbier.

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Essa, junto com a delirium tremens, é uma cerveja altamente agradável e fácil de tomar. Muito encorpada e dotada de aromas extremamente frutados. Excelente standard bitter.

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Essa é o tipo de cerveja que dispensa apresentações. Refrescante, levemente amarga e picante, ela apresenta baixa fermentação e é produzida de acordo com a Lei de Pureza de 1516. A cervejaria Hofbräu pertence à prefeitura de Munique e, nos seus mais de 400 anos de existência, sempre foi a cerveja oficial da Corte Real Bávara. Ela também possui, no coração de Munique, a maior choperia do mundo – o Hofbräuhaus – que recebe 1,2 milhões de visitantes por ano e onde são servidos aproximadamente 5.000 litros de chope por dia.

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Essa terceira é um exemplo de que é possível no Brasil comprar cervejas baratas (aproximadamente R$7 a long neck) com uma qualidade considerável.

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Nossa primeira degustação começará com um vinho feito com uma das uvas brancas mais icônicas de Portugal: a Alvarinho, a qual é prima direta da Albariño Espanhola que é responsável pela perfeita combinação com a paella de frutos do mar (post em breve).

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Essa uva produz um vinho com um aroma muito fino porém austero e elegante com notas cítricas e minerais com pouca fruta. Bom nível de acidez e frescor. Já o segundo vinho é um corte clássico do douro: Malsavia Fina, Gouveio e Rabigato.

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Esse é um vinho que também possui notas minerais e florais porém, ao contrário do anterior, é bem frutado e apresenta aromas claros de frutos brancos como pêra e maçã.

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Queijo Serra da Estrela

Como primeira degustação iremos provar um queijo português cremoso de cabra conhecido como Queijo Serra da Estrela. Ele recebe esse epíteto porque são produzidos nos arredores da Serra da Estrela. Ganhador de diversos títulos é, de longe, o queijo mais gostoso que já provei na vida.

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O queijo harmonizou de forma perfeita com o vinho da casta Alvarinho.

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Todo o momento também foi embalado pela trilha sonora da fadista mais conhecida de Portugal da atualidade: Carminho.

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Caso alguém queira o link para o cd dela no youtube vou deixar aqui em baixo:

https://www.youtube.com/watch?v=u8NkR2csotg&t=775s

A segunda entrada também foi perfeita: Pêra ao vinho com molho de queijo Gorgonzola:

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Apesar dele ter harmonizado com o vinho Quinta da Pedra Alta, ele ficou ainda melhor com um vinho do Porto:

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Harmonização com a paleta de cordeiro com batatas aos murros

É realmente muito difícil ganhar de uma boa carne de cordeiro. E melhor do que ela é ela mais um bom vinho do Douro:

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O Encostas do Tua 2012 é um vinho excelente possuidor de aromas frutais e taninos bem redondos. Na boca podemos perceber a presença de especiarias também.

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Outro vinho que participou da degustação também foi o Redwood Creek Pinot Noir da Califórnia. Ele é um vinho muito agradável e parecido com o búlgaro da Soli do post anterior.

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Dessert et Digestif

Após os pratos maravilhosos temos ainda alguns doces genuinamente portugueses: O pastel de nata ou de Belém e o pastel santa clara. Ambos obtidos na casa rancho português.

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E para completar a degustação teremos um dos melhores vinhos do porto da atualidade: Sandeman Late Bottled Vintage.

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Ele é um tipo de vinho do porto especial porque leva mais tempo envelhecendo e apurando do que os vinhos do porto tradicionais.

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Conclusão

Depois dessa experiência passei a entender que Portugal e sua cultura devem ser um sonho pois tudo parece muito surreal!

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Hambúrguer Gourmet: harmonização com cervejas e vinhos

“A sabedoria não vem automaticamente com a idade. Nada vem – exceto rugas. É verdade, alguns vinhos melhoram com o tempo, mas apenas se as uvas eram boas em primeiro lugar.” (Abigail Van Buren)

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Introdução

Amigos, hoje iremos falar sobre a comida que, provavelmente, simboliza todo o conceito de modernidade e globalização com seus fast-foods: o hambúrguer. Desmistificaremos também a idéia de que hambúrguer é um fast-food e, por esse motivo, não pode ser considerado como uma comida de verdade ou, sendo mais preciso, fazer parte da haute cuisine.

História do hambúrguer

Apesar de ser uma comida considerada como simplória pela grande maioria das pessoas, a história do hambúrguer pode ser considerada como um romance, onde há casos de muitas felicidades e também de muito choro e tristezas.

Não obstante ao fato de haver relatos romanos sobre o uso de carne moída na alimentação, o primeiro relato expressivo de que se tem notícia data-se da época de Gengis Khan e suas hordas mongólicas.

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Dentre várias das características que renderam a Temudjin (o nome verdadeiro de Gengis Khan, pois esse termo significa o grande Khan ou grande líder) o título de maior conquistador de territórios da história (conquistou o equivalente a quase 3 vezes o tamanho do Brasil) foi a letalidade do seu exército.

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Os mongóis eram donos de uma logística impressionante para sua época, mas isso se dava pelo fato deles não pararem de cavalgar nem mesmo para comer. Sua principal fonte de alimento era carne de cavalo, a qual não a cozinhavam. Eles guardavam pedaços dela embaixo das celas dos cavalos. Então, devido ao movimento de fricção, elas esmigalhavam e “coziam” com o calor, dando origem a primeira forma de hambúrguer conhecido da história.

Após a conquista de Moscou, os mongóis apresentaram essa “carne esmigalhada” para os habitantes daquele lugar, o que futuramente originou o prato clássico conhecido como Steak Tartare.

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Porém a palavra sandwich não seria criada até o século 18. Muitas culturas reclamam terem inventado o sanduíche, porém esse nome surge no ano 1765 e foi dado em honra ao aristocrata inglês John Montagu, 4th Earl of Sandwich. O epônimo do sanduíche era viciado em jogar cartas e, por isso, preferia comer sanduíches porque assim ele poderia continuar jogando cartas sem sujar as mãos. Reza a lenda que ele estava há várias horas num jogo de cartas e, de forma a continuar jogando, ele pede ao seu cozinheiro que trouxesse algo para ele comer de forma que ele não sujasse as mãos. O cozinheiro então tosta dois pedaços de pão e adiciona carne moída assada. Surge assim o primeiro hambúrguer.

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Porém, a primeira receita de hambúrguer como nós conhecemos só vem a surgir no ano 1840 nos EUA em New York com a cozinheira Elizabeth Leslie, que a introduziu no seu famoso livro de receitas “Directions for Cookery”.

Porque o uso do termo Gourmet nas comidas?

Há uma tendência grande nos restaurantes e bistrôs Brasileiros de se usar o termo Gourmet em todas as comidas de forma a incrementar o valor das comidas. Mas de onde vem esse termo?

Gourmet é uma profissão na França. Empresas alimentícias contratam pessoas que possuem um paladar muito apurado para testar seus produtos. Então, quando se diz que uma comida é Gourmet, significa que ela é feita para agradar até mesmo essas pessoas de paladar muito aguçado.

Harmonização

Amigos, hoje eu não serei o cozinheiro. Estou na casa do meu amigo Lucas Mitraud no evento da Confraria Távola Di amici (amigos e familiares) em que cada um dos presentes trouxe uma bebida própria para harmonizar com o hambúrguer feito pelo Lucas. Abaixo tecerei alguns comentários.

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Pode-se perceber na mesa vários tipos de pãos para hambúrguer. Nota-se principalmente o pão de Brioche e o australiano (que são famosos nas receitas de hambúrgueres gourmet).

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O hambúrguer de sua receita é um blend de fraldinha com bacon:

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Para harmonizar com cervejas, há alguns tipos que combinam muito: American Pale Ale (APA), Índia Pale Ale (IPA), Weizenbier (trigo), Witbier (trigo com receita belga) e as Ale diversas.

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A harmonização com vinhos é feita principalmente com a uva Malbec devido ao churrasco e aos molhos mas também combina muito bem com outros vinhos como alguns exemplares da região do Alentejo em Portugal.

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Até com uísque fica boa a combinação. Esse é um uísque escocês que possui uma particularidade interessante: é feito com maltes defumados. Infelizmente é bem difícil de encontrar no Brasil.

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Digestif

As pessoas às vezes me perguntam sobre com que o vinho do porto harmoniza. E aqui vai a resposta: doces e chocolates. A harmonização será feita com um Fondant au chocolat (chamado no Brasil erroneamente de Petit Gateau). Créditos da Receita para minha Tia Sônia Vilela.

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E para fecharmos com chave de ouro vamos de licor Sheridan’s

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Conclusão

Gostaria de deixar registrado meus parabéns ao meu amigo Lucas, sua receita ficou estupenda. Como diríamos na Marinha: Bravo Zulu! Todas as bebidas apresentadas harmonizaram perfeitamente com a receita.

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