Spritzer, Peru, Pernil e Salmão com Espumantes Nacionais e a lendária cachaça: Anísio Santiago

“Amar é como tomar vinho: delicioso, mas em exagero torna-se um veneno que nos mata aos poucos.” Renan Mendonça

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Introdução

Olá amigos, conforme prometi no último post, esse será um post sobre o meu réveillon. Nele darei dicas fantásticas de boas comidas combinadas com espumantes nacionais de altíssima qualidade, bons vinhos, um drink altamente recomendado para o verão, uma boa opção de Brandy português e, para finalizar, teremos a lendária Anísio Santiago.

Apéritif

Começaremos nossa noite com duas cervejas espetaculares: La trappe Golden ale e a Goose Island Ipa.

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Muita gente normalmente não gosta da Ipa devido ao fato dela utilizar muito mais lúpulo na sua receita do que os outros tipos de receita. Mas aprendi com um amigo da marinha que ela é uma cerveja que deve ser utilizada apenas como degustação. Ela deve ser consumida em pequena quantidade e com um doritos de acompanhamento.

Spritzer

Essa bebida é altamente deliciosa e se assemelha à famosa sangria, porém ela é feita com Sprite zero. Na internet existem variações de receitas quanto à porcentagem a ser utilizada de vinho tinto ou branco e o Sprite zero. Sem perda de generalidade iremos utilizar 50% de vinho e 50% de Sprite zero. Iremos utilizar um vinho tinto de boa qualidade porém barato:

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Uma belíssima poncheira:

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E frutas. A receita pode ser feita com as frutas variadas ou até mesmo sem elas.

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Harmonização

Hoje teremos uma mesa muito farta para harmonização: Peru, Pernil, Farofa de bacon, Salmão ao molho de maracujá, salada de kani com manga e molho teriyaki.

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Como acompanhamento, temos vinhos chilenos do tipo Merlot e Carmenère:

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Para acompanhar o peru e o pernil vamos de Carmenère:

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O salmão é um peixe com bom percentual de gordura, logo a compinação com o spritzer fica refrescante e gostosa:

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Abaixo temos exemplos de vários bons espumantes nacionais da região de Bento Gonçalves:

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Digestif

Começaremos 2017 com duas grandes bebidas. A primeira delas é um Brandy Português Espetacular: Aguardente Velha Reserva Carvalho, Ribeiro e Ferreira.

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E a segunda é uma verdadeira lenda Brasileira: a cachaça Anísio Santiago-Havana. Essa é a bebida que imortalizou o Brasil no mundo como sinônimo de boa bebida. Eleita durante vários anos seguidos como a melhor cachaça do mundo, a Anísio Santiago foi declarada como patrimônio cultural imaterial de Salinas por meio de Decreto Municipal número 3728/2006. É dito que grandes líderes do mundo como Fidel Castro possuem garrafas em sua coleção particular. Dizem que a fama dessa bebida deu-se com a lenda que diz que o senhor Anísio pagava seus funcionários com a cachaça e eles a vendiam caro, chegando ao valor de um salário mínimo cada (R$ 450). Mas seus dez anos de envelhecimento no barril de bálsamo também conferem a ela estimado valor. Só quem prova essa lenda é que sabe o que significa beber uma boa cachaça! Versões mais velhas dessa cachaça podem ser encontradas na internet ao preço de R$ 10000.

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Conclusão

Gostaria de deixar registrado aqui um imenso agradecimento à minha família e amigos por terem me proporcionado um réveillon tão maravilhoso. Feliz 2017 e um Ano Novo  com a Graça do nosso bom Deus e com muitas realizações pessoais, espirituais, materiais, etc!!

Peru de Natal, Ceia com Pinot Noir e Espumantes Nacionais

“O bom vinho alegra o coração dos Homens” Sagradas Escrituras

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Introdução

Olá amigos, hoje farei um breve post apenas com dicas sobre espumantes nacionais e um bom vinho relativamente barato para combinar com a ceia de Natal. Em breve farei um post sobre a festa do Réveillon.

Vinho de escolha: Pinot Noir Ventisquero Reserva 2015

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Já falamos aqui no nosso blog sobre a alta qualidade e o bom custo benefício da bodega Chilena Ventisquero. Logo, nossa opção será por ela: aproximadamente R$50.

Harmonização

Hoje teremos 3 pratos para nossa harmonização: Peru, Lombo com farofa de Bacon e molho de laranja e maionese com batata e galinha defumada.

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Para petiscar temos um queijo delicioso muito vendido nessa época natalina no nordeste: Queijo do Reino.

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Abaixo temos exemplos de vários bons espumantes nacionais do vale do São Francisco:

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E para quem gosta de uma versão um pouco mais adocicada temos um do tipo moscatel. Uva que se adaptou perfeitamente no clima semi-árido nordestino.

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Conclusão

A moral da história é que o Brasil possui excelentes opções de espumantes tanto na região de Bento Gonçalves quanto no Vale do São Francisco. Não precisa gastar uma fortuna para aproveitar um bom Natal. Feliz Natal e um Maravilhoso Ano Novo Para todos com a Graça do nosso bom Deus!!

Ostra Crua, Guaiamum com Polvo e Sinfonia Marítima com Sauvignon-Blanc Neo-Zeolandês

“Moderadamente bebido, o vinho é medicamento que rejuvenesce os velhos, cura os enfermos e enriquece os pobres.” Platão

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Introdução

Amigos, hoje o post será uma espécie de continuação do anterior. Continuamos em Recife e continuarei dando dicas de um ótimo lugar para conhecer quando estiver na cidade e desejar comer um bom prato de frutos do mar: O Bar e Restaurante Guaiamum Gigante. Falaremos também sobre como combinar pratos desse tipo com vinhos. A escolha da vez será a casta símbolo da Nova Zelândia: a Sauvignon-Blanc.

Sauvignon-Blanc e a Nova Zelândia

Talvez seja estranho a princípio uma pessoa escutar que a Nova Zelândia também é uma referência em vinhos. Mas isso se dá basicamente pela sua relativa juventude na viticultura. Historicamente o cultivo na Nova Zelândia sempre foi marginalizado devido à cultura inglesa da valorização da cerveja e também ela sofreu bastante com a praga que devastou a Europa: a Philoxera. Apenas em 1970 é que se começa a plantar de forma profissional a uva que se tornará a referência não apenas para o país mas para o mundo em se falando de qualidade: a Sauvignon-Blanc. Assim como a Malbec encontrou sua Shangri-la na Argentina, a Sauvignon-Blanc encontrou a sua na Nova-Zelândia.

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Fonte: http://www.winefolly.com/

A Nova-Zelândia hoje é o país em que muitos críticos a consideram como o melhor produtor do mundo de vinhos com a casta Sauvignon-Blanc. Um deles (George M. Taber) chegou a afirmar que tomar pela primeira vez um Sauvignon-Blanc da Nova Zelândia da região de Marlborough  produz a mesma sensação de fazer sexo pela primeira vez.

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A Sauvignon Blanc está para os vinhos brancos da mesma forma que a merlot está para os vinhos tintos, ou seja, é a segunda colocada em importância e ficando atrás apenas da Chardonnay.

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Fonte: http://www.winefolly.com/

São uvas capazes de produzir vinhos frutados (maçã, pêra, groselha, toranja e limão) ao mesmo tempo que detentores de aromas vegetais (grama, camomila, casca de laranja, jasmin, etc).

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Fonte: https://faberpartner.de/

A grande diferença dos vinhos produzidos na Nova Zelândia em relação aos Franceses de Bordeaux é a presença de aromas exóticos e os frutados bem mais intensos.

Vinho de escolha: Peter Yealands Sauvignon Blanc Marlborough 2013

A escolha então dar-se-á pela vinícola de maior destaque da região de Marlborough: Peter Yealands. Ele é o homem responsável pela grande divulgação dos vinhos Neo-Zeolandeses para o mundo. George M. Taber também falou que nenhuma região no mundo pode se equiparar a Marlborough, a qual parece ser o melhor lugar do mundo para o cultivo das uvas Sauvignon Blanc.

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Harmonização

Conforme já falei no começo do post, hoje iremos a um excelente bar de Recife: o Guaiamum Gigante. Tomemos nosso vinho e partamos.

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Enquanto o vinho chega à sua temperatura ideal poderemos tomar uma grande cerveja brasileira do Rio Grande do Sul: a Serra Malte. Ela pode acompanhar um casquinho de caranguejo junto com um caldinho de polvo delicioso.

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Antes do prato principal o vinho harmonizou muito bem com a ostra crua e o guaiamum cevado:

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A sinfonia Marítima é um prato clássico da culinária nordestina em que é uma espécie de mix de todos os frutos do mar: camarão, lagosta, sururu, marisco, carne de caranguejo, peixada, etc. Ficou um espetáculo junto com o vinho. O melhor foi a presença da família!

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Conclusão

Mais uma vez a combinação da gastronomia nordestina brasileira junto com vinhos dos mais diversos lugares do mundo mostrou-se por demasiado aprazível. Maravilha de vinho! Viva a Nova Zelândia.

Lagosta, Caviar e Churrasco com Pinot Grigio e Marquês de Casa Concha

“A cerveja é obra do homem; o vinho, de Deus.”  Martinho Lutero

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Introdução

Amigos, hoje o post será um pouco diferente, pois irei dar um exemplo de como escolher um bom vinho e levar para um restaurante do seu gosto pessoal. Estamos em Recife e preciso deixar aqui minha sugestão sobre a melhor churrascaria e, com certeza, um dos melhores restaurantes da cidade: Spettus Boa Viagem. A grande vantagem dele é, não apenas a alta qualidade das carnes de uma churrascaria nobre (como a Vento Haragano em São Paulo), mas também a grande variedade de frutos do mar: Polvo, Caviar, Lagosta, Camarão, etc.

Vinhos de escolha: Pinot Grigio Sachetto e Marquês de Casa Concha Cabernet Sauvignon

Já falei no post da Zinfandel que meu vinho tinto preferido é a uva italiana Primitivo e, no caso dos vinhos brancos, a uva que mais me apetece é a Pinot Grigio (Pinot Gris na França). Ela recebe esse nome devido à sua característica acinzentada.

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Fonte: http://www.wine.net/

A escolha dessa uva dar-se-á pela excelente combinação com a Lagosta, o caviar e os camarões devido à sua característica de possuir alta acidez, ser um vinho “crocante” (crispy) e seco. Os vinhos dessa casta são altamente cítricos com toques de avelãs e mel. Delícia de bouquet.

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Fonte: https://faberpartner.de/
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Fonte: http://www.cheatsheet.com/

E a escolha do vinho será baseada na alta fidelidade em qualidade da bodega italiana sachetto.

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E para a harmonização com as carnes escolheremos um verdadeiro clássico o qual considero o melhor custo benefício dos vinhos da atualidade: a linha Marquês de Casa Concha Cabernet-Sauvignon. Já falamos nos três primeiros posts sobre a qualidade e a lenda da Bodega Concha y Toro com a sua linha Casillero del Diablo que é estupenda. Porém a linha Marquês de Casa Concha é bem superior e com uma diferença de preço relativamente pequena. Com R$125 compra-se um vinho que compete de igual para igual com os vinhos Franceses ou Italianos de R$300. Esse é realmente imperdível!

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Após a escolha dos vinhos, mostrarei como levá-los a um restaurante desse porte ou à casa de um amigo: usando uma bolsa de couro. O transporte também pode ser feito através de bolsas de neoprene mais baratas, mas uma maneira bem mais elegante é essa:

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Chegada ao restaurante e harmonizações

O spettus boa viagem fica localizado numa área muito nobre de Recife: a praia de Boa Viagem ( a Ipanema Recifense). Mais especificamente na Avenida Domingos Ferreira. O seu proprietário é Julião Konrad, um gaúcho que, certa vez ao passar por Recife, a adorou muito e decidiu abrir um negócio na cidade.

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Abaixo podemos ter uma visão da adega e do buffet da casa:

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No momento em que chegamos à casa fomos muito bem recepcionados pelo sommelier: Gérson. Grande detentor de conhecimento enófilo. De pronto ele elogiou muito minhas escolhas de vinho e me passou muitas dicas. Para a primeira harmonização temos um prato com lagostas, caviar de salmão, caviar de esturjão, polvo e camarão.

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Algo importante a frisar aqui é que se deve sempre beber água entre as degustações de forma a hidratar o estômago e obter o máximo de sabor.

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Uma segunda harmonização que combinou bastante com o pinot grigio foi um prato com queijo do reino, queijo parmesão, aspargos, champignon, milho, caviar de esturjão e lagosta ao molho de coco.

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Findo o primeiro vinho, prosseguimos com a segunda harmonização com o estupendo Marquês de Casa Concha:

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Combinou muito bem com o filet mignon, cupim, bife de ancho, paleta de cordeiro, a costela premium, etc.

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Paralelamente a esses fatos, conversei bastante com o Gérson e ele me deu muitas dicas de vinhos inclusive me mostrando um dos meus sonhos de consumo: o Don Melchor.

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Esse vinho na internet custa cerca de R$600, mas estava sendo vendido na casa por R$800. Futuramente farei um post especial sobre ele. Interpelei o Gérson sobre se esse vinho saía muito no estabelecimento. Ele me respondeu que sim e, inclusive na semana passada, o time do palmeiras tinha ido almoçar lá e tinha requerido 10 garrafas dele. Ele também me deu uma dica de um vinho chileno para comprar de olhos fechados: Montes Alpha Cabernet Sauvignon.

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Digestif

Após pensar que estava no céu e que nada podia melhorar, o maître da casa Thiago me deu uma sugestão que parecia inimaginável de sabor: um Baileys Irish Cream Frappe. O gosto do leite condensado não me permitiu tomar um só, tive de repetir a dose.

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Conclusão

O exemplo desse post mostra que não é possível ir à Recife sem aproveitar as maravilhas gastronômicas que a cidade oferece. E, dentro desse contexto, a churrascaria Spettus oferece um ápice de sabor e conhecimento para todos que passam por lá. Vimos também que é possível levar os próprios vinhos de sua escolha para um restaurante e combiná-los com as mais específicas delícias.

 

Champagne, Lagostim, Agulhinha Frita com Prosecco e Espumantes Nacionais

“O vinho é o mais notável de todos os remédios; onde falta o vinho, os remédios se fazem necessários”(Livros do Talmud (500-400 a.C.))

 

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Fonte: http://www.estadosecapitaisdobrasil.com/

Introdução

Amigos, hoje estamos no nordeste do Brasil (especificamente na bela cidade histórica de Recife) e vamos aproveitar para provarmos o que a região tem de melhor: frutos do mar. Também, como estamos nos aproximando das festas de fim de ano, senti a necessidade de falar sobre o que o Brasil possui de melhor no contexto dos vinhos: os espumantes.

Champagne, Espumante ou Prosecco?

Antes de falarmos qualquer coisa, é necessário entendermos que existe uma diferença entre champanhes e espumantes. O nome Champagne é uma AOC (appellation d’origine contrôlée ou denominação de origem controlada), o que significa dizer que todos os vinhos com esse nome são obrigatoriamente produzidos na região epônima (Na França não existem estados como o Brasil, mas ela está dividida em regiões conhecidas como departamentos. Logo, Champagne seria mais ou menos um estado da França cuja capital é Épernay). Nenhum outro espumante feito fora da região de champanhe pode receber esse título.

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Outra coisa muito importante é que só pode ser considerado Champagne aquele que é feito com as uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay.

O Prosecco é aquele que é feito exclusivamente com as uvas Prosecco Italianas.

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Fonte: http://domgio.com/

O champagne é um vinho?

Sim. Já temos no blog um post sobre como um vinho é feito e vou apenas acrescentar alguns passos diferentes na produção do champanhe. Segue-se o fluxograma ilustrativo:

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Fonte:http://fatcork.com/

De forma bem simplificada, o processo de fabricação é o que se segue:

  • Após as uvas (pinot noir, pinot meunier e chardonnay) serem colhidas e separadas elas são prensadas e só o suco delas é posto para fermentar individualmente.
  • Após a primeira fermentação, o vinho é engarrafado com o blend das três uvas mais a adição de açúcar, fermento e vinhos de safras mais antigas e posto para fermentar uma segunda vez dentro da garrafa.
  • Durante essa segunda fermentação (algo que pode durar entre 15 meses a mais de 15 anos), o champagne sofre um processo conhecido como Remuage, em que todos os dias ele é “girado” de forma aos detritos se acumularem no fundo da garrafa.
  • Após a etapa de envelhecimento, o sedimento que se acumulou é removido, é acrescentado uma pequena dose de liqueur d’expedition (vinho açucarado) para contrabalancear a acidez e o vinho é arrolhado.

Porque o champagne é sinônimo de comemoração e alegria?

O hábito do champagne ser tido como sinônimo de comemoração por grandes conquistas é devido, primeiramente, ao fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na catedral de Notre-Dame de Reims, construída em 1225, e nas comemorações era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis e rainhas.

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Breve história do Champagne

O grande pai dessa “bebida da alegria e do sucesso” foi  Pierre Perignón, mais conhecido pelo seu epíteto de Dom Pérignon. Ele foi um monge beneditino da Abadia de Hautvillers que, em 1670, foi o responsável pela “revolução” na produção do champanhe.

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A Dom Pérignon deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:

1-A mistura de diferentes vinhos da região (o blend), conseguindo que o produto fique mais harmonioso.

2-A separação e prensagem em separado das uvas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.

3-O uso de garrafas de vidro mais espessas para melhor permitirem a pressão da segunda fermentação em garrafa.

4-O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha.

5-A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Até hoje o champagne Dom Perignón encontra-se como exemplo de riqueza e finesse. Aqui no Brasil a garrafa mais barata de um Dom Perignón custa em Média R$1000. Há exemplares que chegam a custar R$20000.

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Harmonização

O champagne é um vinho clássico conhecido por harmonizar muito bem com frutos do mar. É um vinho que combina muito bem com regiões quentes como o Brasil. Como estamos no nordeste hoje iremos escolher como harmonização um filé de agulhinha frita (verdadeiro requinte da culinária nordestina) e lagostim.

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Vinhos de escolha

Nós já desmistificamos aqui a idéia de que o Brasil não produz vinhos de boa qualidade, porém não falamos sobre o que ele possui de melhor: seus espumantes. Estudiosos falam que, em no máximo 20 anos, os espumantes brasileiros só não serão melhores em qualidades do que os franceses. Hoje na França é possível comprar espumantes brasileiros em qualquer grande casa de vinhos. Então, nas festas de fim de ano, se você não tem dinheiro para comprar um champagne (custa em média R$300 a R$400 reais no Brasil), escolha um Brasileiro que não fará feio de modo algum. Hoje escolheremos um exemplo de grande espumante gaúcho (de Bento Gonçalves) e um grande espumante nordestino (do vale do São Francisco). Mas o Brasil possui dezenas de outros com altíssima qualidade: Salton, Casa Valduga, Peterlongo, etc.

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Conclusão

Maravilha essa combinação. Ficou muito bom essas comidas feitas pelo meu pai. Nessas festas de fim de ano escolha Espumantes Nacionais e não irá se arrepender.

Hambúrguer Gourmet: harmonização com cervejas e vinhos

“A sabedoria não vem automaticamente com a idade. Nada vem – exceto rugas. É verdade, alguns vinhos melhoram com o tempo, mas apenas se as uvas eram boas em primeiro lugar.” (Abigail Van Buren)

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Introdução

Amigos, hoje iremos falar sobre a comida que, provavelmente, simboliza todo o conceito de modernidade e globalização com seus fast-foods: o hambúrguer. Desmistificaremos também a idéia de que hambúrguer é um fast-food e, por esse motivo, não pode ser considerado como uma comida de verdade ou, sendo mais preciso, fazer parte da haute cuisine.

História do hambúrguer

Apesar de ser uma comida considerada como simplória pela grande maioria das pessoas, a história do hambúrguer pode ser considerada como um romance, onde há casos de muitas felicidades e também de muito choro e tristezas.

Não obstante ao fato de haver relatos romanos sobre o uso de carne moída na alimentação, o primeiro relato expressivo de que se tem notícia data-se da época de Gengis Khan e suas hordas mongólicas.

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Dentre várias das características que renderam a Temudjin (o nome verdadeiro de Gengis Khan, pois esse termo significa o grande Khan ou grande líder) o título de maior conquistador de territórios da história (conquistou o equivalente a quase 3 vezes o tamanho do Brasil) foi a letalidade do seu exército.

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Os mongóis eram donos de uma logística impressionante para sua época, mas isso se dava pelo fato deles não pararem de cavalgar nem mesmo para comer. Sua principal fonte de alimento era carne de cavalo, a qual não a cozinhavam. Eles guardavam pedaços dela embaixo das celas dos cavalos. Então, devido ao movimento de fricção, elas esmigalhavam e “coziam” com o calor, dando origem a primeira forma de hambúrguer conhecido da história.

Após a conquista de Moscou, os mongóis apresentaram essa “carne esmigalhada” para os habitantes daquele lugar, o que futuramente originou o prato clássico conhecido como Steak Tartare.

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Porém a palavra sandwich não seria criada até o século 18. Muitas culturas reclamam terem inventado o sanduíche, porém esse nome surge no ano 1765 e foi dado em honra ao aristocrata inglês John Montagu, 4th Earl of Sandwich. O epônimo do sanduíche era viciado em jogar cartas e, por isso, preferia comer sanduíches porque assim ele poderia continuar jogando cartas sem sujar as mãos. Reza a lenda que ele estava há várias horas num jogo de cartas e, de forma a continuar jogando, ele pede ao seu cozinheiro que trouxesse algo para ele comer de forma que ele não sujasse as mãos. O cozinheiro então tosta dois pedaços de pão e adiciona carne moída assada. Surge assim o primeiro hambúrguer.

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Porém, a primeira receita de hambúrguer como nós conhecemos só vem a surgir no ano 1840 nos EUA em New York com a cozinheira Elizabeth Leslie, que a introduziu no seu famoso livro de receitas “Directions for Cookery”.

Porque o uso do termo Gourmet nas comidas?

Há uma tendência grande nos restaurantes e bistrôs Brasileiros de se usar o termo Gourmet em todas as comidas de forma a incrementar o valor das comidas. Mas de onde vem esse termo?

Gourmet é uma profissão na França. Empresas alimentícias contratam pessoas que possuem um paladar muito apurado para testar seus produtos. Então, quando se diz que uma comida é Gourmet, significa que ela é feita para agradar até mesmo essas pessoas de paladar muito aguçado.

Harmonização

Amigos, hoje eu não serei o cozinheiro. Estou na casa do meu amigo Lucas Mitraud no evento da Confraria Távola Di amici (amigos e familiares) em que cada um dos presentes trouxe uma bebida própria para harmonizar com o hambúrguer feito pelo Lucas. Abaixo tecerei alguns comentários.

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Pode-se perceber na mesa vários tipos de pãos para hambúrguer. Nota-se principalmente o pão de Brioche e o australiano (que são famosos nas receitas de hambúrgueres gourmet).

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O hambúrguer de sua receita é um blend de fraldinha com bacon:

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Para harmonizar com cervejas, há alguns tipos que combinam muito: American Pale Ale (APA), Índia Pale Ale (IPA), Weizenbier (trigo), Witbier (trigo com receita belga) e as Ale diversas.

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A harmonização com vinhos é feita principalmente com a uva Malbec devido ao churrasco e aos molhos mas também combina muito bem com outros vinhos como alguns exemplares da região do Alentejo em Portugal.

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Até com uísque fica boa a combinação. Esse é um uísque escocês que possui uma particularidade interessante: é feito com maltes defumados. Infelizmente é bem difícil de encontrar no Brasil.

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Digestif

As pessoas às vezes me perguntam sobre com que o vinho do porto harmoniza. E aqui vai a resposta: doces e chocolates. A harmonização será feita com um Fondant au chocolat (chamado no Brasil erroneamente de Petit Gateau). Créditos da Receita para minha Tia Sônia Vilela.

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E para fecharmos com chave de ouro vamos de licor Sheridan’s

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Conclusão

Gostaria de deixar registrado meus parabéns ao meu amigo Lucas, sua receita ficou estupenda. Como diríamos na Marinha: Bravo Zulu! Todas as bebidas apresentadas harmonizaram perfeitamente com a receita.

White Zinfandel, Vinho Rosé e Salmão ao Molho de Alcaparras

“O vinho é o mais belo presente que Deus fez aos homens.” (Platão)

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Fonte: http://pasowine.com/

Introdução

Apesar de já termos falado sobre a zinfandel no tópico sobre os EUA, senti que foi criado um vácuo em relação ao tipo de vinho mais famoso consumido lá (a sua versão mais “fraca”, por assim dizer): o seu rosé White Zinfandel. Então esse será nosso primeiro post a falarmos de uma maneira geral sobre os vinhos rosés. Estudos comprovam que 1 em cada 10 dos vinhos consumidos nos EUA são do tipo White Zinfandel.

Características dos vinhos White Zinfandel

Os vinhos do tipo White Zinfandel são odiados por muitos apreciadores de bons vinhos principalmente porque eles são adocicados e mais baratos do que outros tipos de vinho. Os rosés muitas vezes não são considerados “como vinhos” por estarem em cima do muro: nem são brancos e nem são tintos.

Os vinhos do tipo White Zinfandel apresentam aromas muito parecidos com os Zinfandel como frutas negras e vermelhas como cassis, groselha, framboesa, cereja, ameixa, etc.

Harmonização

Devido à sua baixa tanicidade, o prato de escolha para esse tipo de vinho será um peixe e, especificamente, um salmão. Faremos um salmão ao molho de alcaparras com batata sauté como acompanhamento.

Vinho de escolha: Robert Mondavi Woodbridge White Zinfandel, Califórnia 2014

Falamos bastante no nosso último post sobre a Zinfandel e os EUA sobre a alta qualidade dos vinhos produzidos no Napa Valley e, sobre seu lendário idealizador, Robert Mondavi. Logo, de forma a não errarmos, faremos a escolha pelos vinhos produzidos e idealizados pelo “Steve Jobs” do mundo do vinho americano.

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Receita do Salmão ao molho de Alcaparras

Tomamos uma peça de um bom salmão

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Cortamo-lo em pedaços de média espessura

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Depois o temperamos com sal e pimenta do reino branca

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Deixamo-lo descansar enquanto levamos as batatas para cozinhar

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A fim de “selarmos” o salmão, vamos levá-lo à frigideira com um leve fio de óleo e deixar cada lado dele por aproximadamente 4 minutos num fogo médio. As laterais dele deixaremos por 1 minuto apenas:

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Após esse tempo tiramos o salmão da frigideira e deixamo-lo descansar enquanto terminamos de fazer as batatas. Descascamo-las:

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Cortamo-las ao meio e levamo-las a uma frigideira com um fio de azeite ou manteiga e temperamo-las com sal e orégano:

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Enquanto isso preparamos o molho de alcaparras na mesma frigideira usada para selar o salmão. Alho a gosto:

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5 colheres de sopa de manteiga

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50g de alcaparras

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Suco de 1/2 limão

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Sal e pimenta a gosto. Depois juntamos as peças que estavam fora da panela ao molho e deixamos por um pouco de tempo:

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Conclusão

Et voilà, combinação perfeita:

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Merlot, Bento Gonçalves e Pizza Gourmet

“O enólogo é o cara que, diante do vinho, toma decisões e o enófilo é o cara que, diante das decisões, toma vinho!” (Luiz Groff)

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Fonte: http://winederlusting.com/

Introdução

Finalmente teremos nossa primeira parada no Brasil meus amigos! E o post de hoje terá o objetivo de revelar uma grande verdade incógnita de muitos: no Brasil se faz bons vinhos!

É bem verdade que as pessoas desconhecem esse fato porque realmente na história do Brasil nunca houve vinhos de destaque como vemos hoje até pouquíssimo tempo. Recentemente um amigo Francês me enviou uma série de artigos de revistas francesas enaltecendo os vinhos Brasileiros: na última copa do mundo vários bons entendedores e degustadores de vinhos do mundo todo (principalmente da França) ficaram maravilhados com a qualidade dos vinhos brasileiros não apenas dos espumantes mas também dos tintos.

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Principal revista de vinhos francesa, La Revue du Vin de France de maio de 2014

E, dentre as uvas mais bem adaptadas no Brasil, nenhuma se habituou tão bem como a Merlot e por isso ela será empregada por nós como perspectiva vitícola iconólatra brasileira!

Breve História da Viticultura Brasileira

O primeiro registro histórico de que se tem notícia sobre a primeira plantação de uvas viníferas no Brasil foi feita pelos colonizadores portugueses em 1532, através de Martin Afonso de Souza, na então Capitania de São Vicente, hoje Estado de São Paulo, com resultados desanimadores devido ao clima quente e úmido. Diz-se então que os bandeirantes foram os primeiros a alastrar a cultura da uva pelo território brasileiro.

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Porém, desde o princípio, os vinhos feitos no Brasil eram de baixíssima qualidade e com uvas inadequadas para a viticultura. Conforme o Brasil ia crescendo, ficando rico, algumas pequenas indústrias iam surgindo, fato que retirava um bom número da receita de Portugal. Então, como o Brasil era uma colônia, a rainha Dona Maria I baixa um alvará em 5 de janeiro de 1785 proibindo toda a atividade manufatureira no Brasil. Nada podia ser transformado e depois vendido, tudo tinha que vir de Portugal. Isso acabou sepultando a jovem indústria vitivinícola no Brasil. Esse alvará só viria a cair com a chegada da família real futuramente.

Entre 1870 e 1875 teve início a colonização italiana na Serra Gaúcha, instalando-se uma colônia com hábitos ligados ao vinho, que inicialmente elaborou vinhos de mesa para consumo próprio e em seguida avançou produzindo para o consumo de toda a região sul.

Apenas em 1970, com a chegada ao Brasil das primeiras multinacionais do vinho, foram implantados vinhedos de uvas viníferas, sendo esta a data de início da vinicultura fina em nosso país.

Muitas famílias descendentes dos primeiros imigrantes italianos entenderam bem o que se passava e não deixaram escapar a oportunidade de se profissionalizarem oficialmente, criando então novas empresas ou solidificando as já existentes com um alto nível de sofisticação técnica e muito conhecimento empresarial. Daí surgem Miolo, Pizzato, Lovara, Dal Pizzol, Dom Cândido, Valduga, Lidio Carraro, Dom Giovanni, Pedrucci, Marson, Valmarino e tantos outros que, junto dos mais antigos como Cooperativa Aurora, Salton, Cooperativa Garibaldi, La Cave, redesenham todo o cenário vinícola nacional. Desde então a qualidade dos vinhos brasileiros somente vêm evoluindo de maneira espantosa.

Características da Merlot

Se a Cabernet-Sauvignon encontra-se como a referência número 1 no que tange ao quesito de cepas tintas, com toda a certeza a número 2 é a Merlot. Essa que é ingrediente importante de alguns dos melhores e mais caros vinhos do mundo, como alguns crus produzidos pela vinícola Petrus que são vendidos no Brasil com um valor médio de 40 mil reais!!!

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A palavra “merlot” significa “pequeno merle”, ou melro, em francês, um pequeno pássaro preto comum na Europa. Originária da região de Bordeaux, na França, a Merlot é descendente da Cabernet Franc e meia irmã da Carménère e da Cabernet Sauvignon. Os primeiros registros oficiais são recentes, de 1784 em Bordeaux.

E o que torna a merlot tão conhecida e amada por muitos é o fato de que ela é muito semelhante à Cabernet-Sauvignon porém com taninos bem menos intensos. Vinhos produzidos com ela possuem média tanicidade, o que os tornam fáceis de harmonizar com muitos tipos diferentes de comida. Os aromas típicos de um vinho à base de Merlot são os frutados de amora, morango, framboesa, cereja, ameixa, groselha e figo, os florais de rosas e violetas, os derivados de carvalho, como cedro, cacau, tabaco, baunilha e fumaça, os herbais, como menta e louro, e os de especiarias, como canela, cravo, alcaçuz e café.

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Fonte: https://faberpartner.de/

 Harmonização

Conforme mencionamos no post atual, a merlot é uma uva que produz vinhos com tanicidade média e, isso significa dizer que, a quantidade de harmonizações possíveis com essa uva é colossal. Mas hoje irei combiná-la com uma receita que aprendi com um amigo na Marinha: Pizza 4 queijos gourmet.

Vinho de escolha: Salton Desejo Merlot, 2008

Escolher um vinho que sirva de exemplo de como o Brasil possui coisa boa não é fácil devido à alta variedade, mas a nossa escolha será feita baseada na grande propaganda e comentários que esse vinho possui em todo o mundo. O salton desejo merlot é uma verdadeira obra de arte aprovada por diversos conhecedores de vinho no mundo todo. Arrisco-me a dizer que nenhum vinho tinto brasileiro ganhou tamanha repercussão como ele. Basta ir ao youtube e ver a quantidade de comentários e críticas sobre ele ou adquirir revistas estrangeiras famosas como a mostrada no começo do post (La revue du vin de France) para se ter uma idéia da grandiosidade dele.

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É também um vinho considerado de guarda e envelhecido (9 anos na garrafa). Antes de ser engarrafado ele passa cerca de 1 ano em barrica de carvalho francês (podendo ser considerado um gran reserva) e 1 ano envelhecendo na adega antes de ser posto para venda. Uma das características de um vinho de guarda é a espessura da sua garrafa.

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Receita da Pizza

Para essa pizza será necessário 1kg de Farinha de trigo de boa qualidade

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½ copo de óleo

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1 a 3 copos de leite

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1 tablete de fermento biológico para pizzas e pães

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Colocamos a farinha de trigo e depois juntamos os ingredientes aos poucos até a massa “descolar” da mão:

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Depois da massa pronta, ela deve descansar por um tempo entre 2,5 a 3 horas para ela “crescer”. Após esse tempo:

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Antes de trabalharmos a massa pré-aquecemos o forno e levamos a pedra para aquecer:

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Agora trabalhamos a massa

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Adicionamos o molho de tomate com um pouco de azeite e orégano:

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Após colocamos o queijo mozzarella (muçarela)

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Ralamos os queijos provolone e parmesão e colocamos o gorgonzola por cima

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Levamos a pizza ao forno até que o queijo todo derreta e a massa fique dourada:

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E finalmente ela estará pronta:

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Conclusão

Et voilà, ficou um espetáculo essa combinação:

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O vinho é realmente um espetáculo e em qualidade assemelha-se à linha Marquês de Casa Concha da Concha Y Toro. Nessa última foto pode-se perceber a diferença de um vinho envelhecido para um vinho jovem. O salton desejo 2008 possui coloração bem mais “tijolo” que os outros vinhos mais jovens. Viva o Brasil, Viva o Rio Grande do Sul e Viva Bento Gonçalves!!!!!

Como um vinho é feito?

“O Conhecimento e a educação sensorial apurada podem obter do vinho prazeres infinitos.” – Ernest Hemingway (Death in the Afternoon)

fluxograma

Introdução

“Degustar é beber prestando atenção, é aplicar um critério, um crivo”. Essas foram as palavras através das quais eu desenvolvi o segundo post do blog (Como degustar um vinho) e, conforme elas, a qualidade de uma degustação está intrinsecamente ligada à quantidade e à qualidade de critérios e informações que o degustador possui em relação ao vinho de escolha. Por qual motivo alguns vinhos possuem aromas de tabaco e baunilha enquanto outros não? Por qual motivo um vinho produzido com a mesma uva e com o mesmo processo de fabricação é completamente díspar de outro vinho produzido em um lugar diferente? Todas essas informações só podem ser respondidas através do conhecimento do processo de fabricação de um vinho. Falaremos também da diferença de produção dos vinhos tintos, brancos, rosés, do porto, etc. Só não falaremos nesse post dos champanhes e espumantes pois, para isso, haverá um post específico em breve. Embarquemos então nessa jornada magnífica!

1. Cultivo

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Fonte:https://chaoswallpapers.com/

Embora os 7 passos descritos acima sejam todos muito importantes na produção de um bom vinho, nenhum deles é tão primordial quanto o primeiro. O vinho é um alimento e, como tal, não importa o quão bom seja o cozinheiro se os ingredientes são de qualidade duvidável. Aprendi com um francês amigo meu essa inesquecível frase: “Le secret d’une bonne nourriture sont les ingredients, ça veut dire que si tu cuisines la merde, le résultat sera une merde!!!”. Logo, todos os vinhos de altíssima qualidade do mundo todo possuem o diferencial de serem uvas de altíssima qualidade: isto é condição sine qua non. O assunto é tão importante que, de maneira genérica, um enólogo no fundo é um agrônomo, pois boa parte do curso é só sobre a agronomia.

Vitis Vinifera

É a variedade que produz vinho. Existem mais de 5000 espécies conhecidas (cabernet sauvignon, chardonnay, zinfandel, etc) e ela é originária da região mediterrânea, Europa Central e sudoeste asiático, do Marrocos a Portugal, do norte ao sul da Alemanha e a leste da parte norte do Irã.

Mas Pedro, é possível fazer vinho com aquelas uvas que eu encontro pra vender no supermercado? Sim, existem vários vídeos na internet e artigos escritos falando sobre como você fazer isso em casa. A única questão é que não será um bom vinho, pois a uva vinífera apresenta aspectos diferentes da uva de mesa vendida no supermercado: acidez, dulçor, espessura da casca diferente, etc. O raciocínio é o mesmo da pipoca: se ela é feita de milho significa dizer que posso fazer pipoca com qualquer tipo de milho? Não, pois o milho que estoura tem uma concentração maior de água no seu interior do que os outros. Ou a lógica da batata frita: posso fazer batata frita com qualquer batata? Sim, porém ela não vai ficar tão boa quanto a do Mc Donalds ou Outback porque, fora o processo de fabricação, ela é feita de uma espécie específica.

O que é o terroir?

A palavra terroir vem do Francês e significa não apenas o pedaço de terra com solo próprio para a vinicultura como também suas características geológicas, topológicas e climáticas. Ele é, sem sombra de dúvidas, o elemento mais importante do processo de produção de um vinho. No quarto post eu citei o exemplo da Malbec, que existia há séculos em Bordeaux junto com os melhores enólogos do mundo e não produzia vinhos bons, mas a mesma uva tornou-se famosa no mundo dos vinhos após o encontro com o terroir de Mendoza. Olivier Poussier (eleito o melhor sommelier do mundo em 2000)  possui uma frase célebre sobre o papel do terroir na elaboração de um grande vinho:

Um grande vinho é uma conjugação de complexidade, finesse, equilíbrio e persistência que propicia grande prazer ao degustador. Com o tempo, ele deve ganhar em sabores e aromas. Sua grandeza de expressão provém mais de seu terroir do que sua cepa e/ou de sua safra. Não há grande vinho sem um homem que, por seus conhecimentos sobre o terroir, saiba revelar toda a sua quintessência.

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Olivier Poussier

A vinha possuirá o sabor e aroma específicos do seu terroir.

Necessidades da vinha

               De um modo geral, pode-se dizer que a vinha precisa dos seguintes elementos:

-Boas condições climáticas

 1- Temperaturas médias entre 10 ᵒC e 25 ᵒC (temperaturas baixas ou altas demais interrompem o seu crescimento)

2- Pluviosidade moderada de 500 a 700 mm por ano (muita água vai acarretar bagas grandes com muita água e pouco açúcar

3- Pouco vento

-Bons solos

1-Pouco férteis: uma pérola é formada dentro de uma ostra quando ela sofre devido a um distúrbio, e da mesma forma é com a uva: ela precisa “sofrer” pela pobreza do solo de forma a produzir um vinho de qualidade. Com um solo pobre, as raízes tornam-se mais profundas e isso permite a vinha obter o máximo de minerais.

2-Drenagem adequada: esse fator vai depender de cada uva, cada tipo pede um solo mais ou menos permeável.

Altitude adequada

Embora seja possível produzir bons vinhos em terreno plano, a maioria das uvas se adapta melhor em planaltos com altitude moderada. Isso se dá porque nestes locais os dias são bastante ensolarados e as noites são bem frescas, originando uma grande amplitude térmica e que permite à vinha o desenvolvimento de todo seu potencial.

2.Colheita

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O momento exato para a vindima irá variar dependendo do tipo de uva e região, mas ela ocorrerá quando o nível de açúcar na uva chegar ao seu máximo e estagnar. Ao mesmo tempo em que o nível de acidez diminui até ao seu ponto ideal e ali permanece.

3.Desengaçamento

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Imediatamente após a colheita, a uva é posta numa máquina responsável por separar as uvas dos cachos antes delas serem prensadas.

4.Prensa

Essa, junto com a etapa da fermentação serão o ponto que irá definir se o vinho será branco, tinto ou rosé. No caso do vinho branco, logo após o desengaçamento, as uvas são prensadas e filtradas de forma que, apenas o caldo, o “suco” delas é posto para fermentar, com a ausência de qualquer casca. No caso dos vinhos tintos, as uvas são prensadas e deixadas para fermentar junto com as cascas. Se esse tempo de contato com as cascas é curto, surge o vinho rosé.

Nos primórdios a prensa era feita pisando as uvas com os pés:

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Fonte:https://allartsgallery.com/

Logo após evoluiu-se para a prensa mecânica:

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Mas hoje usa-se uma prensa do tipo pneumática (um balão interno se expande esmagando as uvas contra a parede do tanque):

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Após o esmagamento das uvas ou da extração do suco delas (no caso do vinho branco), esse sumo é levado para tanques de fermentação (geralmente de aço inox) onde ficam por cerca de 2 a 3 semanas com a temperatura deles sendo controlada.

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Fonte:https://papodevinho.com/

É nessa etapa que vão surgir boa parte dos aromas que vemos nos vinhos (groselha, mirtilo, cereja, etc) devido à ação das leveduras degradando os açúcares e transformando-os em álcool e resíduos. A mais famosa das leveduras é a saccharomyces cerevisiae, responsável pela produção da cerveja e dos pães.

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É importante lembrar que a própria casca da uva já possui essas leveduras, porém pode-se manipular o resultado final de um vinho fazendo-se uso de porções adicionais delas.

Após essa etapa da fermentação, esse mosto é filtrado e o resultado já pode ser considerado vinho. Aqueles vinhos reservados que você encontra no supermercado e os compra por R$30 reais é exatamente esse produto: um vinho novo sem nenhum tratamento adicional.

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Mas o que são aqueles “vinhos” ditos “suaves” baratos que encontramos no supermercado?

São feitos com o refugo do mosto e adição de açúcar. Após o vinho ser filtrado, o mosto resultante é prensado em uma extração final e acrescenta-se um pouco mesmo do vinho junto com açúcar e outros ingredientes.

6.Envelhecimento

É nessa etapa que o vinho vai ser sofisticado. A permanência dele no barril de carvalho é que vai definir os aromas “complexos” que percebemos em boa parte dos bons vinhos: baunilha, madeira e tabaco (porque o barril de carvalho recebe tratamento com fogo antes de ser utilizado).

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O tempo de amadurecimento no barril pode durar de 6 meses até 2 anos em alguns casos. É daí que vem a diferença entre os títulos reserva e gran reserva: o tempo em que cada vinho permanece dentro do barril de carvalho. Na Europa esse tempo é padronizado, mas nos países do novo mundo como o Chile cada produtor determina o que é reserva ou gran reserva.

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Fonte:https://casillerodeldiablo.com/
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Fonte: https://mochilandoroots.wordpress.com/

7.Engarrafamento

Et voilá, após o vinho ser colocado na garrafa e enrolhado ele está pronto para ser consumido, o que não significa que ele possa ainda “apurar” mais no caso de um vinho de guarda ou transformar-se em vinagre no caso um vinho simples, de mesa. Vale a máxima:

“O sonho de todo vinho é transformar-se em vinagre!”

Conclusão

O assunto é bem complexo e há muitas lacunas que criei no meu artigo, porém é necessário compreender que fazer um vinho resume-se a 4 coisas:

1-Esmagar as uvas

2-Deixá-las fermentar

3-Filtrar o mosto e engarrafar a bebida ou

4-Deixá-la envelhecendo num barril de carvalho antes de engarrafá-la

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Fonte: https://crowdact.com/

 

 

Carmenère, Frango Assado e Estrela Chilena

“Não fico surpreso que as pessoas não identifiquem estes aromas todos nos vinhos que compram. Eu mesmo não sou capaz de reconhecê-los. Aliás, acho muito aborrecido. Não estou interessado nisso, e sim na personalidade do vinho.” (Aubert de Villaine, proprietário da Domaine de Romaneé-Conti)

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Fonte: http://www.winetypeswiki.com/

Introdução

Voltemos ao Chile meus amigos! O nosso ponto de partida da nossa jornada no mundo da enologia nos apresenta uma uva única em que jamais poderíamos passar incólumes sem o seu conhecimento! E, conforme falei na nossa primeira degustação, a Cabernet-Sauvignon se estabeleceu como a uva que mais se adaptou no país. Porém, da década de 90 para cá, a casta que tem brilhado e se destacado como símbolo chileno é a Carmenère. Uva esta que tem sido adorada por muitas pessoas (inclusive vários amigos próximos) devido à sua unicidade!

História

A história dessa uva pode-se afirmar que é, no mínimo, intrigante. Ela, assim como boa parte das uvas viníferas conhecidas, é originária da França na região do Médoc em Bordeaux. Acredita-se que essa casta é uma das espécies mais velhas do mundo.

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Vimos nos posts passados que, ao fim do século 19, aproximadamente em 1867, uma terrível praga conhecida como Phylloxera foi responsável por dizimar quase todas plantações de uvas da Europa, afetando particularmente as plantações com a uva Carménère, as quais eram bem mais susceptíveis à doença. Acreditava-se que essa espécie tinha sido extinta do mapa há mais de 100 anos até que, em 1994, no Chile, um enólogo francês, chamado Jean-Michel Boursiquot, notou que algumas cepas de Merlot demoravam a maturar. Os resultados de estudos realizados concluíram que se tratava na realidade da antiga variedade de Bordeaux Carménère, cultivada inadvertidamente, misturada com pés de Merlot. Provavelmente, nos primórdios, ela foi levada por engano ao chile mas se adaptou ao clima agradável e aos solos férteis obtendo êxito ao ponto de ser considerada uma das uvas mais importantes do Chile por sua qualidade e sabor excepcional.

Características da Carmenère

A carmenère é uma uva que foge um pouco das características dos vinhos tintos os quais vimos até o presente momento: possui taninos médios a macios e possui aromas vegetais em adição ao de frutas negras e vermelhas. Em alguns vinhos desta casta é possível sentir o aroma característico de pimentão, por exemplo.

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Fonte: http://faberpartner.de
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Harmonização

Conforme mencionamos no post atual, a carmenère é uma uva que produz vinhos com tanicidade média a baixa e, isso significa dizer que, como é um vinho tinto, combina com carnes e, devido à baixa tanicidade, combina especificamente com carnes brancas como o frango. O seu frango de padaria de Domingo ficará muito mais interessante e saboroso quando combinado com vinhos dessa uva.

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Enquanto se espera pela aprazível refeição, você pode apreciar essa que é um dos exemplos de que no Brasil também se produz bebida de qualidade: Colorado Appia. Essa cervejaria paulista (Ribeirão Preto) de 18 anos que conquistou o mercado não apenas gourmet brasileiro como o Internacional, apresenta uma cerveja de trigo única, com o uso de mel em sua fabricação e cujo rótulo e mascote (urso) foi desenvolvido por um dos maiores designers cervejeiros do mundo: Randy Mosher.

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Vinho de escolha: Carmenère Reserva Casillero del Diablo, 2014

Apesar de já termos falado sobre a Concha y Toro aqui no post do Cabernet-Sauvignon, iremos também fazer uso da linha Casillero del Diablo para falarmos sobre a Carmenère devido ao fato de apresentar o melhor custo-benefício de todos. A linha Casillero del Diablo só perde em qualidade para a linha premium Marquês de Casa Concha!!

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Se a vontade do degustador for para harmonizar o vinho com um queijo específico, nada melhor do que um queijo cremoso do tipo brie ou camembert!

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Digestif

Nada melhor para terminar uma refeição do que harmonizá-la com o síbolo americano do bom Bourbon: Jack Daniels Honney. Também feito com mel em sua receita!!!!!!

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